ThoPho3279
New member
Món nham trám nổi danh với vị ngọt đậm của cá, thịt nướng kết hợp với độ béo bùi của trám đen, quyện cùng hương thơm nồng nàn của lạc, vừng và đủ loại rau thơm rừng núi
Nham trám giờ đã trở thành đặc sản nức tiếng khắp nơi, nhưng với bà con làng Vân Xuyên, xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang thì đây là món ăn "có một không hai", chỉ dành để đãi khách quý mới được hưởng đấy!
Trám đen khá quen thuộc ở các tỉnh miền núi phía Bắc và được trồng nhiều nhất ở Bắc Giang, Lạng Sơn. Được ví như một loại thực phẩm siêu bổ dưỡng lại còn thơm bùi, nổi tiếng nhất phải kể đến trám đen của hai làng Vân Xuyên và Vạn Thạch ở ven sông Cầu
Ngọt bùi nham trám Vân Xuyên
Cả xã Hoàng Vân có gần 3.000 cây trám luôn, riêng làng Vân Xuyên trồng hơn 1.000 cây trám đen. Mỗi cây từ 7-10 tuổi cho thu hoạch 2-3 tạ quả mỗi năm, khủng chưa! Trám đen thuộc loại cây thân gỗ, trung bình cao từ 15-20m, đường kính có thể tới 90cm, sống trên 100 năm (già hơn cả ông bà mình nữa đó), ra hoa vào tháng 2, chín quả vào tháng 7.
Trồng trám nghe dễ mà khó lắm nha! Sau 7-8 năm từ khi gieo hạt mới biết đâu là cây đực, đâu là cây cái. Cây trám đực chỉ được cái tốt mã (đẹp trai thôi chứ không cho quả ), còn trám cái mới cho quả trám. Quả trám hình thoi, khi non có màu xanh nhạt, khi chín chuyển màu tím đen cực xinh, thịt trám màu hồng thẫm.
Quả trám khi chín có thể chế biến thành các món ăn ngon được nhiều người mê như trám om kho cá, xôi trám, trám ngâm mắm, trám ngâm tương... đủ kiểu luôn!
"Phi trám bất thành nham"
Đây là câu cửa miệng quen thuộc của người làng Vân Xuyên khi nhắc đến món nham trám - món ăn được chế biến vô cùng công phu và tỉ mỉ, chứ không phải đùa đâu nha
Thời gian chuẩn bị làm nham trám mất gần nửa buổi và mỗi gia đình sẽ có công thức bí mật riêng để tạo nên hương vị đặc trưng cho món này.
Nguyên liệu làm nham trám gồm: Trám đen (loại ngon, cùi dày), cá chép (hoặc chọn cá tùy theo vibe), thịt ba chỉ, khế chua, hoa chuối, lá gừng, lá nhội, lá đinh lăng, lá xương sông, lá vừng non, lá núc nác, lá đơn, lá tía tô, lá sung, mùi tàu, lạc giã nhỏ, vừng…
Các loại lá này được thái thật nhỏ để thấm đều gia vị, sau đó trộn với nhau theo tỉ lệ chuẩn xịu. Từng công đoạn và quy trình chế biến đều phải tuân thủ chặt chẽ, bởi nếu lỡ tay bớt đi một vài nguyên liệu thì món nham trám sẽ không còn hoàn hảo nữa rồi
Chế biến công phu
Để có món nham trám chuẩn không cần chỉnh, người đầu bếp phải rất kỳ công khi sơ chế thực phẩm và các loại rau gia vị. Nguyên liệu không thể thiếu của món nham chính là trám đen tách vỏ, bỏ hạt lấy cùi rồi thái nhỏ.
Trám đen rửa sạch, luộc sơ qua với nước muối loãng. Đợi khi trám nguội thì đổ tất cả vào một cái vại, sau 2-3 ngày mới dùng những quả trám này để chế biến món nham. Công đoạn "om trám" này khá quan trọng đấy, cần phải đúng yêu cầu kỹ thuật để khi chín, trám ăn không quá cứng nhưng lại không được mềm, đảm bảo hương vị bùi, béo đặc trưng
Trước khi ăn 1 ngày, cá sẽ được làm sạch, tẩm ướp gia vị rồi đem nướng (nướng 3 lửa, phơi 2 sương - nghe mà thấy drama luôn). Tuy nhiên hiện nay, thời gian sơ chế cá đã rút ngắn, sau khoảng 30 phút là có món cá nướng thành phẩm. Cá được gỡ bỏ hết xương, rang trên lửa vừa cho thịt cá săn lại (nếu còn ướt thì cá sẽ tanh, nhưng rang khô quá sẽ làm miếng cá bị teo cứng).
Chọn miếng thịt ba chỉ tươi, vừa có nạc, vừa có mỡ để món ăn không bị khô hay quá ngấy. Nướng thịt ba chỉ trên than hồng sẽ dậy mùi thơm đặc trưng, có màu vàng bắt mắt cực kỳ. Miếng thịt sau khi tẩm ướp và nướng chín sẽ được bỏ bì, dùng dao sắc thái thật mỏng.
Thưởng thức tinh tế
Tất cả các nguyên liệu thái nhỏ và trộn đều với nhau theo một tỉ lệ chuẩn chỉnh. Cá được trộn cùng trám vì cá làm cho trám mềm hơn, còn trám sẽ khử bớt mùi tanh của cá. Linh hồn của món nham chính là tương. Người ta thường nêm chút tương để nham trám thêm đậm đà, ngon không tưởng
Trải lớp bánh đa nem ngoài cùng, tiếp đến là lá nhội hoặc lá núc nác, gắp một đũa nham trám làm nhân, cuốn chặt tay. Nham trám chấm cùng nước tương làm dậy lên vị chua của khế, vị béo của thịt ba chỉ, vị bùi của trám, cá nướng giòn tan quyện với hương thơm của lá rừng - ăn một miếng là nhớ mãi luôn!
Nguồn: soha.vn