BiLovely5261
New member
Thịt bò xào sai cách là "thảm họa" đấy các bạn ơi - dai như da trâu, khô như mùa hạn Muốn tránh thì phải hốt ngay mấy tips thần thánh dưới đây nha!
Trong ẩm thực Việt Nam, thịt bò vẫn luôn là nguyên liệu "top tier" vì giàu dinh dưỡng, chế biến nhanh lại hợp với đủ loại món. Từ bữa cơm nhà đến mâm tiệc xịn sò, các món xào từ thịt bò như bò xào rau muống, bò xào hành tây, bò xào ớt chuông... đều được yêu thích cực mạnh
Nhưng mà, có một vấn đề "nhức nhối" mà nhiều người hay gặp: thịt bò xào ăn nóng thì mềm ngon, nhưng để nguội một tí là thành đế giày luôn - dai, khô, mất vibe hết sạch Bài viết này sẽ chia sẻ các mẹo xào thịt bò mềm, giữ được độ ngon ngay cả khi ăn nguội nha!
Chọn đúng phần thịt - "nửa đường đi đến thành công"
Không phải phần thịt bò nào cũng "ez mode" xào mềm như nhau đâu các bạn. Những phần thịt có ít gân, cơ ít bị tác động khi hoạt động mạnh sẽ ngon hơn nhiều. Phần thăn (sirloin), thăn nội (tenderloin), vai (chuck) hay thăn mông thường có cơ ít gân hơn so với bắp bò (round) hoặc nạc đùi. Nếu dùng bắp bò thì nhớ cắt rất mỏng, cắt ngang thớ để dễ mềm nha!
Thịt bò tươi có màu đỏ thẫm hơi bóng, ấn tay vào có độ đàn hồi - rút tay ra vết lõm lành nhanh là oke rồi Tránh xa những miếng thịt đã chuyển màu sẫm, nhạt hoặc có mùi lạ lạ nghe!
Cắt thịt chuẩn chỉ - "kỹ năng vàng" không thể bỏ qua
Một trong những lý do khiến thịt bò dai chính là thái thịt bò sai thớ. Thớ thịt bò dài, dọc thân, nếu thái theo chiều dọc thì khi nấu, thớ co lại khiến thịt cứng như băng keo luôn á!
Khi thịt bò bị cắt song song theo thớ thì miếng thịt khi xào sẽ cùng co rút theo hướng thớ; còn khi cắt ngang thớ (ngang sợi cơ) thì ăn sẽ không bị cảm giác dai, sợi cơ bị "đứt" thành những đoạn nhỏ nên mềm hơn nhiều!
Nếu lát quá dày thì khó chín đều và lâu mềm; nếu quá mỏng lại dễ bị cháy, khô khi xào. Độ dày khoảng 0,5-1cm là hợp lý tùy vào món nhé!
Thịt từ tủ lạnh nên rã đông và để khoảng 10-15 phút trước khi xào; điều này giúp chảo nóng đều trong khi đưa thịt vào, tránh trường hợp "drama" ngoài cháy mà trong còn chưa chín
Ướp thịt đúng cách - "bí kíp tối thượng"
Đây là phần quan trọng nhất đấy, vì ướp đúng sẽ giúp thịt bò mềm ngay cả khi đã nguội!
• Gia vị cơ bản: Tỏi băm nhỏ hoặc đập dập, chút tiêu, hành khô; nước tương (soy sauce) hoặc xì dầu; dầu ăn; muối; đường hoặc mật ong; một ít nước hoặc sữa chua không đường.
• Chất làm mềm thực phẩm (tenderizer) - "vũ khí bí mật":
Gồm baking soda, giấm hoặc rượu vang, sữa chua hoặc sữa tươi. Nếu ướp với một lượng rất nhỏ (ví dụ ⅛ thìa café cho khoảng 300-400g thịt), baking soda có thể giúp phá các liên kết protein cứng trong thịt, giúp mềm hơn. Nhưng lưu ý đừng "quá tay" vì sẽ ảnh hưởng đến vị và màu thịt đấy!
