Hồi xưa các cung tần mỹ nữ, vua chúa muốn ăn yến sào thì có người lo từ A-Z, ngự thiện phòng chế biến xịn xò, chẳng lo gì hàng fake. Còn giờ muốn ăn yến chuẩn không cần chỉnh, chị em phải "nằm lòng" mấy bí kíp chọn mua sau đây nhé!
Yến sào xịn có công dụng làm sạch phổi và hệ hô hấp, tăng đề kháng max ping, giúp cân bằng các quá trình trao đổi chất, buff khả năng hoạt động thể lực và phản xạ thần kinh, bổ máu, phục hồi tế bào bị tổn thương...
Nhưng mà đó là khi mình dùng đúng loại xịn, chứ không phải hàng "té nước" nhé! Thị trường yến sào giờ đa dạng vô cùng, giá cả lung tung, nhiều dòng sản phẩm cũng làm nhiều người "hoang mang lắm nha"!
Vậy chọn sao cho đúng? Dưới đây là tips từ bác Trần Tú - chủ nhà yến quy mô 1.000m² tại Hiếu Liêm, Bình Dương luôn nha!
Ngày xưa, yến sào là một trong "bát trân" (8 món quý hiếm) trên bàn tiệc hoàng gia. Lúc đó toàn yến đảo, khai thác từ thiên nhiên 100% luôn.
Khoảng hơn 10 năm gần đây, nhờ công nghệ "nuôi" yến nhà, nhiều vùng ven biển, ven sông ở Việt Nam từ Khánh Hòa, các tỉnh Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nam Bộ đến tận Bình Phước, Bình Dương... đều có nhà yến rồi.
Nhờ vậy nguồn cung "đu" lên trông thấy, người thu nhập trung bình cũng có thể dùng yến sào được rồi nè!
Giá yến sào hiện giờ dao động khá khủng, từ khoảng 3 triệu đến mười mấy triệu/lạng, cùng với đủ loại sản phẩm chế biến. Câu hỏi là: cùng yến sào mà sao chênh giá "trời vực" thế?
Phân loại theo nguồn gốc
Nếu chia theo nguồn gốc thì có 2 loại: yến đảo và yến nhà.
Yến đảo là tổ chim yến làm trên vách đá ven biển, khai thác tự nhiên hoàn toàn. Do đặc điểm địa lý, tổ yến đảo luôn có mùi vị gió biển đặc trưng mà yến nhà không có. Về hình dạng, tổ yến đảo dạng khum, dày, phần chân đế cứng và dai hơn (để bám chặt vào vách đá, chống gió biển cực mạnh).
Thành phần yến đảo có hàm lượng chất khoáng cao vì nước dãi tương tác với khoáng chất của đá. Vì thế yến đảo có thể có màu trắng ngà, cam, hồng nhạt, hồng đậm (gọi là yến huyết) khác nhau. Với đặc điểm này, yến đảo nên dùng với liều lượng ít thôi, cẩn thận với người già, người cao huyết áp và trẻ nhỏ nha!
Yến đảo tự nhiên có hình khum, sợi thô, cứng, chân đế dày.
Do hiếm như "kim cương", quá trình thu hoạch nguy hiểm và tốn thời gian, giá yến đảo cũng đắt hơn yến nhà nhiều lắm! Giá yến đảo thô nguyên tổ (chưa chế biến) khoảng 5-11 triệu/lạng, tùy vào vùng khai thác, độ già và màu sắc của tổ.
Yến nhà hay còn gọi là yến nuôi có sản lượng nhiều hơn nên phần lớn yến sào trên thị trường là yến nhà. Gọi là yến nuôi nhưng thực ra con người chỉ xây nhà, tạo môi trường lý tưởng (độ ẩm, nhiệt độ, thông khí...) giống ngoài tự nhiên thôi. Chim yến vẫn tự làm đàn, sinh sản, tự kiếm ăn và làm tổ - con người không thể "thúc" chúng làm nhanh hơn hay "vỗ béo" được đâu nhé! ️
Yến nhà có hình dạng bè, kết cấu xốp hơn yến đảo.
Do khác biệt về độ gió và ở nhà yến không có vách đá mà là vách gỗ, tổ yến nhà có hình dạng bè, xốp hơn so với yến đảo. Tổ yến nhà cũng dễ làm sạch hơn, lại không lẫn chất khoáng hay tạp chất nên vẫn có dinh dưỡng rất cao nha!
Giá yến nhà khoảng 3 - 4,5 triệu/lạng thô chưa chế biến, tùy vào độ già, to, ít hay nhiều lông.
Phân loại theo thành phần, công sơ chế
- Yến thô nguyên tổ: Là trọn vẹn tổ yến sau khi khai thác, gồm phần chân yến, đế yến dày vững và tai yến xốp, nhiều lớp sợi còn nguyên lông. Giá khoảng 3-11 triệu/lạng, tùy xuất xứ, độ sạch, độ già, ít hay nhiều lông...
- Chân yến: Là những dòng dãi đầu tiên chim yến nhả ra khi làm tổ. Là 2 mấu dày nằm 2 bên tổ, có cấu tạo nhiều lớp, nhiệm vụ là nền móng vững chắc. Chân yến có giá trị dinh dưỡng cao nhất, có "tuổi đời" cao nhất trong 1 tổ. Chưng lên giòn, dai, đậm vị hơn tai yến nhưng không đẹp về hình thức lắm. Giá khoảng 2,5-3,3 triệu/lạng thô chưa chế biến, khoảng 3,5-3,8 triệu/lạng sạch lông.
