Ông Nguyễn Trọng Thìn (67 tuổi) vừa mới về từ Nhật sau chuyến đi "phổ cập" phở Việt cho bạn bè quốc tế. Ngay tại quán phở nhỏ "cũ kĩ mà xinh" giữa lòng phố cổ Hà Nội, chúng mình được nghe ông kể chuyện đời, chuyện nghề cực chill và chân thật!
- Ông chủ ơi cho em một tô phở bò tái lăn, thêm trứng chần nữa là quá trời luôn ạ!
- Oke luôn em!
Bước vào quán nhỏ xinh đúng style phố cổ, phải đứng xếp hàng một hồi mới đến lượt gọi món. Mùi thơm từ nồi nước dùng bay khắp nơi, người thì thái hành, kẻ thì xào thịt - âm thanh, mùi vị, màu sắc cứ hoà trộn vào nhau vibe lắm luôn! Ở đây chỉ có MỘT loại phở duy nhất suốt 40 năm nay, khách gọi món chỉ cần nói thêm này bớt kia thôi, khỏi phải nghĩ nhiều.
Thực khách có thể phải mất 5-10 phút xếp hàng, nhưng chỉ tốn đúng 60 giây chờ đợi là có tô phở nóng hổi bưng ra liền. Thịt bò tái lăn giòn dai vừa đủ; nước dùng ngọt thanh, hơi ngậy với lớp mỡ nóng già bên trên; vài lát gừng chen giữa từng sợi phở; hành lá phủ xanh mướt cả mặt tô, sóng sánh cực kỳ!
Ai không thích thì ghé một lần cho biết, còn ai đã "đổ" thì đòi quay lại bằng được, để giải tỏa cơn thèm những sáng Hà Nội buồn miệng.
Người Hà Nội mà, sẵn sàng chịu khó chịu khổ về nếp ăn uống chỉ để được thưởng thức những gì tinh tuý nhất của 36 phố phường. Họ biết rõ, khắp mảnh đất này cứ 100 mét lại có một quán phở, chỉ có một địa chỉ đủ mạnh giữ chân được thực khách.
Đó chính là phở Thìn 13 Lò Đúc!
Hãy cùng chúng mình khám phá câu chuyện đằng sau tô phở Thìn nóng hổi này nhé!
Quán phở Thìn 13 Lò Đúc là một trong những thương hiệu lâu đời ở Hà Nội. Người xa xứ đặt chân tới Thủ đô đều muốn một lần thử bát phở huyền thoại, vốn được "lăng xê" bởi những tín đồ sành ăn khó tính nhất.
Trải qua bao thăng trầm, đời đổi thay, chế biến phở theo đủ kiểu để hút khách, từ tái, chín, nạm, gầu, đến sốt vang, nhưng phở Thìn vẫn chỉ có duy nhất một style: phở bò tái lăn. Chính vì thế, thương hiệu phở Thìn còn được biết đến nhiều hơn với tên gọi "Phở tái lăn Lò Đúc".
Đằng sau bát phở bò tái lăn "mê người" này là câu chuyện đời, chuyện nghề của người nghệ nhân nấu phở. Một trong những người góp công viết nên câu chuyện dài kỳ ấy là ông Nguyễn Trọng Thìn (67 tuổi).
---
"Tôi tên Nguyễn Trọng Thìn, sinh ra và lớn lên tại Hà Nội.
Sau khi học xong phổ thông, tôi thi vào trường Mỹ thuật Công Nghiệp, khoá 68-69 thế kỷ trước tại Hiệp Hoà Bắc. Tôi là một trong 4 học sinh xuất sắc lọt vào Khoa Điêu khắc của trường.
Tốt nghiệp xong, tôi làm việc tại Đài truyền hình Việt Nam khoảng 7 năm. Sau đó, tôi dành 2 năm tại Xưởng Mỹ Thuật Quốc gia. Thời gian lúc trẻ đi học và làm việc, bối cảnh lúc đó là thời bao cấp, khó khăn vô cùng đến mức tôi phải nghĩ rất nhiều. Bố mẹ có 10 đứa con, tôi là thứ 4 trong nhà, miệng ăn thì nhiều mà tiền thì ít ỏi.
