Nói đến đặc sản Hà Nội thì phải kể đến món chả nhái nha! Nghe tên hơi "kinh dị" tẹo nhưng ăn một lần là nhớ mãi luôn á. Đây chính là món ăn trứ danh của làng Khương Thượng, cách làm đơn giản mà ngon đến "quên lối về"
Món chả nhái làng Khương Thượng ngon độc đáo nhiều năm qua (Ảnh minh họa)
Một thời, chả nhái "brand" bà Cốm Khương Thượng bán rong siêu nổi khắp phố cổ Hà Nội luôn nha. Bà Cốm hay mặc áo nâu, khăn vấn, miệng nhai trầu. Tuy là hàng rong nhưng toàn khách quen đặt trước cơ. Hồi đó Hà Nội chưa có điện thoại nhiều, nên đúng ngày đúng giờ là bà đến tận nhà giao hàng - bọc chả nhái kèm chai nước chấm chua ngọt có mùi cà cuống phảng phất siêu hấp dẫn ấy mà!
Chả nhái cuốn lá lốt ăn rất ngon miệng, đậm vị (Ảnh minh họa)
Làng Khương Thượng xưa trồng lúa ở phía Nam kinh thành Thăng Long. Đất làng thấp trũng, ruộng lầy toàn cua ốc, lươn ếch nhái... chính vì thế mà có 2 món đặc sản đỉnh của chóp: chả nhái và bún ốc.
Chả nhái thì chỉ người Khương Thượng mới làm chuẩn thôi, và giờ làng cũng không còn nhiều người giữ nghề nữa Một ông chủ quán chia sẻ là từ thịt nhái, người Khương Thượng sáng tạo ra tận 9 món ẩm thực luôn, từ xào xáo đến nướng rán và cả lẩu nhái nữa nè!
Món chả nhái rán giòn là ẩm thực cổ truyền của làng. Chảo mỡ sôi rí rách, những con nhái tẩm bột và miếng chả viên tròn dẹp như bánh rán - nhưng không phồng như bánh rán bột đâu, chỉ là thịt nhái tẩm chút bột thôi - mà mùi thơm ngon đặc biệt, thanh nhã hơn các món thủy hải sản khác hẳn á!
Để thịt nhái dậy lên mùi thơm quyến rũ ấy chỉ người Khương Thượng mới làm được pro. Ông chủ quán bật mí là phải chọn nhái tươi, sáng sớm gom về phải nhanh tay làm sạch, xát muối rửa kỹ, để ráo mới chế biến được. Không để ráo mà chế biến luôn sẽ tanh lắm!
Sau đó phải phân loại nha. Nhái rán giòn thì ướp nguyên con với nghệ, hành tỏi, hạt tiêu, nước mắm, mì chính và chút bột chiên. Chả nhái thì băm nhỏ, trộn ớt tươi, hạt tiêu, hành khô băm, nước mắm ngon, mì chính với ít bột mì rồi viên lại. Tất cả rán sơ một lần. Khi nào khách gọi món sẽ rán lại cho giòn rụm. Rắc lá chanh thái chỉ là xong bài!
Giờ người Khương Thượng đều dùng bột mì và mì chính, nên với người sành ăn thì không còn ngon ngọt như xưa nữa rồi Khiến những người Hà Nội xưa vẫn nhớ, thèm, hoài niệm hương vị chả nhái ngày xưa lắm...
Người dân Khương Thượng sống bằng nhiều nghề: nấu rượu, tráng bánh cuốn, làm thợ mộc, thợ nề... Chợ Khương Thượng giờ vẫn còn nguyên dấu vết chợ làng, họp theo phiên xưa. Nhưng các giống thủy sản nổi tiếng thì mất sạch rồi. Một thời nhái gom vùng ven Hà Nội cũng hiếm lắm. Có lẽ chúng không thể sống trên nóc nhà tầng đang ngày một dày lên, ken chặt các xóm ngõ. Ao hồ, đồng ruộng thành nhà cửa. Chỗ còn lại thì tràn ngập thuốc trừ sâu với thuốc diệt cỏ. Cua ốc cá tôm ếch chết hết thì nhái nào sống nổi? Thế là món chả nhái thành của quý hiếm luôn
Xay thịt nhái để làm chả nhái chú ý đừng xay kỹ mà bị bở, chỉ nên xay vừa nhuyễn đủ kết dính là được (Ảnh minh họa)
Bà Cốm Khương Thượng nghe nói mất lâu rồi. Giờ con cháu bà vẫn kế nghiệp bán chả nhái theo cân cho khách gần xa. Nhái gom từ các vùng đồng quê xa Hà Nội, phương tiện giao thông thuận tiện nên nguồn hàng bây giờ cũng phong phú hơn.
