Chiều tối lạc vào quán Miến lươn Đông Thịnh trên đường Cống Quỳnh (phường Cầu Ông Lãnh, TP.HCM) là nghe nhân viên liên tục xin lỗi khách vừa vào. Không phải vì hết chỗ ngồi đâu nha, mà là... hết sạch lươn, hết luôn nước dùng và nguyên liệu cho cả ngày rồi đó các bạn ơi!
Cứ tưởng "flex" cho vui, ai ngờ real luôn chứ không đùa
Việc quán mới khai trương mà đông khách thì bình thường rồi. Nhưng mà "hot" liên tục từ ngày này sang ngày khác thế này thì phải nói là bất ngờ thiệt! Chưa đến 20h30 là đã phải treo biển "hết hàng" là sao trời?
Điều đặc biệt là miến lươn vốn không phải món "quốc dân" ở Sài Gòn như phở, bún bò hay hủ tiếu. Vậy mà một quán 40+ tuổi, được Michelin Guide "gọi tên" 3 năm liên tiếp, vừa Nam tiến đã gây bão thế này thì phải công nhận là có "chiêu" thật!
Khung giờ vàng: ai cũng muốn "đu trend"
17h30 là lúc khách bắt đầu kéo đến ầm ầm. Trước cửa quán, team nào team nấy kiên nhẫn đứng xếp hàng chờ đến lượt. Bên trong thì nhân viên "quay như chong" luôn, mang món, dọn bàn rồi lại đón khách mới liên tục không ngừng nghỉ. Có lúc bàn vừa lau xong là đã có người ngồi vào ngay, không chờ đợi gì hết!
Ai cũng có lý do riêng để tìm đến đây. Người thì nghe Michelin Guide "chấm" mà tò mò, người thì xem clip trên mạng rồi muốn thử, có bạn thì từng ăn ở Hà Nội giờ muốn "ностальгия" lại kỷ niệm xưa.
Anh Trần Minh là một trong những "fan cứng" từ Hà Nội. Từng "húp" miến lươn ở chi nhánh gốc nhiều lần, anh quyết định ghé chi nhánh Sài Gòn ngay tuần đầu tiên:
"Lươn khá to, nước dùng đậm đà. Không gian quán sạch sẽ, mọi thứ đều được chuẩn bị rất chỉn chu", anh share.
Còn anh Trung Nguyễn thì đã quay lại lần 2 chỉ sau vài ngày mở cửa. Lần đầu ghé vì tò mò, lần này muốn "chạm full menu" luôn:
"Đồ ăn mang ra vẫn còn nóng, lươn giòn, nước dùng ngon. Hai lần mình đến đều thấy chất lượng ổn định nên quyết định quay lại", anh nói.
Hóa ra không "tanh" như tưởng tượng!
Nhiều bạn lần đầu ăn miến lươn còn bất ngờ nữa cơ. Tưởng sẽ nặng mùi lắm, nhưng thực tế nước dùng khá trong, vị thanh nhưng vẫn đủ đậm đà. Sợi miến dai vừa tầm, phủ bên trên là lớp lươn chiên vàng ươm nhìn đã mê rồi, ăn kèm hành phi, rau răm và vài lát ớt tươi là chuẩn bài luôn!
Ngoài lươn giòn được gọi nhiều nhất, quán còn có lươn mềm dành cho team thích ăn cùng cháo hoặc súp nữa nha. Không ít người sau khi "xơi" xong còn gọi thêm chả lươn hoặc hẹn quay lại để thử các món khác.
Plot twist: gần 10 năm do dự chỉ vì... không biết có nên thay đổi hương vị không!
Thế nhưng, behind the scenes lại là câu chuyện kéo dài gần cả thập kỷ đấy! Điều khiến gia đình chủ quán "đắn đo mãi không quyết" không phải chuyện mặt bằng, chi phí hay nhân sự, mà là một câu hỏi nghe đơn giản nhưng khó trả lời vô cùng: có nên nấu đậm đà hơn để hợp khẩu vị người miền Nam không?
Theo anh Lê Hoàng Hà, con trai bà Quách Kim Dung - người sáng lập thương hiệu Đông Thịnh, ý tưởng đưa quán vào Sài Gòn đã xuất hiện từ tận năm 2016. Suốt mấy năm sau đó, nhiều khách miền Nam sau khi ăn ở Hà Nội đều mong muốn gia đình mở thêm chi nhánh phía Nam, để khỏi phải chờ dịp ra Bắc mới được ăn.
Nghe thì động viên nhiều vậy thôi, nhưng với gia đình anh Hà vẫn chưa đủ để quyết định. Khác với nhiều thương hiệu xem việc mở chi nhánh là "bước đi tất yếu" khi đã có tên tuổi, Đông Thịnh lại chọn đi chậm rãi, cân nhắc rồi lại "gác" kế hoạch sang một bên hết năm này qua năm khác. Lý do? Chính là hương vị - thứ làm nên tên tuổi của quán suốt hơn 40 năm!
Anh Hà kể: "Nếu người Hà Nội quen với vị thanh, nhẹ thì người miền Nam thường thích hương vị đậm hơn. Chúng tôi đã nhiều lần ngồi lại để bàn xem có nên điều chỉnh công thức khi vào TP.HCM hay không".
