Ngày 18/8/2025, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã chính thức ghi danh "tri thức nấu cỗ Bát Tràng" vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia luôn nha các bạn ơi!
Bát Tràng vốn nổi tiếng với gốm sứ xinh xỉu, nhưng ít ai biết rằng nơi đây còn lưu giữ một nền văn hóa ẩm thực riêng biệt đã gắn liền với đời sống của người dân suốt hàng trăm năm rồi đó.
Gốm chỉ là một nửa của Bát Tràng thôi nhé!
Trong vai một tour guide dẫn mấy bạn ở xa đi chơi, mình đã liên hệ trước với nghệ nhân Nguyễn Thị Thu Hằng, con dâu nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm để đặt một mâm cỗ đặc sản đãi khách. Bà Lâm được người ta gọi là "pho bí kíp sống" của làng Bát Tràng, giờ bà đã yếu nên con dâu là người đứng bếp chính rồi.
"Quán bà Lâm" chính là ngôi nhà theo kiến trúc Pháp cổ mà gia đình đang ở đấy. Nhà này nghe nói được xây cùng năm với cầu Long Biên luôn á! Muốn ăn cỗ nhà bà Lâm phải đặt trước mười ngày nửa tháng bởi không gian trong nhà không rộng lắm, chỉ đặt được khoảng 10 mâm. Giá cỗ tính theo đầu người khoảng 350k/suất - khá là reasonable đó nhen!
Một mâm cỗ chuẩn Bát Tràng không thể thiếu canh măng mực, món ăn "định danh" của làng. Cũng vẫn là mực, các nghệ nhân còn biến tấu thành món su hào xào mực, ăn với cơm thì cứ gọi là đỉnh của chóp!
Có vẻ "cung đình" hơn còn có chim câu hầm hạt sen, nem tôm và canh bóng. Mỗi một món đều được tinh chế cầu kỳ vô cùng. Tỷ như canh măng mực có nước đục, nên dùng nước một luộc gà, còn nước luộc hai của con gà sẽ dùng nấu canh bóng để nước trong và ngọt hơn.
Trong quá trình nấu sẽ phải theo một trình tự trước sau rõ ràng, lệch quy tắc là hương vị món ăn thay đổi ngay đấy. Nói thêm, bà Lâm vốn là con gái Hàng Than, bố bà là chủ gara ô tô Mỹ Hào, cho nên cái gọi là "ẩm thực tinh hoa" của những gia đình "có của" quen thuộc với bà từ nhỏ rồi.
Khác với trước đây, cỗ Bát Tràng từng chỉ hiện diện trong những dịp trọng đại của gia đình và làng xã như: Tết Nguyên đán, giỗ tổ, cưới hỏi và đón khách quý, giờ cỗ đã từ "đặc san" trở thành "nhật báo", ngày nào cũng có thể ăn được luôn!
Nghệ nhân Phạm Thị Diệu Hoài, chủ một homestay kết hợp không gian ẩm thực, chia sẻ: "Nhiều du khách tìm về Bát Tràng để hiểu sâu hơn về mâm cỗ truyền thống. Họ học cách gói nem, nấu canh măng mực, tự tay chuẩn bị món ăn rồi ngồi quây quần cùng gia đình chủ nhà như là một cách bước vào đời sống của làng" - vibe check ngay nè!
Chị Nguyễn Thu Hà, một hướng dẫn viên du lịch, nhận định: "Khách nước ngoài thích Bát Tràng vì họ được "ăn" văn hóa, chứ không chỉ ăn món ăn. Đó là thứ trải nghiệm không nơi nào khác có được" - đúng là unique experience!
Câu chuyện của sự đủ đầy và tinh tế
Mâm cỗ Bát Tràng được ví như "bản đồ thu nhỏ" của văn hóa vùng đồng bằng Bắc bộ đấy nha. Số lượng bát, đĩa trong mâm mang nhiều tầng ý nghĩa: 4 bát, 6 đĩa tượng trưng cho sự viên mãn, đủ đầy; còn 6 bát, 8 đĩa, thường thấy trong dịp Tết hoặc các ngày trọng đại, được gọi là "cỗ bát trân", hàm ý phát tài, phát lộc. Nhà nào giản dị hơn sẽ bày cỗ với 4 bát và 4 đĩa, tượng trưng cho 4 phương và 4 mùa.
