Mấy hôm nay hội chị em than trời vì thông tin "nồi chiên không dầu gây ung thư do nhiệt độ cao sinh ra acrylamide" rần rần khắp mạng xã hội. Vậy sự thật là gì? Cùng fact-check liền thôi!
Acrylamide là "thần thánh" gì mà ai cũng sợ?
Bác sĩ Trương Hoàng Hưng (giảng viên tại Trường đại học Công nghệ Texas, Hoa Kỳ) giải thích luôn: acrylamide là hóa chất được dùng nhiều trong công nghiệp dưới dạng polyacrylamide và acrylamide copolymers. Nó xuất hiện trong khoai tây chiên, bánh mì, bánh làm từ bột ngũ cốc, cả cà phê nữa đó! Và đáng sợ hơn, khói thuốc lá cũng có nhiều acrylamide lắm nha!
Bác sĩ Hưng còn tiết lộ thêm: "Chúng ta tiếp xúc với acrylamide chủ yếu từ thức ăn và khói thuốc lá, mà khói thuốc lá chứa nhiều acrylamide hơn thức ăn. Lượng acrylamide trong máu người hút thuốc lá cao hơn 3-5 lần so với người không hút. Còn các thức ăn từ sữa, thịt, cá không tạo ra acrylamide khi được nấu ở nhiệt độ cao".
Good news cho các bạn mê thịt cá là đây rồi!
Plot twist: Nồi chiên không dầu lại "ít tội" hơn?
PGS Trần Hồng Côn khẳng định: "Nồi chiên không dầu làm chín thức ăn vàng đều, thức ăn không bị cháy như chiên hoặc nướng trực tiếp trên lửa, cho nên tôi cho rằng nồi chiên không dầu an toàn hơn vì lượng acrylamide được tạo ra ít hơn và thức ăn cũng không tiếp xúc trực tiếp với lửa".
Bác sĩ Hoàng Hưng cũng confirm: nhiệt độ càng cao và nấu càng lâu thì càng nhiều acrylamide được tạo ra. Mà so sánh luôn nha:
• Nồi chiên không dầu: 120-180°C
• Nướng: lên đến 320°C
• Chiên dầu: lên đến 300°C
Thế là rõ ràng rồi đúng không? Nồi chiên không dầu actually tạo ra acrylamide ít hơn chiên dầu và nướng đó!
Vậy acrylamide có gây ung thư không?
Đây là câu hỏi nghìn đô! Bác sĩ Trương Hoàng Hưng cho biết nghiên cứu trên người vẫn chưa thấy mối liên hệ rõ ràng là acrylamide sẽ làm tăng nguy cơ ung thư trên người.
Khó nghiên cứu lắm vì khó định lượng được lượng acrylamide từ thức ăn mà một người tiêu thụ. Hơn nữa, độ hấp thu và chuyển hóa acrylamide trên cơ thể người cũng khác trên cơ thể động vật.
Tuy nhiên, vì acrylamide có thể làm tổn thương cấu trúc DNA trên động vật nghiên cứu nên Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã xếp acrylamide vào loại hóa chất có hại cho sức khỏe và đưa ra các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong thức ăn nhưng không cấm. (Nói chung là cẩn thận thôi chứ không đến nỗi panic! )
Bác sĩ Hưng còn chia sẻ thêm: việc tránh acrylamide hoàn toàn là chuyện bất khả thi. Trong một khảo sát trên hàng ngàn người ở Mỹ, 99,9% mẫu máu có dấu vết của acrylamide đó! Quan trọng là liều lượng vì thuốc và độc chất chỉ khác nhau ở liều lượng.
Kết luận: Phải làm sao đây?
PGS Trần Hồng Côn khuyên: acrylamide không gây ngộ độc nhưng có khả năng gây ung thư khi hàm lượng chúng có trong thức ăn ở mức cao. Cũng vì acrylamide sản sinh trong tất cả thức ăn khi được nấu chín ở nhiệt độ cao nên người dân cần chiên, nướng thức ăn vừa chín tới, màu vàng vừa phải. Nếu để thức ăn chuyển sang màu vàng sậm hay cháy đen thì đã hình thành acrylamide rồi đấy!
PGS Hồng Côn kết luận: "Các nghiên cứu không đưa ra kết luận là ăn bao nhiêu thức ăn bị cháy thì gây ung thư, mà thức ăn này có chất acrylamide thì có khả năng gây ung thư. Chiên, nướng, rán là cách chúng ta làm chín thức từ trước đến nay nên không thể tránh được nhưng có thể làm giảm nguy cơ bằng cách không để thức ăn chín cháy đen hay vàng sẫm và tăng cường thức ăn xào, luộc, hấp...".
Nguồn: kenh14.vn