Với chàng Sommelier trẻ tuổi này, năm mới cũng giống như một chai vang vậy – hội tụ đủ cả nốt trầm của năm cũ, sự bùng nổ của tương lai và quan trọng nhất là dư vị của sự thấu hiểu
Đang là khoảnh khắc giao thừa thiêng liêng, đường phố Hà Nội đang chầm chậm lại để đón năm Bính Ngọ, team mình có dịp ngồi lại với Triết tại một góc cozy của MÀU Wine Bar. Thay vì những câu chuyện kỹ thuật khô khan về giống nho hay vùng đất, tối nay chúng mình sẽ nói về "hương vị" cuộc đời qua lăng kính của một người trẻ làm nghề kể chuyện bằng rượu vang nha!
Chào Triết, trong những giờ phút cuối cùng của năm Ất Tỵ, nếu được ví năm vừa qua là một chai rượu vang, bạn nghĩ nó sẽ mang hương vị gì?
Có lẽ nó sẽ giống hệt chai vang vùng Rhône Valley của Pháp mà mình từng thử lần đầu tiên. Đó là một chai được phối trộn từ hai giống nho Grenache và Syrah – hai "ngôi sao" của vùng đất này đó.
Khi vừa đưa lên mũi, thứ mình ngửi thấy không phải là hương hoa thơm ngát hay vị trái cây chín mọng kiểu gì đâu, mà là mùi thảo mộc hăng hắc, mùi táo tàu... Điều đầu tiên bật ra trong đầu mình lúc ấy là: "Ủa sao giống mùi thuốc bắc thế này?". Một mùi hương không dễ chịu ngay lập tức với số đông luôn á
"Thuốc bắc" thường gợi cảm giác ốm đau, mệt mỏi. Phải chăng năm qua với bạn là một năm "khó uống"?
Đúng là mùi thuốc bắc gợi nhớ đến những ngày mình còn bé, hay ốm vặt và mẹ thường bắt uống thuốc. Lúc đầu thì sợ lắm, nhưng uống nhiều thành quen, rồi từ sợ thành "nghiện", càng uống càng thấy thấm. Vì vậy, mỗi lần bắt gặp hương thảo mộc hăng hắc trong rượu vang, mình lại nhớ đến thuốc bắc, một mùi hương gắn liền với sự chăm sóc, lo lắng của mẹ.
Năm vừa qua với nhiều người có thể cũng vậy. Kinh tế khó khăn, áp lực công việc, những dự định dang dở... tất cả tạo nên những nốt "đắng", nốt "hăng" tựa như vị thuốc bắc ấy. Nhưng chính cái mùi hương tưởng như khó chịu đó lại là thứ gợi về sự chữa lành đó. Nếu chai vang Rhône Valley kia thiếu đi vị hăng của thảo mộc, nó sẽ mất đi cá tính. Con người cũng vậy, những khó khăn năm cũ chính là thứ tôi luyện để chúng ta trưởng thành hơn.
Bạn bắt đầu nghề này khi còn khá trẻ, có khoảnh khắc nào khiến bạn nhận ra đây không chỉ là công việc mà là một hành trình gắn với cảm xúc và ký ức không?
Thứ tạo ra nhiều kỷ niệm nhất chính là mùi hương từ những chai rượu vang. Mỗi người sẽ cảm nhận hương vị rượu vang khác nhau tùy vào những ký ức mà họ từng có. Khoảnh khắc mình luôn nhớ mãi là lần đầu tiên thử một chai rượu đỏ đến từ vùng Rhône Valley của Pháp. Thứ mình ngửi thấy đầu tiên là hương của thảo mộc cùng táo tàu và điều mình nghĩ tới ngay lúc đó là mùi thuốc bắc.
Ngày bé mình bị ốm vặt khá nhiều nên mẹ bắt uống thuốc bắc nhiều tới nỗi mình thích nó từ lúc nào không hay Vì vậy mỗi lần bắt gặp hương thảo mộc trong rượu vang thì mình lại nhớ đến mẹ và những ký ức tuổi thơ. Có lẽ cũng từ đó mà sau này vùng đất ấy trở thành nơi mình rất yêu thích.
