Chắc chưa ai ngờ món thịt đông quen quen ấy lại có background "xịn sò" đến vậy đâu nhỉ!
Cứ mỗi dịp Tết Nguyên Đán lại về, các mẹ các chị lại vào bếp "quẩy" tưng bừng, chuẩn bị mâm cỗ tất niên thịnh soạn cho cả nhà, bạn bè và cả ông bà tổ tiên nữa. Trong đó, món thịt đông là must-have item không thể thiếu trên mâm cỗ ngày Tết luôn á!
Mình toàn quen với thịt đông làm từ thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương, chút hạt tiêu cho thơm phức phải không nào? Nhưng mà ít ai biết rằng, món thịt đông của mình còn có "anh em song sinh" ở phương Tây, tên gọi nghe fancy lắm: "Aspic" đó!
Theo định nghĩa trên trang Tasting Table thì "aspic" chính là nước luộc thịt để lạnh rồi nó sẽ đông lại như thạch rau câu ý.
Còn theo trang Vintages Recipes and Cookery thì "aspic" là nước dùng thơm lừng được nấu từ thịt kỹ càng cho đến khi nhừ, tạo ra gelatin tự nhiên đặc lại, rồi để nguội nó sẽ chuyển thành dạng thạch đấy!
Ở Pháp, phiên bản aspic của họ thường được gọi là chaud froid - dịch ra có nghĩa là "nóng lạnh" đó. Tức là phải đun sôi nước để luộc thịt, nhưng muốn ăn thì phải đợi nguội hẳn đã. Nếu bạn từng ăn nước hầm xương thì chính là đã từng trải nghiệm thứ na ná giống aspic rồi đó! Để lạnh thì nó đông thành rắn, còn đun nóng lại thì nó chảy ra. Aspic cũng same same thế!
Hồi xưa, aspic được coi là món ăn 5 sao cực kỳ sang chảnh luôn, nhưng giờ thì hiếm ai còn biết đến nó nữa. Thậm chí nhiều người Mỹ còn thấy ý tưởng ăn thạch nhân rau củ quả có vị mặn mặn thế này hơi... "creepy" nữa là!
Với họ, thạch làm từ gelatin là món ngọt, là dessert chứ không phải đồ mặn như mình đâu nha.
Aspic được "ra đời" từ thế kỷ 19 tại Pháp và hồi đó, gelatin không tiện lợi như bây giờ đâu nhé! Chưa có những gói gelatin sẵn nên quy trình làm aspic phức tạp vô cùng luôn.
Người ta phải ninh xương động vật lấy nước dùng và phần collagen từ giai đoạn này dùng để tạo gelatin. Fun fact là ý tưởng về món ăn này đã có từ thế kỷ 15 rồi, nhưng mãi đến thế kỷ 19 nó mới được "hoàn thiện" bởi bếp trưởng người Pháp Marie-Antoine Carême.
Carême từng là đầu bếp của Napoleon đó, và ông còn phát minh ra khái niệm "ẩm thực cao cấp hiện đại" (modern haute cuisine) nữa cơ! Có thời kỳ, món aspic do ông sáng tạo luôn nằm trong top những món ăn cao cấp chỉ dành cho "hội con nhà giàu" thôi.
Những phần aspic lúc nào cũng có hình dáng tinh xảo với chiều cao "trời ơi đất hỡi", nhiều tầng như bánh kem ấy. Trong cuốn sách ẩm thực "The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner from the Original of M.A.Carême", được xuất bản khoảng 1 năm sau khi Carême qua đời, có cả mục riêng dành cho món aspic với hình minh hoạ chi tiết luôn nè!
Nghe qua thì aspic có vẻ khá đơn giản, nhưng nếu bạn tự tay vào bếp làm thì sao nhỉ?
Lúc đó bạn sẽ thấy aspic không hề đơn giản tí nào hết! Mặc dù giờ có nhiều dụng cụ nấu nướng hỗ trợ rồi, nhưng theo truyền thống, aspic là món ăn "tốn công" vô đối. Theo trang Michelin Guide, món ăn này "nổi tiếng là tốn nhiều công sức chế biến" đấy!
Không tin thì xem kỹ hơn công thức nấu trên blog "Prepare & Nourish" đi: Tổng thời gian nấu lên tới... 10 giờ (omg! ), chưa kể 30 phút chuẩn bị. Trong đó 4 giờ để làm mát cho đông lại. Thêm nữa, cách chế biến aspic hiện đại còn dùng nồi nấu chậm, mà cái này hồi xưa đâu có đâu nhé!
Làm aspic mất thời gian vì phải đun sôi xương và sụn đủ lâu để "giải phóng" chất gelatin. Vì vậy, nếu muốn làm aspic tại nhà, bạn hoàn toàn có thể, và thậm chí không quá khó nếu follow theo công thức chuẩn chỉnh.
Thực ra aspic đã xuất hiện trong lịch sử ẩm thực của nước Mỹ rồi, nhưng Mỹ chắc chắn không phải là nơi duy nhất có món này đâu nhé!
Trên thực tế, nhiều người Mỹ biết đến aspic thông qua Julia Child - tác giả sách dạy nấu ăn nổi tiếng, người đã đưa nhiều loại aspic của Pháp vào các tác phẩm của mình.
Nhưng không chỉ Pháp đâu, các quốc gia Đông Âu cũng nổi tiếng với vô vàn công thức chế biến aspic luôn! Ví dụ như món "kholodets" làm từ xương lợn, ăn kèm với cải ngựa và nước sốt củ cải đường. Người Ba Lan thì famous với món chân lợn thạch - ngon hơn cả tưởng tượng ấy chứ!
