Min2k67133
New member
Sau 8 năm "lang thang" quanh các xứ sở hạnh phúc nhất thế giới, Tùng bỗng nhận ra bên cạnh mình chỉ có bếp núc với món ăn, chứ chẳng có gia đình, người yêu hay bất kỳ mối quan hệ nào khác. Thế là anh quyết định quay về Việt Nam và biến giấc mơ T.U.N.G Dining thành hiện thực luôn!
Hoàng Tùng là đồng sáng lập kiêm bếp trưởng của T.U.N.G Dining và Å by T.U.N.G - hai nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam chuyên phục vụ duy nhất tasting menu (thực đơn thưởng thức) từ năm 2018.
Chỉ sau 3 năm hoạt động, T.U.N.G Dining đã được tổ chức World's 50 Best bình chọn vào top 100 nhà hàng tốt nhất châu Á năm 2021. Đây là giải thưởng cực kỳ "xịn xò" trong làng F&B đấy, vì trên thế giới chỉ có 2 bảng xếp hạng danh giá nhất là Michelin và The World's 50 Best thôi!
Thành công của T.U.N.G Dining cũng đưa Hoàng Tùng lọt vào danh sách Forbes Under 30 năm 2022 - một trong 30 gương mặt trẻ xuất sắc nhất.
**Từ sinh viên kinh tế "lạc nghề" thành bếp trưởng đỉnh cao**
Plot twist là Hoàng Tùng ban đầu chẳng liên quan gì đến nghề bếp, cũng chưa từng học trường lớp nấu ăn chính quy nào cả. Anh vốn học kinh doanh tại South – Eastern Finland University of Applied Sciences ở Phần Lan. Ai ngờ công việc phụ bếp thời sinh viên lại trở thành turning point cực mạnh trong đời anh!
Anh từng chia sẻ sau khi mới tốt nghiệp, anh có thử làm vài job liên quan đến kinh tế, kinh doanh nhưng cuối cùng vẫn muốn theo đuổi con đường đầu bếp. Quan điểm của anh là: khi còn trẻ phải làm theo ước mơ, để sau này nhìn lại khỏi phải hối hận. Chuẩn mindset gen Z quá đi!
Tuy nhiên, anh không chọn học các trường nấu ăn vì mất thời gian. Thay vào đó, anh xin làm full-time tại các nhà hàng đạt sao Michelin. Một thời gian dài anh làm không lương luôn đó, do không có bằng cấp, không có kinh nghiệm. Nhưng anh tin muốn trở thành đầu bếp giỏi thì phải rèn luyện với người giỏi. Chính điều này đã tạo nên Hoàng Tùng của ngày hôm nay.
"Việc được nhận vào làm ở nhà hàng Michelin giống như cầm trong tay một cuốn passport vậy. Mọi nhà hàng đều ưu tiên tuyển những người từ Michelin ra vì họ hiểu quy trình, chất lượng và kỹ năng của người đầu bếp được rèn trong môi trường yêu cầu trình độ và kỹ thuật cao. Nhờ cuốn passport đó mà sau khi tốt nghiệp đại học, tôi có 5 năm làm việc quanh Bắc Âu, ở Phần Lan, Đan Mạch, Estonia... đến 2018 thì quyết định về", Hoàng Tùng kể.
Khác với vẻ hào nhoáng bên ngoài, cuộc sống bên trong các nhà hàng Michelin cực kỳ phức tạp, không phải drama đâu mà áp lực công việc kinh khủng lắm. Bởi Michelin có thể đưa một nhà hàng vô danh lên hàng top, nhưng khi bị hạ sao cũng chính là "tước" luôn cơ hội sống sót của họ. Hơn nữa, việc không thể biết "thanh tra ẩm thực" Michelin là ai nên nhà hàng phải duy trì chất lượng đồng đều mỗi ngày. Áp lực vô hình đó tạo ra guồng quay và kỷ luật thép khiến cái thế giới đó stress vô cùng.
Thế rồi Tùng tự hỏi: "Mình có thực sự muốn sống cuộc đời như thế không?".
Và cuối cùng, anh quyết định về Việt Nam.
Tùng chính thức về quê hương tháng 6/2018, nhận thấy người xung quanh đều không tin vào ý tưởng về một nhà hàng phục vụ tasting menu. Có nguồn gốc từ châu Âu và "hot" trong giới thượng lưu, thực đơn thưởng thức thể hiện tài nghệ của bếp trưởng, có thể phục vụ tới 40 món một bữa ăn, đòi hỏi phải tính toán chi tiết khẩu phần, kết hợp hương vị hoàn hảo và dịch vụ vượt trội.
