Nghe hơi "sâu sắc" nhưng mà thật đấy: "Bất kỳ sự vật, hiện tượng nào cũng là một thể thống nhất giữa hai mặt chất và lượng" (Triết học Mac-Lenin vẫn còn ứng dụng được đấy các bạn ơi ). Nghe có vẻ hàn lâm nhưng thực ra áp dụng vào pha cà phê lại chuẩn không cần chỉnh!
Bất kể bạn pha kiểu nào - hand drip hay espresso - đều có tỷ lệ pha chế "vàng" được các cao nhân đúc kết qua nhiều năm. Ví dụ: 1:2 cho espresso, 1:15 cho V60... Đây là nền tảng để barista hay dân pha nhà có thể "chỉnh" cho hợp khẩu vị của mình.
Và nghe này nhé: chỉ cần thay đổi 0,5g cà phê thôi là có thể làm biến đổi hoàn toàn hương vị của 1 shot espresso rồi đó Vậy nên muốn "điều chỉnh" được thì bắt buộc phải có 1 cái cân xịn xò!
Quá trình pha 1 shot espresso (của mình nè)
1. Mức độ rang của cà phê - không phải cứ rang đậm là "mạnh" đâu nhé!
Về mặt hóa học, cà phê phức tạp lắm luôn! Trong hạt cà phê có: carbohydrate, chất béo, protein, axit hữu cơ, caffeine, chất đắng (tanin), chất thơm, khoáng chất và cả nước nữa.
Bản chất quá trình rang cà phê chính là phản ứng nhiệt phân. Cà càng rang đậm/dark thì càng mất nước nhiều → trọng lượng nhẹ hơn so với rang light. Nhưng plot twist là: quá trình này KHÔNG làm giảm nồng độ caffein (vì nhiệt độ phân hủy caffein cao hơn nhiệt độ rang nhiều lắm).
Kết quả? Cà rang đậm có tỷ lệ caffein/trọng lượng cao hơn cà rang light → Đó là lý do mấy bạn uống cà rang đậm thấy "phê" hơn đấy
Chính vì trọng lượng các mức rang khác nhau là khác nhau, nên cần cân để biết chính xác và có tỷ lệ chuẩn khi pha. Nếu dùng muỗng đong thì cùng 1 muỗng nhưng loại cà rang khác nhau sẽ có trọng lượng khác nhau → tỷ lệ pha sai → ly cà phê không đạt độ ngon tối đa.
2. Kiểm soát hương vị cà phê - nghệ thuật chiết xuất
Hương vị cà phê siêu phức tạp, nhưng hiểu đơn giản thì: quá trình chiết xuất (dù hand drip hay espresso) đều theo thứ tự các phần tử dễ chiết xuất ra trước, khó chiết xuất ra sau.
Thứ tự nôm na là: chua → ngọt → đắng
Vậy muốn kiểm soát hương vị theo ý mình, bạn cần điều chỉnh lượng nước rót vào ở từng giai đoạn (với hand drip) hoặc tỷ lệ lấy espresso ra.
Ví dụ: phương pháp pha 4:6 của Testu thì 40% lượng nước ban đầu dùng để điều chỉnh giữa vị chua và ngọt. Muốn chính xác thì... đương nhiên phải có cân rồi, chứ không làm sao biết mình rót bao nhiêu gram nước mỗi lần được
3. Crema - lớp "bọt bia" của cà phê
Các bạn có thích uống bia không? Mình thì không thích lắm, nhưng nếu bạn thích thì biết không: crema với bọt bia giống nhau về cấu tạo đấy!
Crema được tạo ra khi CO2 tích trữ trong hạt cà phê (khi rang) thoát ra kết hợp với hệ nhũ tương (gồm dầu và nước) - trong đó các giọt dầu siêu siêu nhỏ (<10 nm = khoảng 0.00001 mm).
Cà càng rang đậm thì càng có nhiều túi CO2 → cà rang light sẽ có ít CO2 và ít crema hơn cà rang dark.
