Điều gì quan trọng nhất cho sự sống còn? Đồ ăn? Giấc ngủ? Nước uống? Nhà cửa? Hay là... mùa tiếp theo của "Game of Thrones"?
Đương nhiên rồi, đồ ăn, giấc ngủ và chỗ ở là những thứ ai cũng thừa nhận là cần thiết. Nhưng mà có một thứ cũng xịn không kém đó là mùi vị và hương vị của đồ ăn nha các bạn!
Nhiều người hay dùng hai từ này thay thế cho nhau, nhưng thực ra chúng khác nhau đó (tuy cũng có liên quan). Mùi vị thì các bạn đã học từ hồi cấp 1 rồi: ngọt, chua, đắng, mặn và umami (vị ngọt của thịt từ tiếng Nhật ấy). Còn hương vị phức tạp hơn nhiều – nó là sự kết hợp giữa mùi vị, mùi hương, kết cấu và cả nhiệt độ của món ăn luôn.
Phân biệt hai thứ này không dễ tí nào, và bài viết này cũng không đào sâu đâu nhé. Mình chỉ tập trung vào một điểm chung của chúng thôi: được tạo ra bởi bàn tay con người
Khoa học tạo màu sắc và hương vị cho đồ ăn như thế nào?
Theo Science ABC, nếu bạn uống nước dâu tây hồi thế kỷ trước, có thể đó là nước ép từ quả dâu tây thật 100%. Nhưng giờ thì khác rồi bạn ơi! Bạn thử để ý mấy dòng thành phần trên nhãn nước trái cây xem – hầu hết không có trái cây thật đâu, mà toàn là các chất hóa học có tên nghe lạ lùng lắm
Trong quá trình sản xuất, các công ty đã cho thêm các loại hương vị được tạo ra trong phòng thí nghiệm vào một mùi vị duy nhất: đường hóa học saccharine.
Dĩ nhiên, chỉ mô phỏng hương vị trái cây thôi thì chưa đủ rồi. Các nhà khoa học còn dùng thêm chất nhuộm để cho đồ ăn có màu đẹp mắt hơn và các hóa chất làm tăng mùi thơm dễ chịu nữa. Và phải nói là hiệu quả khá ổn đó – mùi vị của nước hoa quả nhân tạo này ngon lắm, kể cả trước khi đưa ra bán.
Vậy các "chuyên gia hương vị" đã tạo ra những hương vị đó bằng cách nào và tại sao lại cần phải làm như vậy?
Hương vị nhân tạo được làm ra như nào?
Nếu bạn nhìn kỹ thành phần in trên nhãn đồ ăn, bạn sẽ thấy có mục "hương vị tự nhiên" hoặc "hương vị nhân tạo", hoặc có cả hai luôn. Mặc dù thành phần có thể khác nhau (mình sẽ nói rõ ở phần sau) nhưng hương vị của chúng không khác biệt gì nhiều cả.
Chức năng của cả hai loại hương vị đều là tái tạo lại hương vị thật của thực phẩm bằng cách đánh lừa não bộ của con người rằng họ đang được thưởng thức mùi vị thực sự của loại trái cây đó.
Với não bộ, hương vị chỉ đơn giản là kết quả của sự pha trộn một số hóa chất nhất định. Não của con người thực ra rất dễ bị lừa luôn á Một cốc nước bình thường có thể được xem như được làm từ một loại trái cây thực sự nếu nó được pha chế với các chất hóa học chính xác. Và với não bộ, hương vị chỉ đơn giản là kết quả của sự pha trộn một số hóa chất nhất định, không quan trọng chúng là hương vị thật hay được tạo ra trong phòng thí nghiệm.
Các hóa chất thậm chí không cần phải nhai bởi vì 80% hương vị bị ảnh hưởng bởi mùi – hầu hết các hương vị chỉ đơn giản là mô phỏng hương thơm của một loại hoa quả nào đó. Sự đa dạng của mùi được tạo ra bằng các phản ứng axit có chứa oxy liên kết đôi với một chất có chứa một phân tử oxy hoặc hydro lơ lửng.
Các phản ứng kiểu này có thể được "khai thác" để tạo ra vô số các kết hợp khác nhau, thường được gọi là ester, để tạo ra mùi hương của một loại trái cây nào đó bằng cách mô phỏng giống y hệt mùi hương đó. Trên thực tế, ester không thật sự cần thiết. Thay vì dùng ester, một số chuyên gia về hương vị lại ưa thích sử dụng các phân tử nhỏ hơn, bởi chúng dễ bay hơi và tạo ra mùi nhiều hơn. Và do đó, mọi người cũng sẽ cảm nhận được hương vị nhiều hơn, rõ rệt hơn.
Có đến hơn 2000 loại hóa chất khác nhau có thể được kết hợp để tạo ra hơn 500 mùi vị đa dạng và thơm ngon giống thật
Butyl butyrate, sự kết hợp của axit butyl và axit butyric, sẽ tạo ra mùi thơm của dứa, trong khi sự kết hợp giữa axit cinnamic và methyl alcohol (methyl cinnamate) lại cho chúng ta thưởng thức hương vị thơm ngon của trái dâu tây.
