EchBong7302
New member
Ngữ Yên là típ người "ăn rong" chuẩn không cần chỉnh luôn, nhưng mà không phải ăn rong ở mấy quán xịn xò đâu nha, mà là ăn rong... vỉa hè! Bác này đến vỉa hè không chỉ để húp bún với gắp thịt, mà còn hỏi han, nhâm nhi bia rượu tám chuyện với ông chủ, hoặc "đưa chuyện làm quà" với bà chủ quán để khai thác đủ thứ câu chuyện trên đời luôn.
"Sài Gòn bún bò không bản quyền" là tên một bài tùy bút của Ngữ Yên kể về đủ phiên bản của món bún bò Huế, từ rẻ như bèo đến đắt như vàng ở Sài Gòn.
Món ăn mà cũng có bản quyền á? Nghe lạ vãi chưa! Nhưng mà đó là chuyện thật đấy, khi chính quyền Huế đăng ký bảo hộ nhãn hiệu "Bún bò Huế". Thôi kệ, tác giả tự nhận ăn bún bò Huế từ thuở nhỏ cho đến lúc bạc đầu rồi, lúc ở Sài Gòn, Đà Lạt, lúc ở Huế,… thậm chí bún bò Huế ở khu Eden, Virginia bên Mỹ cũng mò tới. Xứ Mỹ thiếu rau muống chẻ, thành ra miệng đầy bún thịt mà nhai cứ như nuốt chửng ý. Dù sao thì bún bò Huế nơi nào ngon, giá hợp lý là xáp tới luôn, khỏi cần logo nhãn hiệu gì cho rườm rà quý tộc nha!
Ngữ Yên chắc cũng nghĩ vậy, nên mới ra "tuyên ngôn" bằng tựa đề bài báo "Sài Gòn bún bò không bản quyền", thậm chí còn lấy "tuyên ngôn" này làm tựa cho cả quyển tạp văn nói về chuyện ăn vặt (mà như ăn thiệt) ở khắp mọi miền đất nước luôn.
Sài Gòn chẳng có thứ nào đặc sản hết, kể cả con người. Ai từ tứ phương về Sài Gòn ở lâu một tí là thành người Sài Gòn liền. Cái tên Sài Gòn như thứ đồ... "chùa", ai cũng xài được cả. Tên "chùa" nhưng có đặc điểm riêng, Sài Gòn đồng hóa con người, món ăn nhập cư nhanh lắm nha! Phở Bắc vô tới Sài Gòn mà thiếu tương đỏ tương đen, ngò gai rau thơm, giá trụng là coi như... thua luôn.
Sài Gòn đâu có món ăn nào gọi là đặc sản đâu, nên nó chẳng cần "cưỡng chế" tên tuổi ai cả, nói gì tới bản quyền, logo nhãn hiệu. Bún mắm Bạc Liêu, hủ tíu Mỹ Tho, bánh canh Trảng Bàng, miến lươn xứ Nghệ, bánh đa cua Hải Phòng... về tới Sài Gòn vẫn giữ nguyên tên món ăn đó, nhưng lại được "upgrade" thêm hương vị Sài Gòn. Bún bò Huế ở Huế khác bún bò Huế ở Sài Gòn là vậy đó!
Thế hương vị Sài Gòn là gì? Không thể diễn đạt thành lời được, nhưng có lẽ đó là "hương vị" của sự bao dung, hào sảng, phóng khoáng, như cái nheo mắt, nhếch miệng dưới ánh nắng của chú bé chơi đánh đáo.
Quyển tạp văn "Sài Gòn bún bò không bản quyền" của Ngữ Yên gồm hơn 70 tản văn về món ăn vật lạ đủ mọi miền, có món chưa chắc dân Sài Gòn, Hà Nội đã được thưởng thức, nếu không chịu "lê gót ăn rong" tại chỗ nha. Tác giả bài viết chọn ra ba bài để tán chuyện ăn vặt chơi nhé!
