BiLovely6788
New member
Hồi xưa, dân Hà Nội mình không ghiền bún ốc canh dấm nóng như giờ đâu nha! Thay vào đó, họ mê mẩn bún ốc dấm nguội do các bà các chị từ Pháp Vân, Tứ Kỳ gánh lên phố bán. Và giờ đây, những vắt bún bé xíu xinh xắn đang âm thầm hồi sinh một đặc sản cực kỳ đỉnh mà chỉ Thủ đô mới có
Nhắc đến bún Hà Nội là phải kể đến team bún Mạch Tràng (Đông Anh), bún Phú Đô (Từ Liêm) chiếm sóng khu vực phía Tây nội đô. Còn bún Tứ Kỳ (Thanh Trì) thì "làm mưa làm gió" ở mạn Nam Hà Nội, từ Làng Tám, Giáp Bát đến Ngọc Hồi, Ngũ Hiệp và cả các chợ nội thành như chợ Hôm, chợ Mơ nữa ️
Ca dao cổ Hà Nội có câu xưa nay vẫn hot:
"Bún ngon bún mát Tứ Kỳ
Pháp Vân cua ốc đồn thì chẳng ngoa"
Nằm cạnh con đường thiên lý Bắc Nam, 2 làng Pháp Vân và Tứ Kỳ cùng thuộc vùng đất cổ huyện Thanh Trì. Đất ruộng Pháp Vân sâu trũng, cua ốc nhiều vô kể. Các chị em Pháp Vân có nghề bán bún ốc nguội gia truyền từ đời nào tao không biết Quang gánh thường gánh lệch một bên - do hũ nước ốc nguội và ốc luộc nặng hơn thúng bún mát bên kia.
Nghề độc đáo này từng mai một gần nửa thế kỷ rồi. May mắn là sang thế kỷ 21 nó comeback trở lại, nhưng vẫn chưa viral được như bún ốc nóng
Huyền thoại về làng bún Tứ Kỳ hơn 400 năm tuổi
Dân làng Tứ Kỳ gắn bó với nghề làm bún nhờ một truyền thuyết cổ - vào thời Hậu Lê khoảng 400 năm trước, có 3 chàng trai xứ lạ lang thang đến Tứ Kỳ sinh sống.
Một người pro nghề làm bún, một người ace nắn nồi vại, một người chuyên đan rổ rá - thế là làng nghề ra đời, làm ruộng, làm bún song song tồn tại chill phết
Làng Tứ Kỳ xưa chuyên trồng những giống thóc gạo ngon để vắt bún như thóc Chậu, thóc Hiên.
Có người đan thúng mủng rổ rá để vo gạo, đựng bún.
Có người nhào đất nung nồi vại làm dụng cụ ngâm gạo, luộc bún (đồ nhôm, đồ đồng hồi xưa khan hiếm lắm, chỉ có nồi vại đất thôi).
Quy trình làm bún Tứ Kỳ chuẩn không cần chỉnh
Gạo làm bún Tứ Kỳ phải ngon, nhưng không cần fancy kiểu gạo quê mới gặt (vì nhiều nhựa sợi bún sẽ dính nát, lại tốn gạo). Gạo để qua mùa thì vừa dễ làm, vừa tiết kiệm.
Xay xát gạo xong phải sàng kỹ cho hết trấu mảy, sạn rồi mới ngâm nước sạch. Mùa hè thì ngâm độ già nửa buổi. Mùa đông thì ngâm non 1 ngày - khoảng 8 tiếng dù ngâm ngày hay đêm cũng được
Gạo ngâm xong xóc sạch bằng nước lã, rồi cho vào cối xay thành bột nhỏ mịn. Giờ có xay máy nên nhanh, chứ hồi xưa dùng cối đá xay tay thì tốn công vô cùng. Bột xay xong, phải ngâm gạn vài ngày (nếu trời nóng), hoặc ngâm gạn trong 3 ngày (nếu trời mát). Mùa đông giá lạnh có khi phải ngâm gạo tới 4 ngày luôn
Bột gạo ngâm vừa độ cho vào túi vải thô ép ráo nước, như ép bột bánh trôi bánh chay. Bột càng ráo nước sợi bún càng săn chắc và dẻo. Muốn chuẩn thì phải qua một lần nhào bột nữa cho thật mịn nhuyễn.