Loại hình này ở Việt Nam chỉ xuất hiện trong những dịp đặc biệt, nên một nhà hàng chỉ chuyên phục vụ tasting menu là điều quá mới mẻ. Sau 8 tháng tìm địa điểm, tiêu hết tiền tiết kiệm, rơi vào bế tắc nhiều lúc, cuối cùng vào tháng 12/2018, T.U.N.G Dining chính thức ra đời!
Trong đại dịch COVID-19, nhà hàng là một trong những lĩnh vực bị ảnh hưởng nặng nhất do giãn cách xã hội và hạn chế đi lại. Cả hai nhà hàng của Tùng phải đóng cửa phần lớn thời gian, tạo áp lực cực lớn về quản trị và dòng tiền.
Nhưng Tùng nói nếu nhìn ở góc độ khác, thời gian không thể hoạt động trong dịch cũng là lúc tốt để "chúng tôi có thời gian suy ngẫm kỹ hơn về con đường mình đi, xây dựng hệ thống vững vàng hơn, phát triển nội bộ và lên kế hoạch cho tương lai."
Tùng chuyển đổi các công việc bận rộn tại nhà hàng thành các khóa đào tạo nội bộ mỗi ngày cho nhân viên để cải tiến quy trình và dịch vụ tốt hơn sau dịch. "Đại dịch là thời điểm cực tốt vì là 'stress test' cho nhà hàng, doanh nghiệp đấy," anh nói.
Tháng 3/2021, T.U.N.G Dining được chọn vào top 100 nhà hàng được bình chọn tốt nhất châu Á của giải thưởng The World's 50 Best Restaurants (giải thưởng có từ năm 2002). Tuy không lọt danh sách chính thức 50 nhà hàng, nhưng đây là cột mốc đáng khích lệ với nhà hàng chỉ mới ba năm tuổi của một đầu bếp 30 tuổi.
**Å by TUNG và hành trình Nam tiến**
Sau thành công vang dội của T.U.N.G Dining, vị bếp trưởng tài ba tiếp tục Nam tiến năm 2021 với sự ra đời của Å by TUNG.
Cùng mang ý tưởng tôn vinh phong cách và ẩm thực Bắc Âu như "người tiền nhiệm", Å by TUNG không chỉ mang đến hương vị tinh tế mà còn là một hành trình thu hút cả năm giác quan, tích hợp ẩm thực cao cấp, thiết kế kiến trúc, ánh sáng và âm nhạc. Sự nổi loạn trong ẩm thực của anh vượt ra ngoài thực đơn, nhằm khơi gợi cảm giác bất ngờ ở mỗi thực khách. Nhà hàng nhanh chóng được đánh giá là một trong những địa điểm fine dining hàng đầu Sài Gòn!
Tháng 6/2023, Å by TUNG giành được vị trí đáng mơ ước trong Michelin Selected 2023.
Nói về "đứa con" thứ hai này, Hoàng Tùng cho biết chữ Å trong Å by Tùng chỉ xuất hiện trong bảng chữ cái Bắc Âu, giống như chữ "Ơ" chỉ có ở Việt Nam vậy, nó thể hiện sự độc nhất trong concept về một nền văn hóa ẩn mình dưới phong vị ẩm thực.
Để phục vụ bữa tối tại T.U.N.G Dining hay Å By Tung cần chuẩn bị trước 8 tiếng đồng hồ (từ 10h sáng đến 6h tối) luôn, bởi fine dining đòi hỏi sự chuẩn bị cực kỹ, từ bộ phận đặt bàn, phục vụ, đến bếp.
Bếp trưởng Hoàng Tùng sẽ không trực tiếp đứng bếp ở nơi nào cả. Anh là người lên ý tưởng các món ăn, nhưng để làm nên thì cần sự phối hợp của rất nhiều bộ phận. Không giống ẩm thực châu Á chỉ cần một người xào nấu, tasting menu gồm rất nhiều thành phần trên một món và từng chi tiết đều phải được bày biện cực kỳ trơn tru.
"Quan điểm của tôi là nếu để business phụ thuộc hoàn toàn vào người đứng đầu thì không bao giờ phát triển quy mô rộng hơn được và đồng đội cũng không có cơ hội phát triển. Một khi mình phải trực tiếp đứng bếp và chịu trách nhiệm chính thì có nghĩa là mình đã training nhân viên chưa đủ tốt. Tôi luôn trao quyền làm chủ cho các bạn nhân viên và quan trọng nhất là để họ luôn nhớ, nếu tôi không có mặt ở đây thì chất lượng là điều không được bỏ qua", Hoàng Tùng chia sẻ.