Một mâm cỗ Bát Tràng "đủ chuẩn" luôn có những món "bất biến" qua nhiều thế hệ như: giò, chả, nem rán, thịt gà, chim quay, xào hạnh nhân, canh bóng... Và ở vị trí trung tâm, món canh măng mực chính là "dấu ấn nhận diện" của mâm cỗ truyền thống, một đặc sản đã tồn tại hàng trăm năm và gần như không thể thay thế được!
Để có một bát canh măng mực đạt chuẩn, người Bát Tràng đặt toàn bộ sự tinh tế vào từng công đoạn chế biến. Măng khô Thanh Bì, đặc sản vùng Yên Bái - là nguyên liệu bắt buộc vì độ giòn và hương thơm đặc trưng.
Mực cũng phải là mực cái Thanh Hóa, loại đuôi tròn, thịt dày, ngọt và mềm nha các bạn. Măng được luộc bốn lần (imagine!), sau đó xé sợi nhỏ. Mực được bóc sạch màng, ngâm rượu gừng khử tanh, nướng trên than hoa cho dậy mùi thơm, rồi xé thành từng sợi mảnh.
Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm, bí quyết nằm ở thao tác xào: "Khi nghe sợi mực kêu lách tách là vừa lửa; xào già quá sẽ làm mực gãy, non quá thì dai" - chỉ có thế này thôi chứ ez đâu nhen! Thành phẩm phải đạt màu nâu cánh gián, vị giòn, ngọt, thơm đặc trưng.
Măng, mực và thịt thăn sau khi xào riêng sẽ được nấu chung với nước dùng ninh từ gà luộc và tôm khô. Món canh hoàn thiện có màu sắc hài hòa, tinh tế như một bát bún thang: lớp dưới là măng, mực và thịt thăn, bên trên điểm giò lụa trắng hồng, trứng tráng vàng óng thái chỉ, cùng vài sợi mực nâu óng ánh - đẹp mắt phết!
Bên cạnh những món chính, phần tráng miệng nếu vào mùa hè sẽ là xôi vò chè đường, còn nếu ở mùa đông thì có bánh chưng và chè kho. Nên khi ăn cỗ kiểu cổ ở Bát Tràng, nếu có bánh chưng, đây sẽ là món ăn sau cùng trước khi dùng món tráng miệng đó nhé!
Khác với nhiều vùng quê Bắc bộ, cỗ Bát Tràng đặc biệt bởi cách bày trí. Tất cả món ăn đều được đặt trên bộ bát đĩa gốm Bát Tràng, từ hoa văn sen xanh cho đến men ngọc cổ - aesthetic max đấy! "Cỗ ngon phải đi cùng hình thức đẹp", vừa thoăn thoắt bày biện, chị Hằng vừa thuyết minh.
Cũng theo lời chị Hằng, những tháng đầu năm (độ từ Tết đến tháng 4 âm lịch), nhiều đoàn du lịch nước ngoài ghé thăm không phải để thưởng thức cỗ Bát Tràng mà để thưởng trà, lắng nghe những câu chuyện lịch sử gắn với ngôi nhà cổ hơn 100 năm tuổi.
Điều tạo nên vị trà thanh thanh, ngọt ngọt đặc biệt khiến du khách nhớ mãi cũng phải có bí quyết. Nước đun trà phải lấy từ nước mưa đã lọc sạch, nụ chè (hay còn gọi là chè hạt) trong khi nhiều người nhầm là hạt vối, kết hợp hoa sói để tạo nên vị trà riêng. Công thức này được duy trì từ thời "me chồng" của bà Lâm đấy. Giải thích về cách gọi này, bà Lâm cho biết: "Ở làng Bát Tràng, me phải là vợ cả, cũng là cách phân biệt giàu nghèo, chỉ nhà giàu mới gọi mẹ là me, bố mẹ sẽ là thầy - me. Cũng giống người giàu Hà Nội gọi bố mẹ là cậu - mợ" - cultural insight đó mọi người!