Như vậy cùng 1 dung tích (thường 1 shot double espresso lấy khoảng 50-70ml) thì lượng crema của cà rang dark sẽ nhiều hơn rang light khá nhiều → trọng lượng espresso pha ra cũng khác nhau → tỷ lệ chiết mong muốn bị sai.
Ví dụ: cùng 60ml espresso, nhưng cà rang light có trọng lượng 40g còn cà rang dark chỉ có 30g thôi!
4. Dialing in - "chỉnh" cho chuẩn cơm mẹ nấu
Như đã nói ở phần 1, nếu không có cân mà lấy cùng 1 thể tích thì trọng lượng các loại cà rang khác nhau sẽ khác nhau → có thể làm ly espresso bị under hoặc over extraction.
Chỉ 0,5g chênh lệch cũng đủ làm hương vị cốc cà phê biến đổi rồi! Thay đổi lượng cà phê cũng là cách mình hay dùng nhất để "chỉnh" hương vị.
Mỗi lần dialing in cho loại cà mới, mình thường chỉnh cỡ xay đến khi nào gần đạt tỉ lệ 1:2 trong khoảng 30s. Nếu shot espresso vẫn chưa ưng ý, thường mình sẽ tăng/giảm dose khoảng 0,5-1g cà.
Chính vì thế 1 chiếc cân tốt cực kỳ quan trọng cho quá trình pha espresso, kể cả tại nhà hay tại quán. Tại các quán cà phê Specialty, vào đầu ngày các barista cũng phải dialing in như vậy, và vật không thể thiếu chính là chiếc cân!
Một cái cân xịn xò cần những yếu tố gì?
• Độ nhạy: Có thể cân được trọng lượng càng nhỏ càng tốt. Tối thiểu cân được 1g, loại xịn có thể cân tối thiểu 0.1g.
• Chống nước: Cân trong pha chế cà phê thường xuyên tiếp xúc với nước rớt từ cốc, từ máy pha hay từ ấm. Nên 1 chiếc cân tốt ít nhất phải thiết kế chống nước ở mặt trên để lỡ nước rớt vào thì không ảnh hưởng linh kiện bên trong.
• Tích hợp timer: Thời gian là yếu tố quan trọng trong pha chế cà phê, bất kể hình thức nào. Việc tích hợp đồng hồ bấm giờ giúp tránh phải có thêm 1 dụng cụ đếm giờ khác, rất lằng nhằng. Một chiếc cân được đánh giá cao nên có cả auto start timer (tự động đếm khi trọng lượng thay đổi) và auto stop timer (tự động ngừng đếm khi trọng lượng ngừng tăng).
• Auto-tare: Tự động về số 0 - tiện lắm luôn!
• Pin sạc tích hợp: Tiện dụng, thời gian dùng lâu và bảo vệ môi trường nữa
Trên đây là một vài quan điểm của mình về tầm quan trọng của cân khi pha cà phê. Anh em có góp ý hay chỉnh sửa thông tin nào chưa đúng, hoặc có quan điểm khác thì comment để mình cùng trao đổi nhé!
À còn đây là cái cân trong bài nha: https://shp.ee/quqzxkt
---
Tóm lại: Ăn uống cầu kỳ thì phải cân chứ kiểu "lưỡi trâu" thì đổ đại thôi Chuyện cân chính xác trọng lượng nguyên liệu không chỉ trong uống cà phê mà trà, rượu cocktail... nếu muốn đạt độ ngon nhất!
Chuyện cà phê màu mè của dân mê cafe chỉ mấy chục năm lại đây thôi... Vẫn còn thua xa trà đạo cách đây mấy nghìn năm - khi uống còn cầu kỳ hơn nữa. Mỗi việc lấy nước pha trà thôi đã cả mấy chục trang sách rồi đấy!
Mình cũng nghiện cafe nhưng toàn pha theo cảm nhận, quen rồi cũng được Hoặc đơn giản như lúc nấu ăn, không bao giờ phải dùng muỗng đong bao nhiêu gram muối, mắm... chỉ ước chừng lâu dần thành quen thôi!
Nguồn: tinhte.vn