Nhưng nếu muốn thưởng thức món chả nhái tại làng cổ Khương Thượng, tìm lại chút hương vị xưa thì các chủ hàng chả nhái Khương Thượng vẫn tiếp đón ân cần nha!
Thịt nhái 9 món phải ăn thật nóng, món nào cũng phải kèm theo chút lá chanh non mới hợp vị chuẩn chỉnh
Giờ người ở phố nhiều khi chán ăn các món sơn hào hải vị rồi, nên nhiều người cố công về tận làng Khương Thượng, lần tìm trong các ngõ ngách để nếm những miếng quà quê, dù hương vị chẳng được như xưa nữa...
Recipe tự làm chả nhái tại nhà nè!
Nguyên liệu:
• 500g thịt nhái đã lột da, bỏ ruột
• 300g giò sống
• 200g mỡ lợn xay
• 100g thịt lợn xay
Bột năng, bột chiên giòn, dầu ăn, nước mắm, đường, hạt nêm, bột ngọt, dấm, hành, thì là, lá chanh, rau kinh giới, ớt, bún lá.
Cách làm:
Nhái sơ chế sạch nha. Chọn con to cắt phần thịt đùi, để thật ráo, sau đó ướp hạt nêm, mì chính, để một lúc cho ngấm làm món tẩm bột chiên giòn.
Con nhỏ và phần mình nhái đem xay nhỏ, rồi cho vào cối giã nhuyễn để làm chả.
Phần thịt nhái xay nhuyễn, trộn với giò sống, thịt lợn xay, mỡ xay, thì là, hành lá, ớt băm nhuyễn. Nêm xíu mì chính, thêm chút bột năng rồi trộn đều.
Chuẩn bị rán chả:
Rán chả phần thịt đùi nhái: Pha bột chiên giòn, thêm bột năng khuấy đều (nên pha đặc thì thịt nhái sẽ bám bột hơn đó).
Đổ nhiều mỡ và đun sôi già hãy nhúng miếng thịt đùi nhái vào hỗn hợp bột và chiên sơ, gắp ra để nguội và trữ vào ngăn mát tủ lạnh. Khi nào ăn sẽ lấy ra rán giòn lại.
Rán chả miếng: Thịt nhái xay nhuyễn, nặn miếng chả bản to và thật mỏng, càng mỏng càng tốt nha. Thả vào chảo ngập dầu để chiên sơ và trữ như phần thịt đùi nhái tẩm bột.
Pha nước mắm: 3 thìa mắm, 4 thìa đường, 1 bát con nước ấm, 3 thìa dấm, ớt băm, lá chanh thái nhỏ, nêm nếm vừa miệng.
Khi ăn thì bỏ chả nhái, thịt đùi nhái tẩm bột ra rán vàng giòn. Món chả nhái phải ăn thật nóng với bún lá cắt nhỏ, kèm rau kinh giới là ngon phết nha!
Lá lốt xắt nhỏ để làm món chả nhái cuốn lá lốt (Ảnh minh họa)
Bonus: Chả nhái cuốn lá lốt
Nguyên liệu:
• Lá lốt
• Thịt nhái
• Sả cây, nấm mèo, hành tím, gia vị
Cách làm:
Nhái chọn con to, bỏ chân, đầu, ruột, da, chỉ lấy phần lưng và hai đùi mập mạp, rửa sạch, khử tanh. Sau đó băm nhuyễn với ít muối, đường cùng sả cây.
Nấm, hành sơ chế sạch, băm nhuyễn.
Trộn đều nấm, hành với nhái đã băm nhuyễn, dùng tay khéo léo cuốn vào lá lốt, găm que tăm tre nhỏ để cố định lá lốt và dễ thao tác khi chiên rán.
Nhớ cuốn chặt tay kẻo lá lốt quấn bị bung ra nha!
Đun chảo dầu nóng già, lần lượt cho chả vào rán trên lửa vừa (lửa nhỏ sẽ bị dai, lửa to sẽ dễ cháy, thịt khô và mất ngon). Vừa rán chả vừa canh lửa cho chín đều.
Khi lá lốt bắt đầu sém cạnh, chuyển màu thì vớt ra giấy thấm dầu cho ráo bớt. Khi nào ăn mới bày ra đĩa.
Món chả nhái lá lốt nên ăn nóng nha. Chấm với nước mắm chua ngọt dầm ớt đỏ, tỏi trắng là chuẩn bài!
Nguồn: soha.vn