BongMan2k7
New member
Sau một thời gian dài bị "tẩy não" bởi các nhà sản xuất lớn, giờ đây người tiêu dùng Việt đang dần tỉnh ngộ và quay trở lại với nước mắm truyền thống. Xu hướng quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng tăng đã khiến thị phần nước mắm công nghiệp bắt đầu "lung lay" nghiêm trọng đó!
Công thức "thần thánh": Cốt đạm + màu + mùi + ... = nước mắm???
Chị Nguyễn Thị Dung ở quận 3, TP HCM vốn dùng nước mắm người quen ở Phan Thiết gửi, nhưng mới đây đã dành tận 15 phút đọc nhãn mác các chai nước mắm tại Co.opmart Nguyễn Đình Chiểu. Kết luận của chị: "Quá rối luôn ấy!"
"Nhiều hãng nước mắm ghi thành phần chung chung kiểu: nước, muối, đạm cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp, màu caramel, hương cá hồi, hương cá cơm... Thậm chí có hãng còn không ghi thành phần mà chỉ ghi hàm lượng axít amin, axít toàn phần để người mua tự đoán xem bên trong có gì
Với kiểu ghi nhãn này thì làm sao phân biệt được đâu là nước mắm nguyên chất, đâu là nước mắm công nghiệp?" - chị Dung thắc mắc.
Thắc mắc này cũng là nỗi băn khoăn chung của rất nhiều người tiêu dùng Việt hiện nay. Chính vì thế, Bộ Y tế đang lên kế hoạch thanh - kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm để làm rõ các phản ánh về tên gọi, nhãn mác, chất lượng, phụ gia... trong nước mắm đóng chai.
Một chuyên gia trong lĩnh vực thủy sản đề nghị các ngành chức năng nên có quy định, tiêu chí rõ ràng cho các sản phẩm nước chấm và nước chấm được tổng hợp từ hương liệu, phụ gia...
"Phải minh bạch, rạch ròi khái niệm thế nào là nước mắm và nước chấm chứ. Không thể 'đổ đồng' tất cả sản phẩm không được sản xuất theo quy trình chuẩn lại gọi chung là nước mắm được
Trên thị trường hiện nay có những loại nước chấm được làm bằng cách mua mắm cốt về pha chế, kèm thêm chất tạo ngọt, phụ gia và các chất bảo quản khác... Nếu những sản phẩm này được gọi là nước mắm thì khác gì lừa dối người tiêu dùng" - chuyên gia này cho biết.
Theo vị chuyên gia, ngoài quy trình sản xuất thì nước mắm được đánh giá bằng cảm quan (màu sắc, độ trong, hương vị) và yếu tố vật lý, hóa học (độ đạm). Tuy nhiên, không phải cứ độ đạm cao là nước mắm thật nha!
"Nước mắm làm từ cá thì tối đa chỉ từ 37-42 độ đạm. Với những sản phẩm được quảng cáo tới 50-60 độ đạm hoặc nước mắm siêu đạm thì có thể nhà sản xuất đã cho thêm đạm vô cơ. Tuy nhiên, hàm lượng đạm cũng chỉ là một trong những thành phần của nước mắm thôi" - chuyên gia phân tích.
Cơ hội vàng cho nước mắm truyền thống comeback mạnh mẽ
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam tiêu thụ 200 triệu lít nước mắm, trong đó 75% là nước mắm công nghiệp với doanh thu khoảng 7.200-7.500 tỉ đồng.
Tuy nhiên, xu hướng vài năm trở lại đây khi thu nhập cải thiện, người dân quan tâm hơn và khá nhạy cảm với các vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm, khiến thị phần nước mắm công nghiệp bị "lung lay" nghiêm trọng.
Riêng Masan - nhà sản xuất nước mắm lớn nhất Việt Nam hiện nay, năm 2012 từng chiếm 80% thị phần nhưng đến năm 2015 đã giảm 15%, còn 65% thôi đó!
Sự sụt giảm thị phần nước mắm công nghiệp gắn liền với sự vươn lên của nước mắm truyền thống. Song song đó, sự bùng nổ của nước mắm công nghiệp buộc các nhà sản xuất nước mắm truyền thống phải chuẩn hóa quy trình sản xuất, cải tạo bao bì, mẫu mã, thay đổi cách bán hàng, mở rộng đại lý, nhà phân phối... và tận dụng kênh quảng cáo bán hàng online, diễn đàn...
Nước mắm Phú Quốc là ví dụ điển hình. Được cấp bảo hộ chỉ dẫn địa lý, từ năm 2014 đến nay, các doanh nghiệp nước mắm ở Phú Quốc đã chủ động xuất khẩu.
Trung bình mỗi năm có khoảng 25-30 triệu lít nước mắm Phú Quốc ra lò, 90% bán ở thị trường nội địa, 10% xuất khẩu. Mặc dù chủ yếu bán trong nước nhưng theo bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, hiện chỉ mới 20% sản lượng bán nội địa dưới dạng thành phẩm, 80% bán nước mắm nguyên liệu.