Đầu tiên là bài về bún bò, vì ai mà chả thích bún bò đúng không nè! Tác giả bài viết kể lại lần đầu nếm mùi bún bò từ năm lên mười. Bà hàng xóm sau nhà, nhai trầu, giọng Quảng (Ngãi) bán bún bò ở chợ. Mới sáng sớm, khoảng 4-5 giờ, phi hành mỹ thơm lừng đến nỗi không sao ngủ lại được luôn. Bún bò Huế theo impression đầu tiên là mùi hành phi, rồi mới tới mùi bò thoang thoảng mùi mắm ruốc, có khi chẳng thấy thịt bò đâu, chỉ toàn thịt heo, giò heo. Xóm nghèo mà! Bún bò của Ngữ Yên cũng viết về đủ loại phiên bản bún bò, nhưng vỉa hè là chính, chứ bún bò "cứa cổ" giá 70k/tô chỉ nói qua loa thôi.
Mà nói qua loa có khi lại đúng nha. Gần 20 năm trước, tác giả đi với một nữ đồng nghiệp người Mỹ ra Huế công tác. Cùng là dân an toàn thực phẩm với nhau, nên phải biết điều, dẫn đi vào quán deluxe, bày biện khăn bàn, bình hoa, và bún bò Huế phục vụ đúng kiểu cung đình xứ Huế… Ăn xong hỏi ngon không, cô ấy cười hờ hững "very good". Nhưng mà "very good" của Tây thì ai cũng hiểu rồi đúng không? Tối đi lang thang ngắm Huế, ghé quán bún bò vỉa hè đường Nguyễn Tri Phương thì mới ngon sướng miệng thật sự!
Bởi thế không lạ khi Ngữ Yên dành nhiều chữ trong bài cho các phiên bản bún bò Huế vỉa hè. Có cái chuyện cười, mà tác giả nghĩ là có thật luôn đó: trai xứ Quảng ăn bún bò Huế "không bản quyền" ở vỉa hè Sài Gòn, ngồi loạng quạng té ghế, văng cục giò heo, tiếc của không dám lượm lên. Ngữ Yên đề nghị, ăn vỉa hè nên có bảo hành cho đến hết tô. Ăn chưa hết, lỡ văng cục giò phải bù lại… haha!
Bài thứ hai là "Thời khô nửa nắng, và góc tư nắng". Cá/mực một nắng thì ai cũng biết rồi. Phơi nhiều nắng thì cá thịt khô queo, để được lâu, nhưng khô cứng và mặn quá, ăn mất ngon. Mất ngon vì thiếu nước để đẩy đưa hương vị ngọt thịt của cá. Mất ngon vì sợi thịt mất đi độ dai… Bởi vậy mới phơi một nắng, chỉ cần một trưa nắng là đủ, để hương vị và cấu trúc của thịt cá ở mức cao nhất.
Ngữ Yên kể, ở Bình Thủy (Cần Thơ) người ta phơi cá nửa nắng, thậm chí chỉ còn góc tư nắng. Sao vậy? Vì tinh tế ẩm thực là phơi vừa phải. Phơi theo cỡ: cá cỡ to một nắng, cỡ nhỏ nửa nắng, nhỏ hơn nữa thì phần tư nắng. Thế nào là to là nhỏ, là to bề ngang hay bề dài? Không ai biết được hết. Chỉ biết là phơi vừa phải thì hương vị của khô mới chuẩn, sợi thịt mới đúng chất. Đó là chưa kể, sau đó chế biến khô thế nào cho ngon nữa. Dân gian có lắm kinh nghiệm ẩm thực mà khoa học chạy theo cũng phát mệt luôn đó!