Tương tự vậy, có đến hơn 2000 loại hóa chất khác nhau có thể được kết hợp để tạo ra hơn 500 mùi vị đa dạng và thơm ngon giống như thật. Mỗi một sự kết hợp như vậy đã tiêu tốn kha khá thời gian của các nhà hóa học & đầu bếp trong các thử nghiệm tại phòng thí nghiệm. Và việc kết hợp này được thực hiện rất tài tình và hoàn hảo đến mức người ta không thể nhận biết được đâu là hương vị tự nhiên và đâu là hương vị nhân tạo.
Sự khác biệt giữa "hương vị tự nhiên" và "hương vị nhân tạo" trên nhãn dán
Giữa hai loại hương vị, "hương vị tự nhiên" được gọi là "tự nhiên" vì chúng được tạo ra từ nguồn gốc thiên nhiên. Tuy vậy, mặc dù được dán nhãn "tự nhiên" rất hoành tráng, nhưng thật sự những hương vị này không hoàn toàn đến từ tự nhiên đâu nha.
Chúng sẽ được khéo léo kết hợp với một số hóa chất khác để tạo ra hương vị, mùi và màu sắc theo ý muốn. Và nguồn gốc của chúng không phải lúc nào cũng được chiết xuất từ chính loại hoa quả mà chúng mang tên
Ví dụ, hương tự nhiên của vanilla có thể được chế tạo ra từ... phân bò. Vẫn rất là ngon đấy nhé!
Loại thứ hai được dán nhãn "nhân tạo". Và giống như cái tên của nó, loại này hoàn toàn được tạo ra bởi bàn tay con người và trong phòng thí nghiệm. Nguồn gốc để tạo ra hương vị nhân tạo thường là không ăn được, ví dụ như dầu mỏ.
Octyl acetate, một chất hóa học đóng vai trò chính trong hương vị của cam, có thể được tổng hợp trong phòng thí nghiệm và chỉ cần thêm vào chất gôm để tạo ra kẹo gôm nhai có vị cam. Cũng rất ngon luôn!
Hương liệu tự nhiên được tạo ra từ bất cứ thứ gì có thể ăn được, như động vật và thực vật, ngay cả khi những thứ ăn được này được chế biến trong phòng thí nghiệm để tạo ra hương liệu.
Hương liệu nhân tạo đến từ bất cứ thứ gì không ăn được, chẳng hạn như dầu mỏ, được xử lý để tạo ra các chất có mùi hương.
Đôi khi hương liệu hóa học có thể được tạo ra từ các nguồn tự nhiên hoặc nhân tạo, phân tử tạo được là như nhau, nhưng con đường chế tạo ra chúng có thể khác nhau.
Chúng ta tạo ra hương vị nhân tạo để làm gì?
Sau khi được chế biến, thực phẩm sẽ mất đi một phần đáng kể hương vị tự nhiên của chúng. Hơn nữa, khi để lâu thực phẩm trong một thời gian nhất định, phần hương vị còn lại cũng sẽ biến mất hoặc không còn được như lúc đầu.
Và đây chính là thời điểm những hương vị được bổ sung thêm phát huy tính năng của mình: giúp khôi phục lại hương vị của thực phẩm bằng cách thêm hương vị bên ngoài.
Hương vị nhân tạo cho hiệu quả như đồ thật, mà lại rẻ hơn nhiều
Giả hay thật? Thực chất, chúng ta có cần phải quan tâm vấn đề đó hay không?
Trên thực tế, hương vị tự nhiên thường đòi hỏi các yếu tố tác động khá phức tạp, ví dụ như cần phải được trồng đúng mùa vụ hoặc phải thu hoạch chúng ở thân hoặc lá các loại cây hiếm hoi, mọc nơi hẻo lánh, cao chênh vênh, v..v...
Trong khi đó, hương vị nhân tạo khắc phục được những khó khăn này. Vì không đòi hỏi các điều kiện trồng trọt khắt khe, cũng không yêu cầu nuôi gia súc hiếm hoặc vận chuyển các loại hóa chất tự nhiên. Những hương vị nhân tạo có thể được tạo ra trong phòng thí nghiệm nhỏ, và sau đó được phân phối đến khách hàng.
Và điều quan trọng nhất: các hương vị được tổng hợp nhân tạo có hương vị giống y như thật, thậm chí con người khó có thể phân biệt được
Lý do hương vị nhân tạo được ưa thích cũng giống lý do những chiếc đồng hồ giả được ưa chuộng: Chúng mang lại hiệu quả giống như đồ thật, mà lại rẻ hơn nhiều. Tuy nhiên, yếu tố kinh tế không hoàn toàn là nguyên nhân cho sự ưa thích hương vị nhân tạo, mà còn có vấn đề an toàn thực phẩm trong đó.
Do các hương vị nhân tạo được tạo ra trong phòng thí nghiệm, nơi mọi thứ đều sạch sẽ và được kiểm tra nghiêm ngặt về các nguy cơ tiềm ẩn nhằm bảo đảm sự an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì lý do này, những hương vị nhân tạo rõ ràng có mức an toàn hơn các hương vị tự nhiên (vì để lâu có thể bị hỏng). Việc sản xuất ra chúng cũng có thể thân thiện về mặt sinh thái hơn vì không đòi hỏi những cánh đồng trồng nguyên liệu khá tốn kém để chăm sóc.
Nguồn: tinhte.vn