CunPho4340
New member
Vừa rồi tại Diễn đàn Umami thế giới, dàn khách mời toàn các nhà khoa học đỉnh cao và chuyên gia ẩm thực đã cùng nhau "mổ xẻ" về vị umami cũng như bột ngọt - thứ gia vị gây tranh cãi bao đời nay. Và đây là những gì họ chia sẻ đấy!
Ngày 20-21/9 vừa qua, thành phố New York - Mỹ đã tổ chức Diễn đàn Umami thế giới với sự tham gia của hàng trăm đại biểu là các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp, nhà báo, nhà khoa học, chuyên gia y tế và dinh dưỡng từ khắp nơi trên thế giới. Event khủng này do Tập đoàn Ajinomoto, Trung tâm Thông tin Umami (Umami Information Center), Viện Dinh dưỡng Tiết chế Hoa Kỳ, Hiệp hội Khoa học Glutamate Hoa Kỳ cùng nhiều tổ chức khoa học và trường đại học uy tín tại Mỹ đồng tổ chức. Diễn đàn kéo dài hai ngày này từng được tổ chức để tôn vinh vị umami nhân dịp kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị này vào năm 1908 đó nha!
Trong khuôn khổ diễn đàn, vòng chung kết cuộc thi nấu ăn với chủ đề "Khám phá vị Umami" cũng diễn ra hết sức sôi động. Đây là sân chơi dành riêng cho các bạn sinh viên từ các trường cao đẳng, đại học đào tạo chuyên ngành ẩm thực hàng đầu tại Mỹ. Sáu thí sinh xuất sắc nhất từ vòng bán kết đã cùng nhau battle sáng tạo món ăn đậm vị umami. Phần thưởng cho người chiến thắng cũng xịn sò không kém - một chuyến tham quan và khám phá ẩm thực Nhật Bản luôn nè!
Umami – vị quan trọng trong ẩm thực
Mãi đến năm 1908, nhờ nghiên cứu đột phá của Giáo sư Kikunae Ikeda - một nhà khoa học Nhật Bản, vị umami mới được khám phá ra và nhiều năm sau đó được giới khoa học công nhận là vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, bên cạnh bốn anh em ngọt, mặn, chua và đắng. Hiểu đơn giản thì vị umami chính là vị ngọt thịt hay vị ngọt của nước dùng mà mình hay cảm nhận đó. Khi kết hợp cùng bốn vị cơ bản còn lại, umami làm tăng cường và hài hòa hương vị tổng thể của thực phẩm, khiến món ăn "lên tầm" hẳn!
Mặc dù "umami" là từ gốc tiếng Nhật có nghĩa là "vị ngon" nhưng vị umami không chỉ có mặt trong ẩm thực Nhật Bản đâu nha. Ngày nay nó đã trở thành một từ khóa ẩm thực hot hit trên toàn thế giới luôn! Bên cạnh đó, các nghiên cứu về ứng dụng của vị umami đã được thực hiện rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khoa học khác nhau như dinh dưỡng, sinh lý, khoa học thực phẩm... nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống cho con người.
Bột ngọt - Gia vị umami
Khi nghiên cứu về vị umami, Giáo sư Ikeda cũng phát hiện ra rằng glutamate - một trong 20 loại axit amin tạo thành protein chính là "thủ phạm" tạo ra vị umami. Plot twist là axit glutamic cũng tồn tại phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa, rau củ và thực phẩm lên men đó! Ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate, từ đó gia vị umami và thương hiệu bột ngọt tiên phong trên thế giới AJI-NO-MOTO ra đời với thành phần chính là glutamate.
Không chỉ là loại gia vị giúp mọi món ăn trở nên ngon hơn, từ đó cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật, đây còn được xem là một trong ba phát minh vĩ đại của Nhật Bản trong thế kỷ 20 luôn các bạn ơi! Kết luận từ các nghiên cứu khoa học đến nay đều cho thấy glutamate từ bột ngọt và glutamate từ thực phẩm là hoàn toàn giống nhau và cơ thể không phân biệt hai nguồn glutamate này trong quá trình chuyển hóa. Nghe xong là muốn "ủa" liền!
Bột ngọt có an toàn không?
Đây chính là câu hỏi triệu đô mà ai cũng tò mò! Tại Diễn đàn Umami thế giới, các kết luận về tính an toàn của gia vị bột ngọt đã được cung cấp một cách đầy đủ và chính thức. Cụ thể, nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO)), US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ)... đã đưa ra kết luận rằng bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định. Nghe xong yên tâm hẳn!
Chia sẻ tại diễn đàn, ông Takaaki Nishii - Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto cho biết: "2018 là năm kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị umami, Tập đoàn Ajinomoto - nơi cho ra đời sản phẩm bột ngọt - gia vị umami đầu tiên trên thế giới rất vinh dự được tiếp tục mang đến vị ngon cho ẩm thực toàn cầu. Với nhiều nghiên cứu được tiến hành trong hàng thập kỷ qua, umami đã được chính thức công nhận là một vị cơ bản. Thông qua diễn đàn này, nơi các chuyên gia trong nhiều lĩnh vực có thể gặp gỡ và chia sẻ, chúng tôi hy vọng có thể làm sâu sắc hơn nữa các hiểu biết về vị umami và tầm quan trọng của vị này với nền ẩm thực thế giới".
Nguồn: kenh14.vn