BeoBoy7075
New member
Quy trình phục vụ tại các nhà hàng fine dining sẽ khiến bạn sốc nhẹ: hoá ra muốn làm bồi bàn cũng không dễ tí nào!
Nhà hàng fine dining hay nói cho dễ hiểu là nhà hàng sang xịn mịn, năm sao gì đó... chính là thiên đường của hội mê ăn uống, nơi mọi thứ từ trang trí, phục vụ cho đến món ăn đều phải đỉnh của chóp. Đa số mọi người cứ nghĩ fine dining = đắt đỏ, nhưng thật ra để đạt được danh hiệu này, các nhà hàng phải đáp ứng cả một list dài những tiêu chuẩn siêu khắt khe về những gì được làm – và không được làm – để xứng danh fine dining chuẩn chỉnh. Một trong những yếu tố quan trọng nhất chính là phong cách phục vụ bàn đó nha!
Nếu bạn còn nghĩ phục vụ chỉ là mang đồ ăn ra cho khách thôi thì các nhà hàng fine dining sẽ lập tức đập tan suy nghĩ ấy. Phục vụ tại đây chính là một nghệ thuật thực sự luôn! Họ được coi là đại diện cho cả nhà hàng, phải theo sát khách từ lúc bước chân vào cửa cho đến khi ra về, nắm rõ tâm lý và nhu cầu của mọi loại khách để mang đến trải nghiệm đỉnh nhất có thể. Thông thường, các bạn phục vụ ở fine dining đều phải tốt nghiệp ngành Quản trị nhà hàng và khách sạn từ Cao đẳng trở lên nha. Một số nhà hàng có concept đặc biệt, kiểu như nhà hàng truyền thống Trung Hoa chẳng hạn, còn yêu cầu học thêm nhiều khóa ngắn hạn khác để nâng cao kiến thức về ẩm thực địa phương, cách phục vụ các món ăn đặc biệt, v.v...
Nhìn quy trình đón tiếp khách dưới đây của fine dining là hiểu ngay làm phục vụ cũng phải cầu kỳ kinh khủng thế nào!
**Khi khách đến**
Ngay từ lúc khách vừa bước qua cánh cửa nhà hàng, người phục vụ đã phải bắt đầu làm việc rồi đó.
Họ phải check kĩ xem khách đã book bàn chưa. Khách đặt trước sẽ được dẫn đúng vị trí đã chọn, khách walk-in thì ngồi chờ ở sảnh (lobby) hoặc vườn. Trong lúc đợi, họ sẽ được phục vụ những món ăn nhẹ với khẩu phần nhỏ xíu xiu (canapés), ví dụ như cá hồi xông khói, pizza mini, bánh mì nướng croque Monsieur,... Không một ai bị "bỏ quên" khi đã bước chân vào nhà hàng cả, dù ngồi ở đâu đi nữa.
**Khách ngồi vào bàn**
Phục vụ có nhiệm vụ tạo ra không gian thoải mái nhất cho khách ngồi tại bàn, bao gồm các bước cơ bản sau:
**Thắp nến:** Phục vụ dùng loại bật lửa chuyên nghiệp, thắp nến hoặc đèn ở chính giữa bàn, tạo nên không gian lung linh huyền ảo đặc trưng của các nhà hàng kiểu Âu.
**Kéo ghế, trải khăn cho khách:** Phục vụ phải đứng sau lưng ghế, kéo sẵn ghế cho khách ngồi. Tiếp theo là bật napkin một cách điệu nghệ (nắm 2 đầu kéo mạnh rồi bật ngược thành hình tam giác), đặt cách đùi khách vài cm rồi thả nhẹ nhàng xuống. Toàn bộ quá trình phải diễn ra với cử chỉ thuần thục, gương mặt thân thiện tươi cười và tuyệt đối không được đụng vào đùi khách nhé!
**Giúp khách gọi món**
Phục vụ cầm sẵn thực đơn bằng tay phải, mở ở trang khai vị (starter), đưa vào giữa bàn cho khách theo thứ tự ưu tiên phụ nữ lớn tuổi, phụ nữ trẻ, đàn ông lớn tuổi rồi mới đến trẻ em. Trong lúc này, một số nhà hàng còn phục vụ phần khai vị nhẹ miễn phí gồm bánh mì và bơ nữa.
**Phục vụ món**
Đây chính là phần phức tạp nhất trong công việc của bồi bàn fine dining luôn. Với sự đa dạng của các mô hình nhà hàng, mỗi nơi lại có quy tắc phục vụ khác nhau, nhưng đều phải đảm bảo các tiêu chí sau: Luôn có đầy đủ dụng cụ chuyên dụng cho từng món ăn, luôn giữ bàn ăn sạch sẽ, luôn đáp ứng các yêu cầu bất ngờ của khách.
Ví dụ tại các nhà hàng kiểu Âu, nhiều khách thích gọi salad đầu tiên và yêu cầu làm tại bàn luôn. Phục vụ phải sử dụng một xe đẩy (trolley) với đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để "biểu diễn" thật nghệ thuật trước mặt khách.
Sau khi ăn bánh mì xong, phục vụ luôn xuất hiện cùng cây bread crumber – một dụng cụ chuyên dụng giúp dọn sạch vụn bánh mì trên bàn. Bàn phải sạch sẽ rồi mới được phục vụ món chính nha.
Ở nhiều nhà hàng, sau khi kết thúc một món ăn, phục vụ phải nhớ đem ra một ly sorbet nhỏ để khách "làm sạch vị giác", chuẩn bị cho món tiếp theo – cầu kỳ thiệt sự!
**Dọn dẹp và tính tiền**
Khâu cuối cùng không quá khó, nhưng lại thể hiện hết mức độ tinh tế và sang xịn trong nghệ thuật phục vụ của nhà hàng fine dining. Trước khi tính tiền, phục vụ phải đảm bảo bàn đã được dọn sạch, chỉ còn lại khăn ăn được gấp gọn gàng. Hóa đơn sẽ để trong hộp gỗ sơn mài thoang thoảng hương hoa (truyền thống là vậy, nhiều nhà hàng chơi lớn hơn có thể thay đổi tùy theo style của mình).
Khách thường trả bằng thẻ, và phục vụ sẽ quay lại với một hộp gỗ bao gồm biên nhận, phiếu giảm giá (nếu có) cùng một cây bút Mont Blanc siêu xịn để kí biên nhận – mà hội trong ngành vẫn rỉ tai nhau phải cẩn thận kẻo... mất luôn cây bút có giá trị gấp mấy lần cả bữa ăn đó!
Nguồn: Hot jobs, Food & Wine
Nguồn: kenh14.vn