Nhiều người vẫn nghĩ sommelier chỉ là người rót rượu và giới thiệu vài chai vang. Với một sommelier trẻ đang làm nghề ở Việt Nam như bạn, vai trò thật sự của sommelier trong trải nghiệm ăn uống của khách là gì?
Rượu vang, với mình, chưa bao giờ đơn thuần là đồ uống. Nó là một thực thể sống có khả năng bù trừ, tôn vinh món ăn và hoà hợp với cảm xúc của người thưởng thức. Nhiệm vụ của mình không chỉ là cầm chai rượu lên và rót, mà là thiết kế một "bản đồ hương vị" sao cho phù hợp nhất với tệp khách hàng.
Bên cạnh đó, đằng sau những chai vang còn là nhiều câu chuyện khác nhau về giống nho, vùng trồng nho và nhà làm rượu. Nhiệm vụ của 1 sommelier sẽ bắt đầu từ việc lựa chọn wine list phù hợp với tệp khách hàng của mình nhất, cho tới việc đưa cho khách hàng những chai vang phù hợp nhất trong mỗi bữa ăn.
Sommelier thường được ví là những người có khả năng "đọc vị" người khác. Có lời đồn rằng chỉ cần nhìn vẻ ngoài là các bạn biết khách muốn uống gì. Điều này có đúng không hay chỉ là một cái bẫy của sự phán xét?
Mình không phủ nhận việc "nhìn người đoán rượu" là có thật và khá phổ biến trong nghề đấy. Dựa vào cách ăn mặc, thần thái, cử chỉ hay thậm chí là cách một người cầm menu thì mình có thể tự tin đoán đúng khoảng 75% gu của họ.
Nhưng 75% đó chỉ là bề nổi thôi nhé. Cái bẫy lớn nhất của nghề này hay cũng là của cuộc sống chính là sự chủ quan. Mình từng gặp những vị khách bước vào quán với vẻ ngoài rất sành điệu, nói chuyện đầy thuật ngữ chuyên môn nhưng cuối cùng thứ họ cần chỉ là một chai vang đơn giản, dễ uống để giải tỏa căng thẳng. Ngược lại thì có những người rất kiệm lời, giản dị nhưng lại sở hữu một gu thưởng thức cực kỳ tinh tế và sâu sắc
Vậy làm thế nào để chạm đến 25% còn lại vốn là phần "linh hồn" thực sự của người đối diện?
Chỉ có một cách duy nhất là lắng nghe và lắng nghe thật chú tâm. Khi mình dành thời gian trò chuyện, hỏi han cũng như lắng nghe khách hàng nhiều hơn thì mức độ chính xác có thể lên đến 98%. Với mình con số 98% đó không chỉ là chọn đúng chai rượu mà là sự kết nối giữa người với người.
Mình nhận ra rằng chúng ta thường vội vã lướt qua nhau và vội vã dán nhãn người khác qua 75% những gì ta thấy mà quên mất việc ngồi xuống, kiên nhẫn để chạm tới 25% sâu thẳm trong tâm hồn họ. Một Sommelier giỏi không phải là người thuộc nhiều tên rượu mà là người biết khi nào khách cần sự im lặng và khi nào khách cần một người bạn để sẻ chia
Là một Sommelier Gen Z thì bạn thấy gu uống của người trẻ hiện nay có gì khác so với thế hệ trước? Phải chăng họ uống ít hơn nhưng lại kỹ tính hơn?
Chính xác là như vậy và mình thấy đây là một tín hiệu cực kỳ tích cực luôn! Các bạn trẻ bây giờ không còn uống để say hay uống để quên sự đời nữa mà họ uống để trải nghiệm và tìm kiếm sự thư thái.
Tại MÀU Wine Bar thì mình nhận thấy sự lên ngôi rõ rệt của các dòng vang Organic, Biodynamic hay thậm chí là vang thuần chay. Khách hàng Gen Z ngày càng chủ động tìm hiểu kiến thức cũng như quan sát rất kỹ nhãn chai và nguồn gốc xuất xứ. Họ muốn loại bỏ những thứ mang tính công nghiệp hay các chất bảo quản và phụ gia ra khỏi ly rượu của mình
Có vẻ như xu hướng này không chỉ dừng lại ở rượu vang mà còn là một triết lý sống mới nhỉ?
Nguồn: kenh14.vn