Nguồn: soha.vn
Cứ mỗi dịp Tết Nguyên Đán lại về, các mẹ các chị lại vào bếp "quẩy" tưng bừng, chuẩn bị mâm cỗ tất niên thịnh soạn cho cả nhà, bạn bè và cả ông bà tổ tiên nữa. Trong đó, món thịt đông là must-have item không thể thiếu trên mâm cỗ ngày Tết luôn á!
Mình toàn quen với thịt đông làm từ thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương, chút hạt tiêu cho thơm phức phải không nào? Nhưng mà ít ai biết rằng, món thịt đông của mình còn có "anh em song sinh" ở phương Tây, tên gọi nghe fancy lắm: "Aspic" đó!
Theo định nghĩa trên trang Tasting Table thì "aspic" chính là nước luộc thịt để lạnh rồi nó sẽ đông lại như thạch rau câu ý.
Còn theo trang Vintages Recipes and Cookery thì "aspic" là nước dùng thơm lừng được nấu từ thịt kỹ càng cho đến khi nhừ, tạo ra gelatin tự nhiên đặc lại, rồi để nguội nó sẽ chuyển thành dạng thạch đấy!
Ở Pháp, phiên bản aspic của họ thường được gọi là chaud froid - dịch ra có nghĩa là "nóng lạnh" đó. Tức là phải đun sôi nước để luộc thịt, nhưng muốn ăn thì phải đợi nguội hẳn đã. Nếu bạn từng ăn nước hầm xương thì chính là đã từng trải nghiệm thứ na ná giống aspic rồi đó! Để lạnh thì nó đông thành rắn, còn đun nóng lại thì nó chảy ra. Aspic cũng same same thế!
Hồi xưa, aspic được coi là món ăn 5 sao cực kỳ sang chảnh luôn, nhưng giờ thì hiếm ai còn biết đến nó nữa. Thậm chí nhiều người Mỹ còn thấy ý tưởng ăn thạch nhân rau củ quả có vị mặn mặn thế này hơi... "creepy" nữa là!
Với họ, thạch làm từ gelatin là món ngọt, là dessert chứ không phải đồ mặn như mình đâu nha.
Aspic được "ra đời" từ thế kỷ 19 tại Pháp và hồi đó, gelatin không tiện lợi như bây giờ đâu nhé! Chưa có những gói gelatin sẵn nên quy trình làm aspic phức tạp vô cùng luôn.
Người ta phải ninh xương động vật lấy nước dùng và phần collagen từ giai đoạn này dùng để tạo gelatin. Fun fact là ý tưởng về món ăn này đã có từ thế kỷ 15 rồi, nhưng mãi đến thế kỷ 19 nó mới được "hoàn thiện" bởi bếp trưởng người Pháp Marie-Antoine Carême.
Carême từng là đầu bếp của Napoleon đó, và ông còn phát minh ra khái niệm "ẩm thực cao cấp hiện đại" (modern haute cuisine) nữa cơ! Có thời kỳ, món aspic do ông sáng tạo luôn nằm trong top những món ăn cao cấp chỉ dành cho "hội con nhà giàu" thôi.
Những phần aspic lúc nào cũng có hình dáng tinh xảo với chiều cao "trời ơi đất hỡi", nhiều tầng như bánh kem ấy. Trong cuốn sách ẩm thực "The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner from the Original of M.A.Carême", được xuất bản khoảng 1 năm sau khi Carême qua đời, có cả mục riêng dành cho món aspic với hình minh hoạ chi tiết luôn nè!
Nghe qua thì aspic có vẻ khá đơn giản, nhưng nếu bạn tự tay vào bếp làm thì sao nhỉ?
Lúc đó bạn sẽ thấy aspic không hề đơn giản tí nào hết! Mặc dù giờ có nhiều dụng cụ nấu nướng hỗ trợ rồi, nhưng theo truyền thống, aspic là món ăn "tốn công" vô đối. Theo trang Michelin Guide, món ăn này "nổi tiếng là tốn nhiều công sức chế biến" đấy!
Không tin thì xem kỹ hơn công thức nấu trên blog "Prepare & Nourish" đi: Tổng thời gian nấu lên tới... 10 giờ (omg! ), chưa kể 30 phút chuẩn bị. Trong đó 4 giờ để làm mát cho đông lại. Thêm nữa, cách chế biến aspic hiện đại còn dùng nồi nấu chậm, mà cái này hồi xưa đâu có đâu nhé!
Làm aspic mất thời gian vì phải đun sôi xương và sụn đủ lâu để "giải phóng" chất gelatin. Vì vậy, nếu muốn làm aspic tại nhà, bạn hoàn toàn có thể, và thậm chí không quá khó nếu follow theo công thức chuẩn chỉnh.
Thực ra aspic đã xuất hiện trong lịch sử ẩm thực của nước Mỹ rồi, nhưng Mỹ chắc chắn không phải là nơi duy nhất có món này đâu nhé!
Trên thực tế, nhiều người Mỹ biết đến aspic thông qua Julia Child - tác giả sách dạy nấu ăn nổi tiếng, người đã đưa nhiều loại aspic của Pháp vào các tác phẩm của mình.
Nhưng không chỉ Pháp đâu, các quốc gia Đông Âu cũng nổi tiếng với vô vàn công thức chế biến aspic luôn! Ví dụ như món "kholodets" làm từ xương lợn, ăn kèm với cải ngựa và nước sốt củ cải đường. Người Ba Lan thì famous với món chân lợn thạch - ngon hơn cả tưởng tượng ấy chứ!
Nguồn: soha.vn