KhoaiMimi536
New member
Ê chú, nhắc đến nham trám là phải kể ngay đến vị ngọt đậm của cá thịt nướng, béo bùi của trám đen hòa quyện với hương thơm lạc vừng cùng rau thơm - chuẩn bài luôn á!
Nham trám giờ đã thành đặc sản nức tiếng gần xa rồi nha, nhưng với dân làng Vân Xuyên, xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang thì đây là món "có một không hai" - chỉ dùng để đãi khách VIP thôi nhen!
Trám đen khá phổ biến ở các tỉnh trung du miền núi phía Bắc, đặc biệt là Bắc Giang và Lạng Sơn trồng nhiều lắm. Được ví như siêu food bổ dưỡng thơm bùi, nổi tiếng nhất phải kể đến trám đen của hai làng Vân Xuyên và Vạn Thạch ở ven sông Cầu nè.
Ngọt bùi nham trám Vân Xuyên
Cả xã Hoàng Vân có gần 3.000 cây trám, riêng làng Vân Xuyên trồng hơn 1.000 cây trám đen luôn. Cây từ 7-10 năm tuổi cho thu hoạch 2-3 tạ quả mỗi năm á - nghe là biết "trâm anh thế phiệt" rồi đó!
Trám đen là cây thân gỗ, trung bình cao từ 15-20m, đường kính có thể tới 90cm, sống trên 100 năm (già hơn cả ông bà mình luôn), ra hoa vào tháng 2, chín quả vào tháng 7.
Trồng trám tưởng easy mà khó lắm bạn ơi! Sau 7-8 năm từ khi gieo hạt mới biết đâu là cây đực, đâu là cây cái. Vì cây trám đực chỉ được cái tốt mã thôi, còn trám cái mới cho quả trám nha. Quả trám hình thoi, khi non có màu xanh nhạt, khi chín chuyển màu tím đen, thịt trám màu hồng thẫm - nhìn đã mê rồi đó!
Quả trám khi chín có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon mà mọi người mê tít: trám om kho cá, xôi trám, trám ngâm mắm, trám ngâm tương...
"Phi trám bất thành nham"
Đây là câu cửa miệng quen thuộc của người làng Vân Xuyên khi nói về món nham trám được chế biến vô cùng công phu và tỉ mỉ (kiểu phải detail từng li từng tí ấy).
Thời gian chuẩn bị làm nham trám mất gần nửa buổi, và mỗi gia đình sẽ có bí quyết riêng để tạo nên hương vị đặc trưng cho món này - công thức bí mật không share đâu nha!
Nguyên liệu làm nham trám gồm: Trám đen (loại ngon, cùi dày), cá chép (hoặc chọn cá tùy theo sở thích), thịt ba chỉ, khế chua, hoa chuối, lá gừng, lá nhội, lá đinh lăng, lá xương sông, lá vừng non, lá núc nác, lá đơn, lá tía tô, lá sung, mùi tàu, lạc giã nhỏ, vừng...
Các loại lá này được thái thật nhỏ để thấm đều gia vị, sau đó trộn với nhau theo tỉ lệ chuẩn không cần chỉnh. Từng công đoạn và quy trình chế biến đều phải tuân thủ chặt chẽ, bởi nếu lỡ tay bớt đi vài nguyên liệu thì món nham trám sẽ mất vibe luôn đó!
Để có món nham trám chuẩn vị, người đầu bếp phải rất kỳ công khi sơ chế thực phẩm và các loại rau gia vị. Nguyên liệu không thể thiếu của món nham chính là trám đen tách vỏ, bỏ hạt lấy cùi rồi thái nhỏ.
Trám đen rửa sạch, luộc sơ qua với nước muối loãng. Đợi khi trám nguội thì đổ tất cả vào một cái vại, sau 2-3 ngày mới dùng những quả trám này để chế chế món nham. Công đoạn "om trám" này khá quan trọng nhen, cần phải đúng yêu cầu kĩ thuật để khi chín, trám ăn không quá cứng nhưng lại không được mềm, đảm bảo hương vị bùi béo đặc trưng.
Trước khi ăn 1 ngày, cá sẽ được làm sạch, tẩm ướp gia vị rồi đem nướng (nướng 3 lửa, phơi 2 sương - nghe xịn sò chưa!). Tuy nhiên hiện nay, thời gian sơ chế cá đã rút ngắn, sau khoảng 30 phút là có món cá nướng thành phẩm. Cá được gỡ bỏ hết xương, rang trên lửa vừa cho thịt cá săn lại (nếu còn ướt thì cá sẽ tanh, nhưng rang khô quá sẽ làm miếng cá bị teo cứng).
Chọn miếng thịt ba chỉ tươi, vừa có nạc vừa có mỡ để món ăn không bị khô hay quá ngấy. Nướng thịt ba chỉ trên than hồng sẽ dậy mùi thơm đặc trưng, có màu vàng bắt mắt lắm luôn ấy!
Miếng thịt sau khi tẩm ướp và nướng chín sẽ được bỏ bì, dùng dao sắc thái thật mỏng.Tất cả các nguyên liệu thái nhỏ và trộn đều với nhau theo một tỉ lệ nhất định. Cá được trộn cùng trám vì cá làm cho trám mềm hơn, còn trám sẽ chiết bớt mùi tanh của cá - chemistry hoàn hảo luôn á! Linh hồn của món nham chính là tương. Người ta thường nêm chút tương để nham trám thêm đậm đà.
Trải lớp bánh đa nem ngoài cùng, tiếp đến là lá nhội hoặc lá núc nác, gắp một đũa nham trám làm nhân, cuốn chặt tay. Nham trám chấm cùng nước tương làm dậy lên vị chua của khế, vị béo của thịt ba chỉ, vị bùi của trám, cá nướng giòn tan quyện với hương thơm của lá rừng - ăn một miếng là ghiền luôn á!
Những nguyên liệu quen thuộc được kết hợp khéo léo tạo nên đặc sản nham trám Vân Xuyên quyến rũ thực khách không lối thoát. Nếu có dịp ghé qua Bắc Giang, bạn ơi nhớ thưởng thức món ngon nức tiếng này nhaaaaa! Hứa luôn là ăn xong nhớ mãi không quên đâu!
Nguồn: soha.vn