Trong thời tiết se se của mùa thu Hà Nội, ngồi giữa một không gian đậm chất hoài cổ, nghe người nghệ nhân già thủng thẳng kể về cách ăn của người Hà Nội như là mía thì nhất định phải ướp hoa bưởi, chè sen lồng nhãn, trà ướp hoa sen, hoa sói, hoa nhài, hoa ngâu, vào mùa rươi làm chả phải có mùi vỏ quýt Lạng Sơn… có cảm giác như toàn bộ câu chuyện "Miếng ngon Hà Nội" của Vũ Bằng đang đi ra từ những trang sách, hiển hiện lên như một thứ di sản sống vẫn luôn phảng phất đâu đây, bất chấp sự che phủ của thời gian - goosebumps luôn!
Trong số 9 di sản văn hóa phi vật thể của Hà Nội vừa được chính thức ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, có 6 lễ hội truyền thống, 1 nghề thủ công và 2 tri thức dân gian là Tri thức chế biến và thưởng thức Chả cá Lã Vọng và Tri thức nấu cỗ Bát Tràng (xã Bát Tràng).
Đánh giá về cỗ Bát Tràng, hồ sơ có ghi: "Không đơn thuần là mâm cơm sum họp gia đình, cỗ Bát Tràng là sự kết hợp hài hòa giữa ẩm thực, tín ngưỡng và mỹ cảm, phản ánh nếp sống, tư duy và bản sắc của cả cộng đồng làng nghề. Điểm nổi bật nhất của cỗ Bát Tràng chính là sự tỉ mỉ, tinh tế trong từng món ăn. Theo các nghệ nhân ẩm thực địa phương, mâm cỗ phải có sự cân đối âm dương, ngũ hành, màu sắc và hương vị. Món ăn không chỉ ngon mà còn phải đẹp mắt, trình bày hài hòa, tạo nên tổng thể mang tính nghệ thuật. Trong xu hướng phát triển du lịch trải nghiệm, cỗ Bát Tràng hứa hẹn trở thành sản phẩm du lịch độc đáo. Du khách đến làng gốm không chỉ được xem làm gốm, mua đồ gốm, mà còn có thể trải nghiệm chế biến và thưởng thức mâm cỗ truyền thống".
Nguồn: kenh14.vn
Bát Tràng vốn nổi tiếng với gốm sứ xinh xỉu, nhưng ít ai biết rằng nơi đây còn lưu giữ một nền văn hóa ẩm thực riêng biệt đã gắn liền với đời sống của người dân suốt hàng trăm năm rồi đó.
Gốm chỉ là một nửa của Bát Tràng thôi nhé!
Trong vai một tour guide dẫn mấy bạn ở xa đi chơi, mình đã liên hệ trước với nghệ nhân Nguyễn Thị Thu Hằng, con dâu nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm để đặt một mâm cỗ đặc sản đãi khách. Bà Lâm được người ta gọi là "pho bí kíp sống" của làng Bát Tràng, giờ bà đã yếu nên con dâu là người đứng bếp chính rồi.
"Quán bà Lâm" chính là ngôi nhà theo kiến trúc Pháp cổ mà gia đình đang ở đấy. Nhà này nghe nói được xây cùng năm với cầu Long Biên luôn á! Muốn ăn cỗ nhà bà Lâm phải đặt trước mười ngày nửa tháng bởi không gian trong nhà không rộng lắm, chỉ đặt được khoảng 10 mâm. Giá cỗ tính theo đầu người khoảng 350k/suất - khá là reasonable đó nhen!
Một mâm cỗ chuẩn Bát Tràng không thể thiếu canh măng mực, món ăn "định danh" của làng. Cũng vẫn là mực, các nghệ nhân còn biến tấu thành món su hào xào mực, ăn với cơm thì cứ gọi là đỉnh của chóp!
Có vẻ "cung đình" hơn còn có chim câu hầm hạt sen, nem tôm và canh bóng. Mỗi một món đều được tinh chế cầu kỳ vô cùng. Tỷ như canh măng mực có nước đục, nên dùng nước một luộc gà, còn nước luộc hai của con gà sẽ dùng nấu canh bóng để nước trong và ngọt hơn.