Acid nhẹ trong giấm hoặc rượu vang sẽ giúp phân hủy một phần chất liên kết giữa các sợi cơ. Một thìa giấm hoặc một chút rượu vang đỏ trong nước ướp trong vòng 15-30 phút có thể giúp thịt mềm hơn hẳn!
Sữa chua hoặc sữa tươi chứa acid lactic, giúp thịt mềm xịu. Có thể dùng sữa chua không đường thay cho một phần chất lỏng trong hỗn hợp ướp nha!
Thời gian ướp hợp lý
Với thịt bò, nếu chỉ ướp gia vị thông thường thì khoảng 20-30 phút là đủ. Nếu dùng baking soda hoặc acid mạnh, không nên để quá lâu (khoảng 15-30 phút) để tránh thịt bị "chín ướp" hoặc có vị lạ lắm á!
Một chút dầu ăn (ví dụ dầu thực vật hoặc dầu mè) sẽ giúp thịt không dính chảo, giúp nhiệt truyền đều và giữ độ ẩm cho thịt.
Kỹ thuật xào "pro" - không phải ai cũng biết
• Làm nóng chảo trước: Chảo phải được làm rất nóng trước khi cho thịt vào. Khi chảo nóng, miếng thịt khi tiếp xúc sẽ "khép miệng sợi cơ" nhanh, giữ ẩm bên trong!
• Xào nhanh, lửa cao: Khi thịt vào chảo, đừng để "chết đứng" một chỗ; đảo nhanh liên tục để thịt chín đều bên ngoài mà không bị khô. Lửa cao giúp thịt chín nhanh, không ra nhiều nước. Nếu lửa nhỏ, thịt sẽ tiết ra nước nhiều, "luộc" hơn là xào luôn đó
• Chia nhỏ mẻ nếu cần: Nếu số lượng thịt nhiều, xào thành nhiều mẻ để không làm "ngập lụt" chảo. Khi xào quá nhiều một lượt, nhiệt độ chảo giảm sâu, thịt bị đun trong hơi nước, dẫn tới bị ra nước và dai!
• Không lật quá sớm và không lật quá nhiều: Để miếng thịt tiếp xúc với mặt chảo đủ để tạo "phản ứng Maillard" (vỏ ngoài hơi xém, thơm phức) rồi mới lật để các mặt đều màu. Đừng đảo liên tục từng miếng nhỏ nếu không cần; nhưng cũng tránh để miếng thịt một chỗ quá lâu sẽ cháy khét nhé!
• Thêm chất lỏng phù hợp nếu cần: Nếu muốn có nước sốt, hãy thêm gia vị như nước tương, dầu hào hoặc rượu nấu ăn khi thịt gần chín. Đừng đổ nước quá nhiều từ đầu vì sẽ khiến thịt sôi trong nước, mất độ khô và bị dai!
Mẹo bonus thêm cho các "cao thủ"
• Thêm gelatin hoặc nước từ xương bò: Nếu có sẵn nước luộc xương bò, trong một số món như bò xào nước sốt, bạn có thể thêm một ít để giúp tăng độ ẩm và độ mềm, nhất là khi nguội vẫn còn nước sốt bao quanh miếng thịt!
• Dùng gừng và rượu trắng: Gừng tươi băm nhỏ và rượu trắng nhỏ vào bước ướp giúp khử mùi hôi, giúp thịt bò mềm mại hơn, đồng thời tạo mùi thơm dễ chịu cực kỳ!
Công thức ướp mẫu cho 500gr thịt bò (save ngay!)
500gr thịt bò thái lát khoảng 0,8cm, 1 thìa canh dầu ăn, 1 thìa canh nước tương, ½ thìa cafe tiêu, 1 thìa cafe mật ong hoặc đường, 1-2 thìa canh sữa chua không đường, ½ thìa cafe baking soda (nếu muốn). Trộn đều các thành phần, ướp trong khoảng 20-30 phút.
Khi xào, làm nóng chảo, cho thịt vào xào lửa lớn, đảo nhanh, khi thịt vừa săn lại và hơi chín tới thì tắt lửa hoặc rút chảo ra khỏi nguồn nhiệt.