Khi được hỏi sẽ tiếp tục mở cuộc viễn chinh ra những miền đất mới, sôi động và đông khách du lịch hơn không, Hoàng Tùng nói muốn đi bằng nền tảng thật sự vững chắc.
Tùng chia sẻ triết lý cây tre trong kinh doanh: một cây tre cần 3 năm để nuôi rễ, sau đó một ngày có thể cao lên 15-20cm... Mọi thứ đi với mình phải đi cùng khả năng quản lý và trình độ, do đó anh không muốn làm ồ ạt vì rất rủi ro. Có nhiều khu du lịch rất nổi tiếng nhưng tập khách của mình có ở đấy không lại là câu chuyện khác.
Người ta có câu "Ai biết chơi đàn guitar đều muốn thành Elvis Presley và ai có tiền đều muốn mở nhà hàng". Người giàu đều muốn sở hữu một nhà hàng nhưng đó là loại hình kinh doanh rất đặc thù, yêu cầu rất nhiều kiến thức và phức tạp giống như nuôi con mọn vậy, không thể đứng chỉ tay năm ngón, mọi thứ đều phải chặt chẽ và tập trung.
Nếu nói mở nhà hàng 1-2 triệu USD thì Hoàng Tùng dễ dàng mở được, nhưng mục đích mở nhà hàng là gì? Để thỏa mãn thú vui của mình hay mang lại giá trị cho cộng đồng và business để duy trì và phát triển? Câu chuyện mở nhà hàng nghe rất dễ nhưng cũng rất khó đấy.
"Mỗi nhà bếp luôn có cách tiếp cận khác nhau trong ẩm thực. Cùng là nhà hàng Michelin, có những công thức sáng tạo món ăn từ nguyên liệu tốt nhất nhưng cũng có những nhà hàng đến với thực khách bằng nguyên liệu đơn giản song rất thú vị. Chẳng hạn như chỉ cần khoai tây với hành, có người sẽ gia công rất ít, có người dùng phân tử tạo hiệu ứng trong ẩm thực, có người lại theo phong cách artistic (hoa mỹ)...
Đó chính là nguyên tắc làm nên nét đẹp của ẩm thực. Cũng như trong hội họa, có những tác phẩm ở mức giá tương đương nhưng đi theo concept khác biệt. Chỉ cần bạn làm tốt với nguyên tắc và ý tưởng của mình thì hoàn toàn được ghi nhận bằng những giải thưởng xứng đáng", Hoàng Tùng chia sẻ.
Nguồn: kenh14.vn
Hoàng Tùng là đồng sáng lập kiêm bếp trưởng của T.U.N.G Dining và Å by T.U.N.G - hai nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam chuyên phục vụ duy nhất tasting menu (thực đơn thưởng thức) từ năm 2018.
Chỉ sau 3 năm hoạt động, T.U.N.G Dining đã được tổ chức World's 50 Best bình chọn vào top 100 nhà hàng tốt nhất châu Á năm 2021. Đây là giải thưởng cực kỳ "xịn xò" trong làng F&B đấy, vì trên thế giới chỉ có 2 bảng xếp hạng danh giá nhất là Michelin và The World's 50 Best thôi!
Thành công của T.U.N.G Dining cũng đưa Hoàng Tùng lọt vào danh sách Forbes Under 30 năm 2022 - một trong 30 gương mặt trẻ xuất sắc nhất.
**Từ sinh viên kinh tế "lạc nghề" thành bếp trưởng đỉnh cao**
Plot twist là Hoàng Tùng ban đầu chẳng liên quan gì đến nghề bếp, cũng chưa từng học trường lớp nấu ăn chính quy nào cả. Anh vốn học kinh doanh tại South – Eastern Finland University of Applied Sciences ở Phần Lan. Ai ngờ công việc phụ bếp thời sinh viên lại trở thành turning point cực mạnh trong đời anh!
Anh từng chia sẻ sau khi mới tốt nghiệp, anh có thử làm vài job liên quan đến kinh tế, kinh doanh nhưng cuối cùng vẫn muốn theo đuổi con đường đầu bếp. Quan điểm của anh là: khi còn trẻ phải làm theo ước mơ, để sau này nhìn lại khỏi phải hối hận. Chuẩn mindset gen Z quá đi!
Tuy nhiên, anh không chọn học các trường nấu ăn vì mất thời gian. Thay vào đó, anh xin làm full-time tại các nhà hàng đạt sao Michelin. Một thời gian dài anh làm không lương luôn đó, do không có bằng cấp, không có kinh nghiệm. Nhưng anh tin muốn trở thành đầu bếp giỏi thì phải rèn luyện với người giỏi. Chính điều này đã tạo nên Hoàng Tùng của ngày hôm nay.