Các doanh nghiệp nước mắm ở Phú Quốc cũng nỗ lực đẩy mạnh nước mắm thành phẩm nhưng vốn ít, quy mô nhỏ và yếu cả khâu quảng cáo, tiếp thị lẫn phân phối nên chỉ loanh quanh ở phân khúc cửa hàng, đại lý.
"Sáu tháng đầu năm 2016, có 1.500 tem chỉ dẫn địa lý được phát ra, tăng gấp rưỡi so với cùng kỳ năm 2015. Phú Quốc có 12 doanh nghiệp được cấp chỉ dẫn địa lý, sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt với thành phần chính là nước, muối, không có chất bảo quản, phụ gia... nên có mùi vị đậm đặc, giá cao hơn nhiều so với nước mắm công nghiệp nên khó cạnh tranh
Tuy nhiên, ngày càng có nhiều người sành ăn chấp nhận trả giá cao hơn để sử dụng nước mắm truyền thống. Tiêu thụ nước mắm Phú Quốc tại thị trường Hà Nội rất tốt luôn!" - bà Nguyễn Thị Tịnh cho biết.
Ý kiến chuyên gia nói gì?
Ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó Chủ nhiệm CLB Nước chấm TP HCM cho rằng hiện vẫn chưa minh định rõ khái niệm nước mắm và nước chấm. Tuy nhiên, nếu phân tích kỹ thì nước mắm truyền thống chỉ gồm cá, muối ủ qua 10-12 tháng để thủy phân thì trên thị trường hiện không có nước mắm truyền thống thuần túy.
"Cả nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết... đều ứng dụng công nghệ hiện đại, pha chế theo khẩu vị người tiêu dùng và theo trào lưu xã hội. Vì vậy, khái niệm nước mắm truyền thống không còn tồn tại. Dĩ nhiên, nước mắm có độ đạm càng thấp thì càng phải sử dụng nhiều phụ gia để tạo màu, mùi, vị, chất bảo quản.
Vấn đề ở đây là việc quản lý mặt hàng này được thực hiện như thế nào để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng. Bộ Y tế từng có dự thảo quy định rõ bao nhiêu độ đạm thì gọi là nước mắm, bao nhiêu độ đạm là nước chấm nhưng tiếc là đến nay quy định này chưa được đưa vào quy chuẩn nước mắm" - ông Dũng nói.
Ông cũng cho rằng cần kiểm soát chặt quy trình sản xuất. Sản xuất hiện đại cho phép doanh nghiệp sử dụng chất tạo màu, tạo mùi, phụ gia, điều vị... Công việc của cơ quan quản lý là kiểm soát xem các nhà sản xuất có sử dụng đúng chủng loại, liều lượng phụ gia theo danh mục cho phép hay không.
TS Nguyễn Tử Cương, Hội Nghề cá Việt Nam khẳng định nước mắm phải là sản phẩm được làm từ cá và muối để lên men tự nhiên, sau một thời gian phân hủy độ đạm trong cá mới trở thành nước mắm.
"Nước mắm có đặc trưng nhất là nồng độ đạm thối. Đạm này không thể tách ra được bởi nó chính là đạm làm phân hủy cá và không có hại cho cơ thể. Nếu sản phẩm phân hủy từ axít hay các thành phần khác đều không thể có đạm thối. Các sản phẩm không được sản xuất theo quy trình này không được gọi là nước mắm
Nhu cầu sử dụng các sản phẩm nước mắm, nước chấm trong bữa ăn hằng ngày rất lớn, thậm chí không thể thiếu trong những bữa ăn của các gia đình người Việt. Do đó, các cơ quan chức năng cần tăng cường các đợt kiểm tra, lấy mẫu xét nghiệm để công bố thành phần trong các sản phẩm này cho người tiêu dùng" - TS Cương nhấn mạnh.
Bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc chia sẻ từ năm 2014 tới nay, giá nguyên liệu cá cơm đã tăng 40%, nguồn cá nguyên liệu làm nước mắm giảm sút do bị chia sẻ cho các cơ sở phôi khô, hấp, sấy. Trong tương lai, nguồn nguyên liệu cá cho nước mắm Phú Quốc có xu hướng giảm chứ không thể tăng
So với năm 2014, giá bán nước mắm có tăng nhưng không bù được mức tăng giá nguyên liệu. Cũng chính vì giá bán khá cao so với mặt bằng chung (1 chai nước mắm Phú Quốc chính hiệu 500 ml, 40 độ đạm giá khoảng 70.000 đồng, trong khi nước mắm công nghiệp chỉ khoảng trên dưới 20.000 đồng/lít), các doanh nghiệp gặp khó khăn trong việc đẩy mạnh sản lượng nước mắm thành phẩm.
Nguồn: soha.vn