BongXanhNgoan
New member
Từ bánh cracker mặn đến đủ loại bánh quy giòn tan mà mình hay ăn vặt, trên mặt toàn thấy những hàng lỗ nhỏ xíu được xếp ngay hàng thẳng lối cực phê. Chắc nhiều bạn cứ nghĩ đây chỉ là chi tiết decor cho "sang chảnh", nhưng thật ra những lỗ này lại có công dụng cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh và quyết định luôn chất lượng chiếc bánh đó nha!
Để ý kỹ một chút là bạn sẽ thấy hầu hết bánh cracker, bánh quy mặn hay bánh quy giòn đều có cả đống lỗ nhỏ rải đều khắp mặt. Chi tiết này đã có từ hồi xa xưa lắm rồi trong ngành sản xuất bánh, và được tạo ra bằng một bước riêng trước khi bánh vào lò nướng. Theo các tài liệu về công nghệ làm bánh thì quy trình này gọi là "docking" - dùng những đầu kim hoặc trục có gai nhỏ li ti để đục lỗ trên tấm bột trước khi nướng ấy.
1. Giúp hơi nước "chạy mất dép" trong lúc nướng
Đây là lý do quan trọng nhất luôn nè!
Bột bánh lúc nào cũng có chứa một lượng nước nhất định. Khi cho vào lò nhiệt độ cao, nước bên trong sẽ hóa hơi và tạo áp suất cực mạnh. Nếu không có lỗ thoát thì hơi nước sẽ làm mặt bánh phồng lên ú ớ, xuất hiện mấy cái túi khí to hoặc bị nứt toang, cong vênh xấu hết sức. Những lỗ nhỏ này đóng vai trò như các "van xả hơi", giúp áp suất được giải phóng đều đặn trong suốt quá trình nướng. Nhờ vậy mà chiếc bánh giữ được hình dạng phẳng lì và đẹp mắt thay vì phồng rộp loạn xị ngậu không kiểm soát được.
2. Giúp bánh chín đều tránh cháy chỗ này sống chỗ kia
Không chỉ giúp thoát hơi, các lỗ nhỏ còn giúp nhiệt và hơi nóng phân bố đồng đều khắp mặt bánh luôn. Nếu phần giữa giữ quá nhiều hơi nước thì khu vực này sẽ chín chậm hơn phần rìa, dẫn đến tình trạng chỗ thì khô quắt, chỗ lại còn ẩm mềm. Khi hơi nước được phân tán đều đều, toàn bộ chiếc bánh sẽ đạt độ chín đồng nhất và có màu vàng ươm đẹp hết nấc.
Đây cũng chính là lý do các nhà máy sản xuất có thể cho ra lò hàng triệu chiếc bánh với chất lượng gần như y chang nhau á!
3. Tạo nên độ giòn tan "gây nghiện" đặc trưng
Bánh cracker hay bánh quy mặn được hội mê ăn vặt yêu thích nhờ kết cấu mỏng manh, giòn rụm và dễ bẻ cực kỳ. Để đạt được điều này thì lượng hơi ẩm còn lại sau khi nướng phải ở mức rất thấp. Các lỗ nhỏ giúp nước thoát ra nhanh hơn, từ đó giảm độ ẩm bên trong bánh và tạo nên kết cấu giòn tan đặc trưng mà ai cũng mê. Nếu bỏ qua bước này thì bánh có thể dày hơn, mềm hơn hoặc mất đi cảm giác giòn "kẹt xoong" vốn có luôn đó!
4. Không phải bánh quy nào cũng cần có lỗ nha
Nếu để ý kỹ thì bạn sẽ thấy bánh cracker, bánh quy mặn hay bánh quy mỏng gần như lúc nào cũng có rất nhiều lỗ nhỏ. Ngược lại, các loại cookie bơ, cookie chocolate chip hay bánh quy kiểu Mỹ thường không có hoặc chỉ có ít ỏi lỗ trên mặt thôi. Lý do là vì những loại bánh này cần giữ lại khí và độ ẩm nhất định để tạo kết cấu dày, mềm hoặc xốp. Nếu đục quá nhiều lỗ thì bánh sẽ mất đi nét đặc trưng vốn có mất rồi.
5. Những chiếc lỗ được tạo ra thế nào?
Trong dây chuyền sản xuất hiện đại, sau khi bột được cán thành tấm mỏng, nó sẽ đi qua một thiết bị chuyên dụng gọi là "dough docker" hoặc "docker roller". Thiết bị này có hàng trăm đầu kim nhỏ, chỉ trong chớp mắt sẽ tạo nên các lỗ có kích thước và khoảng cách đồng đều khắp mặt bánh luôn. Sau đó bột mới được cắt tạo hình và đưa vào lò nướng. Nhờ quy trình này mà từng chiếc bánh đều giữ được độ phẳng, độ giòn và hình thức gần như giống y hệt nhau.
Nguồn: kenh14.vn