Bài cuối là "Về Phong Điền ăn chạo ốc". Ốc mà đem làm chạo! Trời đất ơi, tin được không các bạn? Chạo trong Nam là thứ thịt giã nhuyễn nhụi, ướp gia vị đắp vào lọn mía non, hay khúc sả rồi đem nướng. Phải nhuyễn, phải dính mới bám vào mía được chứ. Tôm muốn giã làm chạo cũng phải trộn với thịt heo mới có độ nhuyễn để ra món chạo tôm. Còn ốc thì sao? Tác giả hỏi, Ngữ Yên nói... ốc bươu. Ốc này cái đầu nó xậm xựt như gân sụn thì làm sao mà giã nhuyễn, giã ra chạo được. Vậy mà một nữ "quái kiệt" ở Phong Điền làm được, làm mà không cần hỗ trợ của thịt heo để tăng độ kết dính. Bái phục luôn!
Phong Điền ở xứ Huế. Chạo tôm là món quý tộc xứ Huế. Dân Huế tha hương vào Cần Thơ lập nghiệp. Nhớ Huế quá nên mới có huyện Phong Điền ở Cần Thơ, có luôn món chạo tôm như ngoài Huế. Và bây giờ sáng tạo thêm món chạo ốc (bươu) – Phong Điền Cần Thơ chứ không phải Phong Điền xứ Huế nha!
Ngữ Yên học mót từ bà chủ quán, về làm chạo ốc trớt quớt, phải nhờ cậy tới thịt heo giã nhuyễn mới quấn vào lõi mía được. Tìm thầy hỏi lại, bà chủ quán tiết lộ bí quyết: phải làm sạch hết nhớt trong ốc mới giã thành chạo dính được. Ngữ Yên kể lại trong sách như thế đó.
Ẩm thực dân gian của mình đa dạng thật sự… Tác giả cũng một thời lang bạt ở Miền Tây, miền Trung về công nghiệp thực phẩm, ăn vặt cũng nhiều, mà nhiều loại cá, món dân dã trong sách của Ngữ Yên chưa từng nghe tới, chứ đừng nói đến thử nha!
Ngữ Yên là người "ăn rong", không phải ở những quán sang trọng, mà là ăn rong vỉa hè. Không chỉ là vỉa hè Sài Gòn, mà là vỉa hè ở mọi miền đất nước, từ vùng sông nước Cửu Long, đến núi rừng ven biển Phú Yên Bình Định… Sản vật, địa lý, văn hóa và điều kiện sống người dân mỗi nơi mỗi khác. Ngữ Yên đến vỉa hè không chỉ để ăn, mà còn để hỏi han, nhâm nhi bia rượu tán gẫu với ông chủ, hoặc "đưa chuyện làm quà" với bà chủ quán để khai thác đủ thứ câu chuyện trên đời.
Từ văn hóa địa phương hình thành văn hóa ẩm thực bình dân, gọi là vỉa hè nghe... bụi hơn. Các bài ẩm thực của Ngữ Yên lồng ghép được cả hai thứ văn hóa này. Ăn rong bụi bặm, lại biết đủ thứ chuyện quanh món ăn, như ngạn ngữ phương Tây "You are what you eat", cũng sảng khoái lắm chứ!
Bún bò Sài Gòn không bản quyền, nhưng quyển "Sài Gòn bún bò không bản quyền" của Ngữ Yên chắc là có... bản quyền nha! Không bản quyền sao được khi cả mấy năm trời rong ruổi ăn vặt lề đường xó chợ mới viết ra được đủ thứ chuyện như thế.
Ngữ Yên nguyên là tổng thư ký tòa soạn báo Sài Gòn Tiếp Thị. Ông chuyên viết về văn hóa ẩm thực, và đã xuất bản 4 quyển về đề tài này: Người ăn rong, Sài Gòn chở cơm đi ăn phở, Sài Gòn, ồ bỗng ngon ghê, và Sài Gòn bún bò không bản quyền. Một quyển sách khác của Ngữ Yên, viết dưới tên thật là Trần Công Khanh, có tựa đề Những gì không dạy ở trường báo chí.
Nguồn: soha.vn