Phóng viên Chris Dwyer của CNN (Mỹ) vừa thả thính cực mạnh về nước mắm Việt Nam đây này!
Anh chàng này đã viết hẳn một bài dài về thứ mà anh gọi là "biểu tượng ẩm thực Việt Nam" và phải nói là yêu đến mức say đắm luôn á!
**Nước mắm: Món "khó ưa" nhưng ai cũng phải mê**
"Nước mắm chính là biểu tượng ẩm thực của Việt Nam. Thật lòng mà nói thì quy trình làm ra món này không hề thơm tho tí nào - vị nồng, tanh trong suốt quá trình lên men cá hàng năm trời trong những thùng gỗ siêu to khổng lồ đó. Nhưng dù vậy, vẫn có hàng ngàn du khách mỗi năm kéo đến Phú Quốc để khám phá cách làm cũng như sắm về mấy chai!"
Người dân Phú Quốc làm nước mắm từ đời ông bà anh, họ tự hào lắm luôn và cảm thấy phải chịu trách nhiệm duy trì danh tiếng nhà sản xuất nước mắm ngon nhất Việt Nam nè!
**Hương vị bí ẩn ở đâu?**
Bếp trưởng Hoa Vũ và nhân viên ẩm thực Quyên đang làm việc tại JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay - resort 5 sao cực xịn ven biển được thiết kế bởi kiến trúc sư nổi tiếng người Mỹ Bill Bensley. Nhà hàng Tempus Fugit ở đây phục vụ toàn những món Việt Nam cực kỳ sang chảnh như hải sản salad bưởi, tôm hùm xào rau... Không chỉ đẹp mắt mà còn ngon đỉnh của chóp nhờ nước mắm Phú Quốc đó!
Nhưng thật ra bạn cũng chẳng cần đi xa đâu để thưởng thức hương vị tuyệt vời này. Nó có mặt trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm thịt nướng và vô vàn món ăn quen thuộc khác mà!
**Công thức "thần thánh" là gì?**
Thành phần chủ chốt trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen) và cá cơm trắng nhỏ hơn, chiếm tận 95% lượng cá dùng để làm mắm. Còn lại là cá mòi, cá trích các kiểu.
Cơ sở Phùng Hưng ở Phú Quốc có hẳn thuyền đánh cá riêng, giám sát 100% quy trình luôn. Khi cá về, họ vớt ngay trên thuyền cho ráo nước, rồi ướp muối và bảo quản liền. Nghĩa là quá trình lên men bắt đầu ngay khi cá còn tươi rói đó!
Họ dùng muối từ Bà Rịa-Vũng Tàu, trộn theo tỷ lệ 1 phần muối - 4 phần cá. Khi tàu cập bến, thợ làm mắm thu gom từng thùng cá nặng 200kg và trộn đều trong thùng riêng.
**Những chiếc thùng khổng lồ**
Trước kia, thùng chứa nước mắm được đóng thủ công bằng gỗ bời lời, nhưng giờ do vấn đề bảo tồn nên đổi sang vật liệu khác rồi. Những thùng siêu khủng được làm từ 54 thanh gỗ, buộc bằng dây mây, mất tận 3 tuần với 2 người mới xong một cái!
Sau khi chất đầy cá vào thùng, bắt đầu quá trình ép lấy mắm. Suốt cả năm, "nước" từ cá được lấy ra rồi lại đổ vào. Không pha thêm gì hết nha! Cứ thế lặp đi lặp lại. Người làm mắm tự theo dõi và nếm để biết khi nào hoàn thành. Bí quyết của nước mắm Phú Quốc chính là môi trường ở đây - nhiệt độ, độ ẩm đặc biệt lắm!
Cuối cùng, họ gửi mẫu đến lab kiểm tra độ đậm đặc bằng độ nito.
**Loại "xịn sò" nhất là gì?**
Nếu muốn tìm loại nước mắm cao cấp và đắt nhất, đó chính là loại được ép từ lần đầu tiên, không pha loãng, không trộn gì cả.
Hãy tìm các chai có nhãn "nước mắm nhĩ" - còn gọi là nước mắm siêu nguyên chất luôn á!
**Chef Tây cũng phải quỳ!**
Đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon đang dẫn chương trình ẩm thực tại Regent Resort Phú Quốc và là fan cứng của nước mắm cho biết: "Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, thứ làm nên sự khác biệt của ẩm thực nước này với cả thế giới. Nước mắm kết nối mọi món ăn trên bàn lại với nhau."
Bruno giải thích rằng, "đặc sản" này có nhiều tầng hương vị lắm nha.
"Sẽ quá đơn giản nếu chỉ nói nước mắm có vị tanh hoặc mặn. Vị của mắm thực sự tròn đầy. Và khi nếm thử, bạn thậm chí còn cảm thấy như đang nếm vị cá tươi hoặc đang ngồi trên bãi biển luôn ý!"
"Nước mắm đôi khi còn có vị ngọt ngậy như caramel nữa đó!"
Các nhà hàng cao cấp nổi tiếng như Toyo ở Manila cũng mê nước mắm Việt Nam lắm!
Nhớ lại năm 2016, ngay tại Hà Nội, Anthony Bourdain đã mời Tổng thống Mỹ Barack Obama ăn bún chả. Nguyên liệu nghe thì đơn giản thôi: bún nguội, thịt lợn nướng và nước mắm.