Bánh bột nhào lại đặt lên giá gỗ chuyên dụng, chắc chắn. Chờ nồi nước lớn trên bếp sôi già, thợ sẽ thả cả bánh bột lẫn chiếc giá gỗ vào luộc.
Thợ làm bún giỏi là phải thạo đánh giá độ chín của bột bún. Nghĩa là khi cho bánh bột vào nồi luộc chín chừng 1/10 - tức là áo bột trong màu một chút là được. Đánh giá sai thời gian luộc bột sẽ ảnh hưởng tới độ săn chắc của sợi bún đó
Theo đó bánh bột được vớt đúng thời điểm sẽ cho vào cối giã như giã gạo - nên hồi chưa có máy đêm đêm làng Tứ Kỳ rộn rã nhịp chày giã bún như bản nhạc đêm bình dị và hồn hậu nơi vùng quê yêu dấu.
Giờ toàn cối máy, đỡ nặng nhọc hơn nhiều cho người dân, nhưng các cụ già trong làng bảo bún bột xay ăn không ngon bằng bún bột giã. Lý do là do bột giã quánh hơn, mịn nhuyễn hơn, cho sợi bún săn chắc, dẻo dai hơn
Vắt bún - khâu cuối cùng tạo nên "tác phẩm nghệ thuật"
Người ta bắc một chiếc nồi rộng miệng đun nước cho sôi già. Người ngồi bếp lấy chiếc đũa cả nhanh tay khuấy cho nước xoáy thành vòng tròn như vòng xoáy trôn ốc
Người thợ khác lấy vài cân bột bún cho vào chiếc khăn vải thô rộng, giữa khăn có khoét một khoảng tròn khâu vào miệng khuôn sắt có nhiều lỗ nhỏ, vắt mạnh bột cho chảy thành dòng xuống nồi nước đang sôi cuộn xoáy.
Những sợi bột trắng mịn chảy xuống tới hết cả mẻ bột mà không đứt hay rối. Khâu này xưa cần tay thợ đàn ông khỏe mạnh, dẻo dai. Giờ công đoạn vắt bún này được cơ giới hóa hết nên làm bún đỡ vất vả hơn nhiều
Khi nồi nước sôi trở lại thì vầng bún chín sẽ nổi lên, người thợ lấy vợt vớt bún và nhanh tay dội ngay gáo nước lạnh cho sợi bún săn lại ngay. Sau đó thả bún vào một chậu nước lạnh ngâm tiếp để chống dính và tăng thêm độ săn chắc cho sợi bún.
Người thợ phụ, thường là phụ nữ có bàn tay nhỏ nhắn, khéo léo rất hợp với việc vắt bún lên trên những tấm lá chuối xanh đã lau sạch theo kiểu dáng đã định trước
Bún Tứ Kỳ - nhiều style cho nhiều món ăn
Bún Tứ Kỳ có nhiều loại do vắt theo nhiều kiểu dáng khác nhau cho phù hợp với các món ăn cổ truyền:
• Kiểu bún răng bừa vắt dài theo hết lòng thúng - để ăn món cuốn tôm thịt với hành củ chần tái, và rau mùi, rau răm. Giờ bún kiểu răng bừa không phổ biến, muốn ăn phải đặt trước nhé
• Kiểu bún nắm vắt tròn (như tấm bánh dày Quán Gánh) để ăn bún nem, bún chả, bún đậu rán mắm tôm chanh
• Kiểu bún rối dùng ăn các món canh nóng như bún thang, bún riêu, bún măng...
• Riêng kiểu bún vắt theo hình trôn ốc bé xinh như đồng tiền xu dành riêng cho các cô hàng bún ốc nguội Pháp Vân
Có những hàng, quán bún đậu mắm tôm muốn tạo ấn tượng riêng cho mình cũng ưa loại bún này, nhưng giá đắt hơn do tốn công thợ hơn. Những con bún trắng trong nằm sắp hàng trên những tấm lá chuối xanh biếc, nuột nà, gợi một cảm giác thật tinh khiết, mát lành
Nguồn: kenh14.vn