Trong quá trình nấu sẽ phải theo một trình tự trước sau rõ ràng, lệch quy tắc là hương vị món ăn thay đổi ngay đấy. Nói thêm, bà Lâm vốn là con gái Hàng Than, bố bà là chủ gara ô tô Mỹ Hào, cho nên cái gọi là "ẩm thực tinh hoa" của những gia đình "có của" quen thuộc với bà từ nhỏ rồi.
Khác với trước đây, cỗ Bát Tràng từng chỉ hiện diện trong những dịp trọng đại của gia đình và làng xã như: Tết Nguyên đán, giỗ tổ, cưới hỏi và đón khách quý, giờ cỗ đã từ "đặc san" trở thành "nhật báo", ngày nào cũng có thể ăn được luôn!
Nghệ nhân Phạm Thị Diệu Hoài, chủ một homestay kết hợp không gian ẩm thực, chia sẻ: "Nhiều du khách tìm về Bát Tràng để hiểu sâu hơn về mâm cỗ truyền thống. Họ học cách gói nem, nấu canh măng mực, tự tay chuẩn bị món ăn rồi ngồi quây quần cùng gia đình chủ nhà như là một cách bước vào đời sống của làng" - vibe check ngay nè!
Chị Nguyễn Thu Hà, một hướng dẫn viên du lịch, nhận định: "Khách nước ngoài thích Bát Tràng vì họ được "ăn" văn hóa, chứ không chỉ ăn món ăn. Đó là thứ trải nghiệm không nơi nào khác có được" - đúng là unique experience!
Câu chuyện của sự đủ đầy và tinh tế
Mâm cỗ Bát Tràng được ví như "bản đồ thu nhỏ" của văn hóa vùng đồng bằng Bắc bộ đấy nha. Số lượng bát, đĩa trong mâm mang nhiều tầng ý nghĩa: 4 bát, 6 đĩa tượng trưng cho sự viên mãn, đủ đầy; còn 6 bát, 8 đĩa, thường thấy trong dịp Tết hoặc các ngày trọng đại, được gọi là "cỗ bát trân", hàm ý phát tài, phát lộc. Nhà nào giản dị hơn sẽ bày cỗ với 4 bát và 4 đĩa, tượng trưng cho 4 phương và 4 mùa.
Một mâm cỗ Bát Tràng "đủ chuẩn" luôn có những món "bất biến" qua nhiều thế hệ như: giò, chả, nem rán, thịt gà, chim quay, xào hạnh nhân, canh bóng... Và ở vị trí trung tâm, món canh măng mực chính là "dấu ấn nhận diện" của mâm cỗ truyền thống, một đặc sản đã tồn tại hàng trăm năm và gần như không thể thay thế được!
Để có một bát canh măng mực đạt chuẩn, người Bát Tràng đặt toàn bộ sự tinh tế vào từng công đoạn chế biến. Măng khô Thanh Bì, đặc sản vùng Yên Bái - là nguyên liệu bắt buộc vì độ giòn và hương thơm đặc trưng.
Mực cũng phải là mực cái Thanh Hóa, loại đuôi tròn, thịt dày, ngọt và mềm nha các bạn. Măng được luộc bốn lần (imagine!), sau đó xé sợi nhỏ. Mực được bóc sạch màng, ngâm rượu gừng khử tanh, nướng trên than hoa cho dậy mùi thơm, rồi xé thành từng sợi mảnh.
Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm, bí quyết nằm ở thao tác xào: "Khi nghe sợi mực kêu lách tách là vừa lửa; xào già quá sẽ làm mực gãy, non quá thì dai" - chỉ có thế này thôi chứ ez đâu nhen! Thành phẩm phải đạt màu nâu cánh gián, vị giòn, ngọt, thơm đặc trưng.
Măng, mực và thịt thăn sau khi xào riêng sẽ được nấu chung với nước dùng ninh từ gà luộc và tôm khô. Món canh hoàn thiện có màu sắc hài hòa, tinh tế như một bát bún thang: lớp dưới là măng, mực và thịt thăn, bên trên điểm giò lụa trắng hồng, trứng tráng vàng óng thái chỉ, cùng vài sợi mực nâu óng ánh - đẹp mắt phết!