"Việc được nhận vào làm ở nhà hàng Michelin giống như cầm trong tay một cuốn passport vậy. Mọi nhà hàng đều ưu tiên tuyển những người từ Michelin ra vì họ hiểu quy trình, chất lượng và kỹ năng của người đầu bếp được rèn trong môi trường yêu cầu trình độ và kỹ thuật cao. Nhờ cuốn passport đó mà sau khi tốt nghiệp đại học, tôi có 5 năm làm việc quanh Bắc Âu, ở Phần Lan, Đan Mạch, Estonia... đến 2018 thì quyết định về", Hoàng Tùng kể.
Khác với vẻ hào nhoáng bên ngoài, cuộc sống bên trong các nhà hàng Michelin cực kỳ phức tạp, không phải drama đâu mà áp lực công việc kinh khủng lắm. Bởi Michelin có thể đưa một nhà hàng vô danh lên hàng top, nhưng khi bị hạ sao cũng chính là "tước" luôn cơ hội sống sót của họ. Hơn nữa, việc không thể biết "thanh tra ẩm thực" Michelin là ai nên nhà hàng phải duy trì chất lượng đồng đều mỗi ngày. Áp lực vô hình đó tạo ra guồng quay và kỷ luật thép khiến cái thế giới đó stress vô cùng.
Thế rồi Tùng tự hỏi: "Mình có thực sự muốn sống cuộc đời như thế không?".
Và cuối cùng, anh quyết định về Việt Nam.
Tùng chính thức về quê hương tháng 6/2018, nhận thấy người xung quanh đều không tin vào ý tưởng về một nhà hàng phục vụ tasting menu. Có nguồn gốc từ châu Âu và "hot" trong giới thượng lưu, thực đơn thưởng thức thể hiện tài nghệ của bếp trưởng, có thể phục vụ tới 40 món một bữa ăn, đòi hỏi phải tính toán chi tiết khẩu phần, kết hợp hương vị hoàn hảo và dịch vụ vượt trội.
Loại hình này ở Việt Nam chỉ xuất hiện trong những dịp đặc biệt, nên một nhà hàng chỉ chuyên phục vụ tasting menu là điều quá mới mẻ. Sau 8 tháng tìm địa điểm, tiêu hết tiền tiết kiệm, rơi vào bế tắc nhiều lúc, cuối cùng vào tháng 12/2018, T.U.N.G Dining chính thức ra đời!
Trong đại dịch COVID-19, nhà hàng là một trong những lĩnh vực bị ảnh hưởng nặng nhất do giãn cách xã hội và hạn chế đi lại. Cả hai nhà hàng của Tùng phải đóng cửa phần lớn thời gian, tạo áp lực cực lớn về quản trị và dòng tiền.
Nhưng Tùng nói nếu nhìn ở góc độ khác, thời gian không thể hoạt động trong dịch cũng là lúc tốt để "chúng tôi có thời gian suy ngẫm kỹ hơn về con đường mình đi, xây dựng hệ thống vững vàng hơn, phát triển nội bộ và lên kế hoạch cho tương lai."
Tùng chuyển đổi các công việc bận rộn tại nhà hàng thành các khóa đào tạo nội bộ mỗi ngày cho nhân viên để cải tiến quy trình và dịch vụ tốt hơn sau dịch. "Đại dịch là thời điểm cực tốt vì là 'stress test' cho nhà hàng, doanh nghiệp đấy," anh nói.
Tháng 3/2021, T.U.N.G Dining được chọn vào top 100 nhà hàng được bình chọn tốt nhất châu Á của giải thưởng The World's 50 Best Restaurants (giải thưởng có từ năm 2002). Tuy không lọt danh sách chính thức 50 nhà hàng, nhưng đây là cột mốc đáng khích lệ với nhà hàng chỉ mới ba năm tuổi của một đầu bếp 30 tuổi.
**Å by TUNG và hành trình Nam tiến**
Sau thành công vang dội của T.U.N.G Dining, vị bếp trưởng tài ba tiếp tục Nam tiến năm 2021 với sự ra đời của Å by TUNG.
Cùng mang ý tưởng tôn vinh phong cách và ẩm thực Bắc Âu như "người tiền nhiệm", Å by TUNG không chỉ mang đến hương vị tinh tế mà còn là một hành trình thu hút cả năm giác quan, tích hợp ẩm thực cao cấp, thiết kế kiến trúc, ánh sáng và âm nhạc. Sự nổi loạn trong ẩm thực của anh vượt ra ngoài thực đơn, nhằm khơi gợi cảm giác bất ngờ ở mỗi thực khách. Nhà hàng nhanh chóng được đánh giá là một trong những địa điểm fine dining hàng đầu Sài Gòn!