Nguồn: soha.vn
Trong ẩm thực Việt Nam, thịt bò vẫn luôn là nguyên liệu "top tier" vì giàu dinh dưỡng, chế biến nhanh lại hợp với đủ loại món. Từ bữa cơm nhà đến mâm tiệc xịn sò, các món xào từ thịt bò như bò xào rau muống, bò xào hành tây, bò xào ớt chuông... đều được yêu thích cực mạnh
Nhưng mà, có một vấn đề "nhức nhối" mà nhiều người hay gặp: thịt bò xào ăn nóng thì mềm ngon, nhưng để nguội một tí là thành đế giày luôn - dai, khô, mất vibe hết sạch Bài viết này sẽ chia sẻ các mẹo xào thịt bò mềm, giữ được độ ngon ngay cả khi ăn nguội nha!
Chọn đúng phần thịt - "nửa đường đi đến thành công"
Không phải phần thịt bò nào cũng "ez mode" xào mềm như nhau đâu các bạn. Những phần thịt có ít gân, cơ ít bị tác động khi hoạt động mạnh sẽ ngon hơn nhiều. Phần thăn (sirloin), thăn nội (tenderloin), vai (chuck) hay thăn mông thường có cơ ít gân hơn so với bắp bò (round) hoặc nạc đùi. Nếu dùng bắp bò thì nhớ cắt rất mỏng, cắt ngang thớ để dễ mềm nha!
Thịt bò tươi có màu đỏ thẫm hơi bóng, ấn tay vào có độ đàn hồi - rút tay ra vết lõm lành nhanh là oke rồi Tránh xa những miếng thịt đã chuyển màu sẫm, nhạt hoặc có mùi lạ lạ nghe!
Cắt thịt chuẩn chỉ - "kỹ năng vàng" không thể bỏ qua
Một trong những lý do khiến thịt bò dai chính là thái thịt bò sai thớ. Thớ thịt bò dài, dọc thân, nếu thái theo chiều dọc thì khi nấu, thớ co lại khiến thịt cứng như băng keo luôn á!
Khi thịt bò bị cắt song song theo thớ thì miếng thịt khi xào sẽ cùng co rút theo hướng thớ; còn khi cắt ngang thớ (ngang sợi cơ) thì ăn sẽ không bị cảm giác dai, sợi cơ bị "đứt" thành những đoạn nhỏ nên mềm hơn nhiều!
Nếu lát quá dày thì khó chín đều và lâu mềm; nếu quá mỏng lại dễ bị cháy, khô khi xào. Độ dày khoảng 0,5-1cm là hợp lý tùy vào món nhé!
Thịt từ tủ lạnh nên rã đông và để khoảng 10-15 phút trước khi xào; điều này giúp chảo nóng đều trong khi đưa thịt vào, tránh trường hợp "drama" ngoài cháy mà trong còn chưa chín
Ướp thịt đúng cách - "bí kíp tối thượng"
Đây là phần quan trọng nhất đấy, vì ướp đúng sẽ giúp thịt bò mềm ngay cả khi đã nguội!
• Gia vị cơ bản: Tỏi băm nhỏ hoặc đập dập, chút tiêu, hành khô; nước tương (soy sauce) hoặc xì dầu; dầu ăn; muối; đường hoặc mật ong; một ít nước hoặc sữa chua không đường.
• Chất làm mềm thực phẩm (tenderizer) - "vũ khí bí mật":
Gồm baking soda, giấm hoặc rượu vang, sữa chua hoặc sữa tươi. Nếu ướp với một lượng rất nhỏ (ví dụ ⅛ thìa café cho khoảng 300-400g thịt), baking soda có thể giúp phá các liên kết protein cứng trong thịt, giúp mềm hơn. Nhưng lưu ý đừng "quá tay" vì sẽ ảnh hưởng đến vị và màu thịt đấy!