Lúc trẻ, tôi đặc biệt thích... ăn, là đam mê chứ không phải ham ăn đâu nhé! Tôi sẵn sàng trả nhiều tiền hơn để có nhiều lựa chọn. Chính trong quá trình đam mê ấy, tôi có một suy nghĩ khác người. Bình thường mọi người đi ăn chỉ để no, còn tôi vừa ăn vừa nghĩ: "Sao họ nấu thế này ngon thế, chỗ kia lại không ngon?".
Một thời gian sau, tôi quyết định bỏ luôn xưởng mỹ thuật Quốc gia để theo đuổi ẩm thực. Chỉ vì tôi bỏ việc, vợ tôi bỏ tôi luôn. Đây là điều sâu sắc nhất trong đời tôi, cô ấy không tin tôi đủ sức làm được điều này, lúc bấy giờ là cuối những năm 79-80.
Kinh tế mở cửa, nhà nước cho phép người dân tự do kinh doanh, không ngăn cản, miễn là không nằm trong danh mục hàng cấm. Khi đó, cạnh nhà tôi có quán phở nhà bà Vũ, khách xếp hàng dài cả con đường luôn!
Lần thứ nhất tôi nói với bố, ông không phản hồi gì cả.
Lần thứ 2 sau đó khoảng hai ba tuần, tôi lại đặt vấn đề, ông vẫn tiếp tục im lặng.
Lần thứ 3 tôi nhắc lại, nguyên văn lời ông nói: "Cậu có tiền không? Liệu có "đấu" nổi bà Vũ bán phở không?".
Tôi trả lời: Bà Vũ đã có công mang bao nhiêu khách đến, rất gần nhà mình, chỉ có 3 bước chân thôi. Con hứa với ông, con không làm được điều này thì con cảm thấy phí công ông bà nuôi dạy.
Cha tôi không nói gì nữa.
Đến gần đây tôi mới hiểu vì sao bố mình không nói gì. Vì ông từng trải và hiểu chuyện kinh doanh thời đó, ông lo cho con trai mình.
Không ai dạy tôi nấu ăn cả. Bố mẹ tôi làm nghề nung gạch hoa, trong nhà cũng không có ai là đầu bếp. Nhờ quá trình đam mê ăn cộng thêm nghiên cứu, suy nghĩ nhiều, bước đầu tôi có "vốn tự có" của riêng mình.
Tôi nhớ lại tất cả các bát phở tại Hà Nội từng ăn. Chúng không giống nhau về độ ngon, nhưng về cơ bản thì giống nhau. Tôi tự hỏi: "Liệu có thể làm khác được không? Sao lại cứ phải theo cái cơ bản đó?".
Tôi bắt đầu từ nước dùng.
Bình thường, mọi người dùng xương lợn, xương bò, thậm chí cả xương gà, ninh kỹ lấy nước. Tôi thì táo bạo hơn: tìm cách "phối màu"!
Tôi thực chất là một hoạ sĩ, bên trong có sự nhạy cảm cao. Ví dụ tôi nhìn màu nước ninh là biết nó ổn hay không mà không cần nếm. Phối màu ở hoạ sĩ là 1 trạng thái, tôi bật ra ý tưởng: "Tại sao lại không phối thực phẩm theo hướng vừa thực vật vừa động vật vào nồi nước dùng?".
Và cuộc thử nghiệm mang lại kết quả khác biệt hoàn toàn! Ngọt của xương, thịt, ngọt của củ, quả hoà vào nhau, tạo nên một thứ ngọt "lạ" chưa từng có. Tôi nấu canh, trong gia đình ai cũng khen ngon. Tôi nghĩ, cuối cùng cũng có công thức nước dùng riêng của mình rồi!
Nguồn: kenh14.vn