BeoLovely2614
New member
Hóa ra "trái tim của sushi" không phải là cá hay hải sản gì đâu, mà chính là hạt gạo nhỏ bé kia cơ!
Giờ sushi đã khắp nơi rồi, nhà hàng nào cũng flexing với tôm hùm, nấm truffle, bột vàng hay ngọc đỏ gì đó cho sang chảnh. Nhưng với người Nhật thì "trái tim kim cương" của sushi mãi mãi là hạt gạo trồng ngay trên đất nước họ – tí hon nhưng tinh tế và quý giá vô cùng luôn á!
Sushi giờ đã nổi khắp 5 châu, được cả đầu bếp Michelin phục vụ rồi - nhưng người ta vẫn xếp hàng cả năm để giành ghế ở tiệm sushi nhỏ của ông Jiro tại Nhật đó nha. Đó là một ví dụ nhỏ cho thấy sushi Nhật khác biệt đến mức nào so với nơi khác!
Basically, bạn không thể làm được sushi ngon như ở Nhật vì... không có gạo! Cả châu Á đều ăn gạo, nhưng 80% là giống lúa Indica. Người Nhật nằm trong 20% hiếm hoi trồng và ăn được giống Japonica – loại gạo vàng bạc được ví mềm mượt như bơ, thanh ngọt đậm đà, giàu tinh bột dễ no mà cũng dễ tiêu. Loại lúa này cũng rất thích nước và khí hậu mưa nhiều ở Nhật nên gạo càng ngon gấp bội phần
Quá quý giá và đại diện cho đặc trưng thổ nhưỡng lẫn văn hóa Nhật Bản, gạo Nhật từng được dùng làm... tiền tệ luôn á! Thời Mạc Phủ, người ta dùng gạo đóng thuế cho các lãnh chúa, cả một nền kinh tế thu nhỏ lại bằng sự vận chuyển của một... hạt gạo đó!
Đến giờ người Nhật cũng chẳng mặn mà gì với việc xuất khẩu gạo ra nước ngoài. Không phải họ keo kiệt nhé, đơn giản là gạo Nhật quá ngon, người trong nước ăn còn không đủ! Ở những nhà hàng sushi cao cấp một chút, cuộc chiến giành gạo vẫn đang diễn ra âm thầm nhưng intense lắm. Số là một vài nhà nông có tiếng sẽ trồng được giống gạo ngon, nhưng số lượng cực kỳ limited. Kiêu kỳ như chính hạt gạo thành phẩm của mình, họ chỉ bán cho những nhà hàng sushi thân quen, nơi họ tin tưởng trình độ đầu bếp đủ tốt để chế biến hạt gạo sao cho ngon nhất, không phí công sức người trồng!
Gạo Nhật đang giữ vị trí quý và đắt nhất thế giới: 2,5 triệu đồng/kg, vậy chi bạn phải trả... 700.000 đồng cho một bát cơm đó!
Nếu chỉ cần gạo quý sẽ có cơm ngon thì hành trình tái tạo sushi truyền thống Nhật có lẽ không khó đến vậy. Nhưng hành trình chế biến hạt gạo Nhật quý giá thành món sushi ngon là cả một chặng đường tính bằng... năm luôn á!
Khi mới bước vào nghề làm bếp sushi, một người cần ít nhất trung bình 1-2 năm để rèn luyện vị trí... nấu cơm đó nha! Họ học cách nấu cơm từ sáng đến tối, sao cho kết quả cuối cùng là hạt cơm chín đều, trăm hạt như một, ngậm vào tan chảy trong miệng. Bài kiểm tra cuối cùng thường là một nắm nigiri đơn giản nhưng tất cả hạt cơm phải đều tăm tắp, không nát nhưng dính tốt, ăn vào không khô mà mềm mại tựa bơ
Tại sao nấu cơm thôi mà phải học lâu đến thế? Bởi vì hầu hết sushi ngon của người Nhật đều được nấu bằng những phương pháp truyền thống. Họ tin rằng bỏ thêm công sức và thời gian, mới có thể kiểm soát lượng nước cũng như nhiệt độ giúp cơm sushi ngon nhất.
Thay vì dùng nồi cơm điện, nhà hàng sushi có tiếng sẽ dùng loại nồi truyền thống kama. Vừa nấu vừa canh lửa, xới cơm và chêm hoặc rút nước liên tục. Mỗi nhà hàng có bí quyết về lửa và nước riêng cho cơm, cũng như một – hoặc rất nhiều người – thức thâu đêm canh nồi cơm quý giá như trông con mọn vậy!
Cơm chín rồi cũng chưa xong chuyện đâu, phần nhiêu khê nhất mới chỉ bắt đầu mà thôi. Người Nhật khám phá ra tầm quan trọng của nhiệt độ đối với hạt cơm, do đó, để cơm bị nguội là một điều cấm kỵ luôn. Sau khi quạt cơm cho bớt nóng, trộn với giấm rồi, cơm được ủ trong nồi cùng một lớp giỏ mây.
Bí quyết ở đây là đảm bảo cơm luôn ở nhiệt độ gần nhất với cơ thể. Thứ nhất, nó sẽ giúp lưỡi cảm nhận được 100% vị ngon của cơm. Thứ hai, cơm ấm ấm mới không bị nát, tan chảy ngay khi đưa vào miệng. Và quan trọng nhất, hạt cơm ở nhiệt độ này sẽ hòa quyện tốt nhất với các loại thịt cá, nâng tất cả hương vị sushi lên một tầm cao mới.
Bếp trưởng nhà hàng sushi RUKA: "Với sushi, cơm là thứ quan trọng nhất. Cá chỉ là thứ ăn kèm mà thôi!" - nghe xong sốc luôn á!
Quay ngược lại lịch sử của sushi, bạn sẽ thấy sự vắng bóng của các loại hải sản thượng hạng, thay vào đó chỉ là cá khô và các loại mắm. Chỉ có hạt gạo Nhật thì vẫn mãi bền bỉ với thời gian. Với cái tâm nấu ăn độc đáo không thể tìm thấy ở bất kỳ quốc gia nào – kết hợp sự tinh tế khéo léo với nghiên cứu khoa học logic, người Nhật đã dùng chính hạt gạo "bình dân" để nâng tầm sushi, biến nó thành quốc hồn quốc túy, và sau đó là viên ngọc của ẩm thực thế giới
Nguồn: kenh14.vn