KhoaiKute8689
New member
Phở - món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam mình, đã có mặt từ hơn 100 năm trước rồi đó! Và ai ngờ được, món ăn "xịn sò" này lại do chính những bác nông dân tài hoa sáng tạo ra từ những nguyên liệu đơn giản nhưng lại cực kỳ tinh tế.
Tuy không ai biết chính xác phở ra đời như nào, nhưng plot twist ở chỗ này nè: nhiều giả thuyết cho rằng người dân các làng ở Nam Định đã "flex" món này từ năm 1898, đúng lúc thực dân Pháp khởi công xây nhà máy dệt Nam Định luôn.
Lúc đó, các kỹ thuật viên người Pháp và hàng ngàn công nhân ùa về vùng này để làm việc cho nhà máy dệt lớn nhất Đông Dương thời bấy giờ. Một số người dân am hiểu về ẩm thực đã "bắt trend" ngay, kết hợp và cải tiến món canh "xáo" truyền thống, nấu cùng phở trắng, hành lá, rau thơm và điều chỉnh gia vị cho hợp khẩu vị thực khách.
"Người Pháp thích thịt bò nên dân làng đã biến tấu nó bằng cách thêm thịt bò vào bánh đa cua (một món ăn làm từ cua sông ăn kèm với một loại bánh phở trắng, tương tự như phở)", Vũ Ngọc Vượng, ông chủ quán phở từng ẵm nhiều giải thưởng với chuỗi 5 nhà hàng phở ở Hà Nội, kể lại những câu chuyện được truyền từ nhiều đời ở làng Cồ.
"Ngoài ra, người Pháp đến xây dựng nhà máy dệt đã cho người dân xương bò để đem về ninh làm nước dùng. Theo lời tổ tiên kể lại, đó là cách món phở được tạo ra" - ông Vượng tiết lộ thêm.
Khi những anh công nhân xây dựng dời từ Nam Định ra Hà Nội để làm việc cho dự án cầu Long Biên, món phở cũng "lên Hà Nội" theo luôn! Gánh những gánh hàng phở trên vai, những người dân nghèo theo chân công nhân, nhanh chóng kiếm được thu nhập "khủng" từ việc bán phở, và món ăn này sớm trở thành "chân ái" của người dân thủ đô rồi.
Ông Vượng kể: "Người đầu tiên của dòng họ Cồ mang phở ra Hà Nội là ông Cồ Hữu Vạng. Nếu còn sống thì ông ấy đã hơn 140 tuổi rồi. Thời đó, ông ra Hà Nội thuê nhà. Những thanh niên làng đến thủ đô để nấu phở; ban ngày chở quầy hàng đi quanh Hà Nội, tối về nhà ngủ".
Con cháu của ông Cồ Hữu Vạng sau đó đã mở các cửa hàng phở ở khu phố cổ Hà Nội, và một số trong số đó, hiện do thế hệ thứ 3 tiếp quản, đang là những quán phở được "rate" cao nhất Hà thành đó, như Phở Gia Truyền Bát Đàn và Phở Bò Việt Hoà Cụ Chiêu. Ông Vượng cho biết: "90% dân làng tôi chuyển ra Hà Nội sinh sống và kinh doanh phở, chỉ 10% ở lại Nam Định".
Từ đây, phở phát triển theo nhiều "concept" khác nhau lắm luôn! Với "phở phiên bản Nam Định", những lát thịt bò được xào với tỏi và vài miếng cà chua, sau đó đặt lên trên những sợi phở đã chần trước khi đầu bếp múc một muôi nước dùng thơm phức vào bát.
Trong khi đó, người Hà Nội lại có phong cách "less is more" với món ăn này. Ở Hà Nội, phở chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng nước dùng, đến mức ngay cả rau thơm cũng được cho là có thể làm "loãng" hương vị phở đi. Theo nghệ nhân Bùi Thị Sương, đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam, nước dùng phở bò ở Hà Nội chỉ được làm từ xương ống và thịt bò; còn nước dùng phở gà thì chỉ có gà thôi.
Nếu đi về các thành phố ở phía nam, vibe sẽ khác hẳn đó! Ví dụ như nước dùng bún bò Huế ở miền Trung Việt Nam, mix cả thịt bò và thịt lợn cùng với nhiều gia vị phức tạp hơn nhiều.
"Việc sử dụng một loại thịt cho nước dùng rất giống với cách nấu của Pháp, điều này làm cho hương vị trở nên tinh tế hơn", bà Sương nói. Ngày nay, nhiều người cho rằng phở "authentic" nhất là từ Hà Nội đó nha!
Ông Vượng tin rằng nước dùng là "chìa khóa vàng" để đánh giá một bát phở ngon hay không. Ông giải thích rằng nước dùng ngon phải có vị ngọt và đậm từ xương ống ninh trong nhiều giờ, nhưng phải trong, có màu nâu nhạt và được thêm gia vị một cách tinh tế. Ông chia sẻ: "Gia vị dùng trong phở phải là những lớp hương vị nhẹ nhàng hơn là những lớp phức tạp. Khi thực khách nếm thử, họ sẽ không thấy bất kỳ loại gia vị nào 'lấn át' những gia vị khác".
Mặc dù phở bò là món "hot hit" ở Hà Nội cho đến giữa thế kỷ 20, món ăn này vẫn tiếp tục "lên level". Năm 1939, người dân phải hạn chế giết mổ và tiêu thụ thịt bò. Người Hà Nội sau đó đã sáng tạo lại món phở để món ăn này tiếp tục "gây bão" một lần nữa. Phở gà ra đời và được người dân thủ đô "đu trend" ngay lập tức, và ngày nay, cùng với phở bò, nó vẫn là phiên bản được yêu thích ở Việt Nam và cả trên thế giới nữa!
Một người Hà Nội cho biết cô thích nhất là được ăn "một bát phở gà tuyệt vời" vào bữa sáng. "Nước dùng gà được làm rất khéo léo, nó có vị như thuốc bổ, cảm giác như đang thưởng thức một thần dược tuyệt vời vậy" - cô chia sẻ.
(Còn tiếp...)
Nguồn: kenh14.vn