CaoNgok6706
New member
Nước mắm - món "chấm thần thánh" mà ai cũng phải công nhận là linh hồn của ẩm thực Việt Nam, giờ đã được CNN công nhận xịn xò luôn rồi nè!
Theo anh Chris Dwyer - food blogger người Anh, thì quy trình làm nước mắm nghe có vẻ hơi... "heavy" tí: mùi cay nồng, mặn mòi từ cá cơm ủ men trong thùng gỗ cả năm trời. Nghe thôi đã thấy "sợ" rồi đúng không?
Nhưng mà plot twist là hàng ngàn du khách mỗi năm vẫn tò mò lần mò đến xưởng nước mắm truyền thống trên đảo Phú Quốc, đặc biệt là nước mắm Phụng Hưng.
Nước mắm Phụng Hưng sinh năm 1950, gần 100 năm tuổi rồi nha! Flex luôn danh hiệu top đầu trên đảo Ngọc - nơi được coi là "thánh địa" nước mắm của cả nước.
Giờ đến phần "khoa học" tí nè: Các món ăn Việt Nam được các chef tại resort xịn xò trên Phú Quốc chế biến - từ hải sản, salad bưởi đến tôm hùm - phần lớn đều có "chất" umami nổi bật. Và guess what? Nguồn gốc của umami đó chính là... nước mắm Phú Quốc!
Umami chính là "chìa khóa vàng" mở cửa vị ngon, nằm ngoài 4 vị cơ bản mà ai cũng biết: mặn, ngọt, chua, đắng.
Không cần đi xa đâu cả, nước mắm đã có mặt trong mọi mâm cơm Việt từ bao đời nay rồi. Phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm niêu... món nào cũng phải có nước mắm mới "chuẩn bài" được nha!
Nguyên liệu chính để làm nước mắm là cá cơm than và cá cơm trắng loại nhỏ (chiếm đến 95%), phần còn lại là cá trích và cá mòi. Xưa thì đánh bắt quanh Phú Quốc, giờ phải ra tận đảo Thổ Chu - cách đó hơn 100km luôn!
Mùa đánh cá chỉ rơi vào mùa mưa, từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm. Phụng Hưng có cả thuyền đánh cá riêng để kiểm soát nguồn cá từ đầu vào. Cá được làm ráo nước ngay trên thuyền, ướp muối luôn - có nghĩa là quá trình lên men đã bắt đầu với cá tươi "roi rói" rồi đó!
Muối ướp cá lấy từ các tỉnh ven biển phía Nam như Bà Rịa - Vũng Tàu, theo tỷ lệ "một muối bốn cá". Khi tàu cập bến, các thùng cá nặng tới 2 tạ sẽ được trộn đều vào thùng lớn hơn.
Thùng ủ mắm ngày xưa làm từ gỗ sưa quý hiếm ở Vườn Quốc gia Phú Quốc. Giờ gỗ khan hiếm phải nhập từ Campuchia. Các cao thủ làm mắm bảo chất liệu thùng ảnh hưởng đến vị mắm lắm, giống như ủ rượu vang trong thùng gỗ sồi ấy!
Một chiếc thùng "khủng" làm từ 54 thanh gỗ, buộc bằng sợi mây thủ công. Cần 2 thợ nam "pro" làm mất 3 tuần mới xong một cái!
Sau khi đổ đầy cá và muối, thợ sẽ đặt vỉ rồi... dẫm lên luôn để nén ép. Suốt một năm sau, chất lỏng từ cá được giữ lại đổ vào thùng - nhưng lần này không khuấy trộn nữa. Đây chính là điểm khác biệt "đỉnh của chóp" giữa nước mắm Phú Quốc với các nơi khác!
Thợ trong xưởng liên tục theo dõi tiến độ lên men, nếm thử để quyết định khi nào "chín" vừa phải. Bí kíp làm nên nước mắm Phú Quốc độc đáo là sự kết hợp độ ẩm và nhiệt độ chuẩn chỉnh, giúp mỗi thùng còn lại từ 3-4 nghìn lít nước mắm.
Công đoạn cuối là gửi mẫu đến lab test độ đậm đặc, đo bằng độ nitơ. Không đạt chuẩn thì không được "đóng dấu" trên chai đâu nha! Hàm lượng nitơ từ 35°N (nhẹ nhất) đến 45°N (cao nhất).
Hiện có hơn 70 nhà sản xuất nước mắm trên đảo Phú Quốc. Đa số sản phẩm của họ có độ nitơ cao hơn thị trường, nên vị đậm đà và khác biệt hơn hẳn!
Nếu muốn tìm loại "xịn nhất, đắt nhất" thì phải chọn nước mắm được chắt từ lần ép đầu tiên của một thùng duy nhất, không pha loãng, không trộn gì cả. Nó có cái tên "nước mắm nhĩ" - hay còn gọi là "nước mắm siêu nguyên chất"!
Bruno Anon - đầu bếp người Tây Ban Nha và là fan cứng của nước mắm - từng nói: "Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, là thứ làm nên nét riêng cho ẩm thực Việt so với cả thế giới. Trong mỗi bữa ăn, một bát nước mắm nhỏ chính là thứ gắn kết mọi thứ trên bàn ăn". Deep quá đi à!
Đầu bếp Anon còn giải thích thêm rằng nước mắm có nhiều lớp hương vị lắm: "Sẽ phiến diện nếu nói nước mắm chỉ tanh hoặc mặn. Nước mắm chất lượng có vị ngọt, bạn có thể cảm nhận cả vị cá tươi hoặc hương cát biển. Đôi khi có vị ngọt, vị khoáng hoặc cả vị caramel nữa đó!"
Thật luôn đó! Tại nhà hàng Toyo ở Manila, người Philippines cũng mê mẩn nước mắm (họ gọi là patis). Còn nhà hàng Anan ở TP. HCM dùng nước mắm để làm... món ngọt, thêm vào chocolate và kem tạo hương caramel mặn cực phẩm luôn!
Flashback năm 2016 tại Hà Nội, Anthony Bourdain đã rủ Tổng thống Mỹ Obama lúc đó đi ăn bún chả. Bourdain giải thích hương vị chính của món ăn là "nước chấm làm từ nước mắm lên men của Việt Nam".
Và Obama đã phải thốt lên: "Thực sự tuyệt vời!"
Chứng minh là nước mắm Việt mình đã chinh phục cả Tổng thống Mỹ rồi nha!
Nguồn: kenh14.vn