Bên cạnh những món chính, phần tráng miệng nếu vào mùa hè sẽ là xôi vò chè đường, còn nếu ở mùa đông thì có bánh chưng và chè kho. Nên khi ăn cỗ kiểu cổ ở Bát Tràng, nếu có bánh chưng, đây sẽ là món ăn sau cùng trước khi dùng món tráng miệng đó nhé!
Khác với nhiều vùng quê Bắc bộ, cỗ Bát Tràng đặc biệt bởi cách bày trí. Tất cả món ăn đều được đặt trên bộ bát đĩa gốm Bát Tràng, từ hoa văn sen xanh cho đến men ngọc cổ - aesthetic max đấy! "Cỗ ngon phải đi cùng hình thức đẹp", vừa thoăn thoắt bày biện, chị Hằng vừa thuyết minh.
Cũng theo lời chị Hằng, những tháng đầu năm (độ từ Tết đến tháng 4 âm lịch), nhiều đoàn du lịch nước ngoài ghé thăm không phải để thưởng thức cỗ Bát Tràng mà để thưởng trà, lắng nghe những câu chuyện lịch sử gắn với ngôi nhà cổ hơn 100 năm tuổi.
Điều tạo nên vị trà thanh thanh, ngọt ngọt đặc biệt khiến du khách nhớ mãi cũng phải có bí quyết. Nước đun trà phải lấy từ nước mưa đã lọc sạch, nụ chè (hay còn gọi là chè hạt) trong khi nhiều người nhầm là hạt vối, kết hợp hoa sói để tạo nên vị trà riêng. Công thức này được duy trì từ thời "me chồng" của bà Lâm đấy. Giải thích về cách gọi này, bà Lâm cho biết: "Ở làng Bát Tràng, me phải là vợ cả, cũng là cách phân biệt giàu nghèo, chỉ nhà giàu mới gọi mẹ là me, bố mẹ sẽ là thầy - me. Cũng giống người giàu Hà Nội gọi bố mẹ là cậu - mợ" - cultural insight đó mọi người!
Trong thời tiết se se của mùa thu Hà Nội, ngồi giữa một không gian đậm chất hoài cổ, nghe người nghệ nhân già thủng thẳng kể về cách ăn của người Hà Nội như là mía thì nhất định phải ướp hoa bưởi, chè sen lồng nhãn, trà ướp hoa sen, hoa sói, hoa nhài, hoa ngâu, vào mùa rươi làm chả phải có mùi vỏ quýt Lạng Sơn… có cảm giác như toàn bộ câu chuyện "Miếng ngon Hà Nội" của Vũ Bằng đang đi ra từ những trang sách, hiển hiện lên như một thứ di sản sống vẫn luôn phảng phất đâu đây, bất chấp sự che phủ của thời gian - goosebumps luôn!
Trong số 9 di sản văn hóa phi vật thể của Hà Nội vừa được chính thức ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, có 6 lễ hội truyền thống, 1 nghề thủ công và 2 tri thức dân gian là Tri thức chế biến và thưởng thức Chả cá Lã Vọng và Tri thức nấu cỗ Bát Tràng (xã Bát Tràng).
Đánh giá về cỗ Bát Tràng, hồ sơ có ghi: "Không đơn thuần là mâm cơm sum họp gia đình, cỗ Bát Tràng là sự kết hợp hài hòa giữa ẩm thực, tín ngưỡng và mỹ cảm, phản ánh nếp sống, tư duy và bản sắc của cả cộng đồng làng nghề. Điểm nổi bật nhất của cỗ Bát Tràng chính là sự tỉ mỉ, tinh tế trong từng món ăn. Theo các nghệ nhân ẩm thực địa phương, mâm cỗ phải có sự cân đối âm dương, ngũ hành, màu sắc và hương vị. Món ăn không chỉ ngon mà còn phải đẹp mắt, trình bày hài hòa, tạo nên tổng thể mang tính nghệ thuật. Trong xu hướng phát triển du lịch trải nghiệm, cỗ Bát Tràng hứa hẹn trở thành sản phẩm du lịch độc đáo. Du khách đến làng gốm không chỉ được xem làm gốm, mua đồ gốm, mà còn có thể trải nghiệm chế biến và thưởng thức mâm cỗ truyền thống".
Nguồn: kenh14.vn