"Hồi mới vào nghề ngây thơ lắm, cứ nhập bò thật ngon lành. Nhưng làm thật = lỗ thôi bạn ơi!" – một chị đầu bếp "gạo cội" trong giới chế biến phở bò fake, đồng thời là chủ quán phở mini trên QL 1A đoạn Chợ Cà – Cầu Khuất (Thanh Liêm – Hà Nam) tâm sự luôn.
"Ngày xưa ngây thơ quá, toàn làm bò thật..."
Team PV đã "rủ nhau" đến một quán phở nhỏ gần Cầu Khuất – Thanh Liêm – Hà Nam. Theo lời anh chủ quán – một người đàn ông thấp bé, mặt đỏ hồng thì quán này chỉ thuộc hạng "xoàng xoàng" ở khu vực.
Nói là "xoàng" nhưng quán cũng khá rộng rãi, thoáng mát, có cả TV màn hình phẳng xịn sò, dàn âm thanh "đập tan nhà hàng xóm", lúc nào cũng mở nhạc "sôi động" đón khách. Mặt tiền tuy hơi "mini" nhưng vẫn "chơi lớn" được 3 xe vào trong với 1 xe ngoài cùng lúc luôn!
Anh chủ quán chia sẻ, đang peak season du lịch nên mỗi ngày quán "đón" được khoảng 10 xe. Có hôm một buổi sáng đã "nhận" tới 7 "con" (xe khách, xe du lịch á) rồi nè!
Quán có 3 người làm chính, trong đó có một chị đầu bếp "pro player", từng "combat" ở toàn các quán phở đình đám giờ "về vườn" làm ở nhà.
"Hồi trước ngây ngô lắm, mới đầu chị nhập toàn bò thật. Nhưng làm thật = lỗ vốn thôi! Thật thà quá cũng... GG!" – chị đầu bếp "thở dài" nói.
Anh chủ quán cười "hihi", rót nước mời khách rồi thẳng thắn: "Làm lâu rồi cũng phải 'level up' thôi. Giờ nhà chỉ nhập bò giá 85 – 90k/kg là ngon lành cành đào rồi, không phải lọc tí nào cả! Nếu mua nhiều thì có quen biết, hai nhà "góp vốn" chung thì khoảng 80k, hàng ổn, giá cực phải chăng, có điều tốn công lọc một xíu...".
Anh khẳng định luôn, giá nào cũng có, muốn rẻ hơn 77k thậm chí 70k cũng được nhưng phở làm ra không ngon, khách ăn một lần là "unfriend" luôn. Đặc biệt là hội anh em lái xe tải sẽ "eat and run" mất.
Ngược lại, chỉ cần khéo léo trong việc nhập hàng, chế biến thì "không ai phát hiện được đâu" (shock!).
"Không làm thịt bở nhão nhão, chỉ mất khách thôi. Chịu khó nhập giá cao một tí nhưng hàng đẹp, không ai phân biệt được luôn!" – anh nói tự tin.
Rồi như muốn "flex" skill, anh chủ quán vội vàng mở chiếc tủ đá ngay gần bếp, lôi ra một túi thịt đã thái sẵn ra "khoe hàng".
Anh lật bới mấy miếng thịt: Đỏ tươi, nhìn ngon lành cành đào. Anh cười "khà khà": "Như thịt bò luôn đó nha! Nhà làm giỏi, hội phở bò chuyên nghiệp còn phải tấm tắc khen ngon nữa..."
"Làm gì cũng phải có bí kíp"
"Nói chung, về mảng ăn uống, khu vực này và Hà Nội là nhiều chiêu trò bẩn nhất đó. Fake dê, bò, trâu... đủ hết!" – lời một người "nội bộ" khi "spoil" về các mánh khóe làm phở bò "đặc biệt".
Đếm trên đầu ngón tay, anh chủ quán cũng "flex" được quanh khu vực Phố Cà – Cầu Khuất có tới 4 – 5 "boss" lái buôn chuyên cung cấp thịt sề cho các nhà hàng làm phở bò. Mỗi nhà hàng lại có vài "connection" chuyên cung cấp thịt lợn quen, ở chợ hoặc ship tận nơi.
Để "không lộ hàng", các quán thường nhập hàng và thanh toán vài ngày một lần.
Ngoài các chiêu trong pha chế, nấu nướng, nhà hàng cũng cẩn thận sai người "mix" thịt từ chiều, từ đêm hôm trước.
Nguồn: soha.vn