Chân yến sau khi ngâm nở, nhặt lông, là phần dày, nhiều dinh dưỡng nhất.
- Yến tinh chế: tổ yến được nhặt sạch lông thủ công, sau đó sấy khô bằng quạt gió hoặc máy sấy chuyên dụng. Tuy nhiên giá yến tinh chế khá "phân hóa", tùy thuộc độ nhiều, ít, dày, ngắn của sợi và độ khó khi làm sạch.
• Yến rút lông khô/ướt nguyên tổ là loại hảo hạng, tốn công và kỹ thuật cao nhất trong dòng yến tinh chế. Chỉ có khoảng 10% tổ yến thô đạt tiêu chuẩn, ít lông, không có lông tơ để làm sạch bằng cách này. Người ta sẽ khéo léo rút lông mà không làm ướt (với rút khô) hoặc ngâm nguyên tổ rồi ủ lạnh để tổ vừa đủ dẻo, rút được lông mà không làm hỏng kết cấu, hình dáng. Giá khoảng 5,5-7 triệu/lạng.
• Yến tinh chế đắp sợi (tùy độ nhiều của sợi): là tổ yến được ngâm, nhặt lông thủ công rồi đan các sợi rời, đắp lại vào khuôn (thường không có phần chân yến) rồi sấy khô. Giá khoảng 3,5-5,5 triệu/lạng, tùy độ dài-ngắn và nhiều-ít của sợi yến. Sợi càng nhiều, tổ yến sau khi chế biến càng đẹp mắt và ngon miệng!
Yến tinh chế sợi dài và yến tinh chế sợi ngắn.
• Yến vụn tổ, yến vụn viên: là các sợi ngắn, gãy vụn trong quá trình thu hoạch hoặc chế biến được gom lại thành viên hoặc đắp thành tổ. Giá khoảng 2,5-3 triệu/lạng.
Phân biệt tổ yến giả như thế nào?
Vì là sản phẩm giá trị cao, yến sào cũng bị làm giả hoặc độn để ăn gian trọng lượng, hàm lượng. Với sản phẩm yến chưng sẵn, khó phân biệt lắm vì có thể bị độn rau câu, mủ trôm, collagen, gelatin. Với sản phẩm yến chưa chế biến, việc phân biệt thật-giả dễ hơn nhiều!
Phân biệt yến thô giả và thật
Tổ yến thô còn lông là sản phẩm ít/khó làm giả hơn loại tinh chế, nhưng có nơi vẫn trộn thêm rau câu, mủ trôm, lông yến, sợi vi cá, lòng trắng trứng... cùng sợi yến thật để làm thành tổ thô giả.
Tổ yến thô nguyên chất sẽ có phần chân đế cứng, dày, chắc, có màu vàng đen, bẻ không gãy. Bên trong tai yến mỏng hơn, từng lớp sợi xơ lên giống xơ mướp, các sợi yến đan xen vào nhau tạo hình vòng cung.
Yến thô nguyên tổ có lẫn lông chim, hai bên là chân yến dày, cứng, bề ngoài không đẹp "hoàn hảo".
Tổ yến thật có độ bè tự nhiên, không đẹp "hoàn hảo", rất ít hoặc không mùi tanh. Khi soi dưới ánh nắng mặt trời, tổ yến thật sẽ trong mờ và ánh sáng xuyên qua được.
Tổ yến thô làm giả thì các sợi yến khít chặt vào nhau, sợi có vẻ mềm mịn. Tổ yến thô giả hoặc pha trộn sẽ có mùi tanh tương tự mực, cá khô. Khi soi dưới ánh mặt trời, yến giả sẽ đục và phản chiếu ánh sáng.
Phân biệt yến tinh chế giả và thật
Khi sản xuất yến tinh chế, để nặng cân, đẹp mắt, có xưởng phủ thêm phụ gia (đường, muối, tinh bột, dầu, gelatin hoặc chất kết dính khác) và khó nhận biết nếu chỉ nhìn sơ qua thôi.
Phân biệt tổ yến tinh chế độn phụ gia và tổ yến nguyên chất
Về cảm quan, yến tinh chế nguyên chất cầm lên thấy xốp, hơi giòn, dễ vỡ, không dẻo (dù để lâu trong không khí). Khi bóp, bẻ nhẹ, miếng yến sẽ gãy ngay. Yến tinh chế, dù loại sợi dài hay ngắn, những sợi yến vẫn có cảm giác xơ, hơi ráp.
Yến tinh chế giả/có chất độn, cầm lên sẽ thấy khó vỡ, các sợi "bó" chặt thành khối. Nếu độn gelatin, collagen hoặc tẩm dầu, chất kết dính, chỉ cần tiếp xúc với không khí vài ngày, tổ yến sẽ trở nên dẻo, bóp thấy độ đàn hồi. Nếu để ý kỹ sẽ thấy lớp màng mỏng bóng bao bên ngoài các sợi yến, sợi yến nhìn có vẻ to và đẹp mắt "quá đà".
Nguồn: soha.vn