Và ông Obama đã nói gì?
Nguồn: soha.vn
Anh chàng này đã viết hẳn một bài dài về thứ mà anh gọi là "biểu tượng ẩm thực Việt Nam" và phải nói là yêu đến mức say đắm luôn á!
**Nước mắm: Món "khó ưa" nhưng ai cũng phải mê**
"Nước mắm chính là biểu tượng ẩm thực của Việt Nam. Thật lòng mà nói thì quy trình làm ra món này không hề thơm tho tí nào - vị nồng, tanh trong suốt quá trình lên men cá hàng năm trời trong những thùng gỗ siêu to khổng lồ đó. Nhưng dù vậy, vẫn có hàng ngàn du khách mỗi năm kéo đến Phú Quốc để khám phá cách làm cũng như sắm về mấy chai!"
Người dân Phú Quốc làm nước mắm từ đời ông bà anh, họ tự hào lắm luôn và cảm thấy phải chịu trách nhiệm duy trì danh tiếng nhà sản xuất nước mắm ngon nhất Việt Nam nè!
**Hương vị bí ẩn ở đâu?**
Bếp trưởng Hoa Vũ và nhân viên ẩm thực Quyên đang làm việc tại JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay - resort 5 sao cực xịn ven biển được thiết kế bởi kiến trúc sư nổi tiếng người Mỹ Bill Bensley. Nhà hàng Tempus Fugit ở đây phục vụ toàn những món Việt Nam cực kỳ sang chảnh như hải sản salad bưởi, tôm hùm xào rau... Không chỉ đẹp mắt mà còn ngon đỉnh của chóp nhờ nước mắm Phú Quốc đó!
Nhưng thật ra bạn cũng chẳng cần đi xa đâu để thưởng thức hương vị tuyệt vời này. Nó có mặt trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm thịt nướng và vô vàn món ăn quen thuộc khác mà!
**Công thức "thần thánh" là gì?**
Thành phần chủ chốt trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen) và cá cơm trắng nhỏ hơn, chiếm tận 95% lượng cá dùng để làm mắm. Còn lại là cá mòi, cá trích các kiểu.
Cơ sở Phùng Hưng ở Phú Quốc có hẳn thuyền đánh cá riêng, giám sát 100% quy trình luôn. Khi cá về, họ vớt ngay trên thuyền cho ráo nước, rồi ướp muối và bảo quản liền. Nghĩa là quá trình lên men bắt đầu ngay khi cá còn tươi rói đó!
Họ dùng muối từ Bà Rịa-Vũng Tàu, trộn theo tỷ lệ 1 phần muối - 4 phần cá. Khi tàu cập bến, thợ làm mắm thu gom từng thùng cá nặng 200kg và trộn đều trong thùng riêng.
**Những chiếc thùng khổng lồ**
Trước kia, thùng chứa nước mắm được đóng thủ công bằng gỗ bời lời, nhưng giờ do vấn đề bảo tồn nên đổi sang vật liệu khác rồi. Những thùng siêu khủng được làm từ 54 thanh gỗ, buộc bằng dây mây, mất tận 3 tuần với 2 người mới xong một cái!
Sau khi chất đầy cá vào thùng, bắt đầu quá trình ép lấy mắm. Suốt cả năm, "nước" từ cá được lấy ra rồi lại đổ vào. Không pha thêm gì hết nha! Cứ thế lặp đi lặp lại. Người làm mắm tự theo dõi và nếm để biết khi nào hoàn thành. Bí quyết của nước mắm Phú Quốc chính là môi trường ở đây - nhiệt độ, độ ẩm đặc biệt lắm!
Cuối cùng, họ gửi mẫu đến lab kiểm tra độ đậm đặc bằng độ nito.
**Loại "xịn sò" nhất là gì?**
Nếu muốn tìm loại nước mắm cao cấp và đắt nhất, đó chính là loại được ép từ lần đầu tiên, không pha loãng, không trộn gì cả.
Hãy tìm các chai có nhãn "nước mắm nhĩ" - còn gọi là nước mắm siêu nguyên chất luôn á!
**Chef Tây cũng phải quỳ!**
Đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon đang dẫn chương trình ẩm thực tại Regent Resort Phú Quốc và là fan cứng của nước mắm cho biết: "Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, thứ làm nên sự khác biệt của ẩm thực nước này với cả thế giới. Nước mắm kết nối mọi món ăn trên bàn lại với nhau."
Bruno giải thích rằng, "đặc sản" này có nhiều tầng hương vị lắm nha.
"Sẽ quá đơn giản nếu chỉ nói nước mắm có vị tanh hoặc mặn. Vị của mắm thực sự tròn đầy. Và khi nếm thử, bạn thậm chí còn cảm thấy như đang nếm vị cá tươi hoặc đang ngồi trên bãi biển luôn ý!"
"Nước mắm đôi khi còn có vị ngọt ngậy như caramel nữa đó!"
Các nhà hàng cao cấp nổi tiếng như Toyo ở Manila cũng mê nước mắm Việt Nam lắm!
Nhớ lại năm 2016, ngay tại Hà Nội, Anthony Bourdain đã mời Tổng thống Mỹ Barack Obama ăn bún chả. Nguyên liệu nghe thì đơn giản thôi: bún nguội, thịt lợn nướng và nước mắm.
Và ông Obama đã nói gì?
Nguồn: soha.vn