Acid nhẹ trong giấm hoặc rượu vang sẽ giúp phân hủy một phần chất liên kết giữa các sợi cơ. Một thìa giấm hoặc một chút rượu vang đỏ trong nước ướp trong vòng 15-30 phút có thể giúp thịt mềm hơn hẳn!
Sữa chua hoặc sữa tươi chứa acid lactic, giúp thịt mềm xịu. Có thể dùng sữa chua không đường thay cho một phần chất lỏng trong hỗn hợp ướp nha!
Thời gian ướp hợp lý
Với thịt bò, nếu chỉ ướp gia vị thông thường thì khoảng 20-30 phút là đủ. Nếu dùng baking soda hoặc acid mạnh, không nên để quá lâu (khoảng 15-30 phút) để tránh thịt bị "chín ướp" hoặc có vị lạ lắm á!
Một chút dầu ăn (ví dụ dầu thực vật hoặc dầu mè) sẽ giúp thịt không dính chảo, giúp nhiệt truyền đều và giữ độ ẩm cho thịt.
Kỹ thuật xào "pro" - không phải ai cũng biết
• Làm nóng chảo trước: Chảo phải được làm rất nóng trước khi cho thịt vào. Khi chảo nóng, miếng thịt khi tiếp xúc sẽ "khép miệng sợi cơ" nhanh, giữ ẩm bên trong!
• Xào nhanh, lửa cao: Khi thịt vào chảo, đừng để "chết đứng" một chỗ; đảo nhanh liên tục để thịt chín đều bên ngoài mà không bị khô. Lửa cao giúp thịt chín nhanh, không ra nhiều nước. Nếu lửa nhỏ, thịt sẽ tiết ra nước nhiều, "luộc" hơn là xào luôn đó
• Chia nhỏ mẻ nếu cần: Nếu số lượng thịt nhiều, xào thành nhiều mẻ để không làm "ngập lụt" chảo. Khi xào quá nhiều một lượt, nhiệt độ chảo giảm sâu, thịt bị đun trong hơi nước, dẫn tới bị ra nước và dai!
• Không lật quá sớm và không lật quá nhiều: Để miếng thịt tiếp xúc với mặt chảo đủ để tạo "phản ứng Maillard" (vỏ ngoài hơi xém, thơm phức) rồi mới lật để các mặt đều màu. Đừng đảo liên tục từng miếng nhỏ nếu không cần; nhưng cũng tránh để miếng thịt một chỗ quá lâu sẽ cháy khét nhé!
• Thêm chất lỏng phù hợp nếu cần: Nếu muốn có nước sốt, hãy thêm gia vị như nước tương, dầu hào hoặc rượu nấu ăn khi thịt gần chín. Đừng đổ nước quá nhiều từ đầu vì sẽ khiến thịt sôi trong nước, mất độ khô và bị dai!
Mẹo bonus thêm cho các "cao thủ"
• Thêm gelatin hoặc nước từ xương bò: Nếu có sẵn nước luộc xương bò, trong một số món như bò xào nước sốt, bạn có thể thêm một ít để giúp tăng độ ẩm và độ mềm, nhất là khi nguội vẫn còn nước sốt bao quanh miếng thịt!
• Dùng gừng và rượu trắng: Gừng tươi băm nhỏ và rượu trắng nhỏ vào bước ướp giúp khử mùi hôi, giúp thịt bò mềm mại hơn, đồng thời tạo mùi thơm dễ chịu cực kỳ!
Công thức ướp mẫu cho 500gr thịt bò (save ngay!)
500gr thịt bò thái lát khoảng 0,8cm, 1 thìa canh dầu ăn, 1 thìa canh nước tương, ½ thìa cafe tiêu, 1 thìa cafe mật ong hoặc đường, 1-2 thìa canh sữa chua không đường, ½ thìa cafe baking soda (nếu muốn). Trộn đều các thành phần, ướp trong khoảng 20-30 phút.
Khi xào, làm nóng chảo, cho thịt vào xào lửa lớn, đảo nhanh, khi thịt vừa săn lại và hơi chín tới thì tắt lửa hoặc rút chảo ra khỏi nguồn nhiệt.
Nguồn: soha.vn