Tháng 6/2023, Å by TUNG giành được vị trí đáng mơ ước trong Michelin Selected 2023.
Nói về "đứa con" thứ hai này, Hoàng Tùng cho biết chữ Å trong Å by Tùng chỉ xuất hiện trong bảng chữ cái Bắc Âu, giống như chữ "Ơ" chỉ có ở Việt Nam vậy, nó thể hiện sự độc nhất trong concept về một nền văn hóa ẩn mình dưới phong vị ẩm thực.
Để phục vụ bữa tối tại T.U.N.G Dining hay Å By Tung cần chuẩn bị trước 8 tiếng đồng hồ (từ 10h sáng đến 6h tối) luôn, bởi fine dining đòi hỏi sự chuẩn bị cực kỹ, từ bộ phận đặt bàn, phục vụ, đến bếp.
Bếp trưởng Hoàng Tùng sẽ không trực tiếp đứng bếp ở nơi nào cả. Anh là người lên ý tưởng các món ăn, nhưng để làm nên thì cần sự phối hợp của rất nhiều bộ phận. Không giống ẩm thực châu Á chỉ cần một người xào nấu, tasting menu gồm rất nhiều thành phần trên một món và từng chi tiết đều phải được bày biện cực kỳ trơn tru.
"Quan điểm của tôi là nếu để business phụ thuộc hoàn toàn vào người đứng đầu thì không bao giờ phát triển quy mô rộng hơn được và đồng đội cũng không có cơ hội phát triển. Một khi mình phải trực tiếp đứng bếp và chịu trách nhiệm chính thì có nghĩa là mình đã training nhân viên chưa đủ tốt. Tôi luôn trao quyền làm chủ cho các bạn nhân viên và quan trọng nhất là để họ luôn nhớ, nếu tôi không có mặt ở đây thì chất lượng là điều không được bỏ qua", Hoàng Tùng chia sẻ.
Khi được hỏi sẽ tiếp tục mở cuộc viễn chinh ra những miền đất mới, sôi động và đông khách du lịch hơn không, Hoàng Tùng nói muốn đi bằng nền tảng thật sự vững chắc.
Tùng chia sẻ triết lý cây tre trong kinh doanh: một cây tre cần 3 năm để nuôi rễ, sau đó một ngày có thể cao lên 15-20cm... Mọi thứ đi với mình phải đi cùng khả năng quản lý và trình độ, do đó anh không muốn làm ồ ạt vì rất rủi ro. Có nhiều khu du lịch rất nổi tiếng nhưng tập khách của mình có ở đấy không lại là câu chuyện khác.
Người ta có câu "Ai biết chơi đàn guitar đều muốn thành Elvis Presley và ai có tiền đều muốn mở nhà hàng". Người giàu đều muốn sở hữu một nhà hàng nhưng đó là loại hình kinh doanh rất đặc thù, yêu cầu rất nhiều kiến thức và phức tạp giống như nuôi con mọn vậy, không thể đứng chỉ tay năm ngón, mọi thứ đều phải chặt chẽ và tập trung.
Nếu nói mở nhà hàng 1-2 triệu USD thì Hoàng Tùng dễ dàng mở được, nhưng mục đích mở nhà hàng là gì? Để thỏa mãn thú vui của mình hay mang lại giá trị cho cộng đồng và business để duy trì và phát triển? Câu chuyện mở nhà hàng nghe rất dễ nhưng cũng rất khó đấy.
"Mỗi nhà bếp luôn có cách tiếp cận khác nhau trong ẩm thực. Cùng là nhà hàng Michelin, có những công thức sáng tạo món ăn từ nguyên liệu tốt nhất nhưng cũng có những nhà hàng đến với thực khách bằng nguyên liệu đơn giản song rất thú vị. Chẳng hạn như chỉ cần khoai tây với hành, có người sẽ gia công rất ít, có người dùng phân tử tạo hiệu ứng trong ẩm thực, có người lại theo phong cách artistic (hoa mỹ)...
Đó chính là nguyên tắc làm nên nét đẹp của ẩm thực. Cũng như trong hội họa, có những tác phẩm ở mức giá tương đương nhưng đi theo concept khác biệt. Chỉ cần bạn làm tốt với nguyên tắc và ý tưởng của mình thì hoàn toàn được ghi nhận bằng những giải thưởng xứng đáng", Hoàng Tùng chia sẻ.
Nguồn: kenh14.vn