Trong những lần ngồi lại ấy, gia đình chia thành hai "phe". Một bên cho rằng chỉ cần thay đổi đôi chút độ đậm của nước dùng là món ăn sẽ dễ "chinh phục" thị trường mới hơn - đây cũng là cách nhiều thương hiệu ẩm thực vẫn làm khi mở rộng sang vùng có khẩu vị khác.
Nhưng bên còn lại đặt ra câu hỏi khiến cả nhà im bặt: Nếu thay đổi để "chiều lòng" số đông, liệu tô miến ấy còn là Đông Thịnh mà nhiều thế hệ thực khách vẫn nhớ không? Và nếu đến hương vị cũng đổi, thì còn gì để phân biệt một thương hiệu 40+ tuổi với những quán miến lươn khác?
Câu hỏi này không có đáp án ngay lập tức. Nhưng càng cân nhắc, gia đình càng nhận ra họ không muốn "đánh đổi" thứ đã gây dựng suốt nhiều thập kỷ chỉ để tiếp cận thị trường mới nhanh hơn một chút.
Thứ giúp họ vững tin hơn lại đến từ chính những vị khách phương xa. Trong nhiều năm hoạt động tại Hà Nội, quán thường xuyên đón người từ TP.HCM và các tỉnh phía Nam. Không ít người sau lần đầu đã quay lại vào những chuyến sau, thậm chí dẫn theo bạn bè và người thân. Những phản hồi ấy khiến gia đình dần tin rằng khoảng cách khẩu vị giữa hai miền có lẽ không "khác biệt" như họ vẫn nghĩ.
Cuối cùng, sau gần 10 năm, Đông Thịnh chọn cách khó hơn: giữ nguyên 100% công thức gốc! Gia đình tin rằng nếu món ăn đủ ngon và được làm chỉn chu, chính thực khách sẽ là người quyết định hương vị ấy có hợp hay không, thay vì quán tự thay đổi trước khi khách kịp nếm thử.
Thà đóng cửa sớm còn hơn phục vụ bát miến "không ưng ý"
Thực tế sau khi mở cửa còn "vượt trội" hơn mọi tính toán! Ngay từ những ngày bán thử, lượng khách đã cao hơn hẳn dự trù. Đến khi chính thức khai trương, nhiều buổi tối quán phải thông báo hết hàng trước cả giờ đóng cửa. Có những khách quay lại lần thứ hai, thậm chí lần thứ ba chỉ trong tuần đầu, để thử thêm vài món khác trong menu!
Anh Hà chia sẻ: "Ban đầu tôi nghĩ lượng khách sẽ giống nhiều quán mới khai trương khác, đông vài ngày rồi sẽ dần ổn định. Không ngờ khách đông đến vậy nên nhiều hôm phải thông báo hết hàng sớm. Mong mọi người thông cảm nếu chưa kịp phục vụ".
Nhưng niềm vui được đón nhận nhanh thế này cũng kéo theo áp lực mà ít ai thấy. Khi khách xếp hàng mỗi tối, cách dễ nhất là nấu thêm, tăng sản lượng, rút gọn vài công đoạn để phục vụ được nhiều người hơn. Đó là điều bất cứ ai làm hàng ăn cũng nghĩ tới, nhất là khi "tiền đang nằm ngay trước cửa".
Nhưng ở Đông Thịnh thì khác! Mỗi ngày, quán vẫn chỉ chuẩn bị đúng một lượng nguyên liệu nhất định. Bán hết thì nghỉ, dứt khoát không chế biến bổ sung bằng nguyên liệu không còn đạt chuẩn.
Vì thế mới có cảnh tấm biển "Hết hàng" được đặt ra trước cửa khi đồng hồ còn chưa qua 20h30, trong lúc vẫn có người vừa dựng xe, ngó vào bên trong. Họ chỉ kịp hỏi giờ mở bán ngày hôm sau rồi quay đi. Mỗi lần như vậy là thêm một lượt khách mất đi, thêm một khoản doanh thu "bay" trước mắt.
Nhưng với gia đình Đông Thịnh, đó là cái giá họ sẵn sàng chấp nhận. Bỏ lỡ thêm vài chục bát miến vẫn "dễ chịu" hơn nhiều so với việc để một vị khách lần đầu tìm đến phải ăn một bát miến không còn đúng chuẩn như quán mong muốn!
Câu trả lời đến từ... chính khách hàng
Lượng khách đang vượt xa dự tính, nhưng gia đình vẫn chưa đặt mục tiêu mở thêm chi nhánh. Với họ, điều đáng quan tâm không phải là mở được bao nhiêu quán, mà là bát miến ở Hà Nội và bát miến ở TP.HCM có còn giống nhau hay không.
Suốt gần một thập kỷ, họ đã ngồi lại với nhau không biết bao nhiêu lần để tìm lời đáp cho câu hỏi: có nên nấu đậm hơn cho hợp khẩu vị người miền Nam không? Cuối cùng, người trả lời lại không phải họ.
Nguồn: kenh14.vn