Quán phở Hương Bình ở Quận 3, TP.HCM vừa lần thứ 2 "flex" được Michelin vinh danh hạng mục Bib Gourmand - tức là quán ăn ngon mà giá cả "hạt dẻ", không đắt quá trời luôn nha!
Nằm ngay trên đường Võ Thị Sáu, quán phở Hương Bình được bà nội của chị Trần Thị Phúc Thịnh (39 tuổi - chủ quán hiện tại) mở từ năm 1958 với món phở gà gia truyền thơm phức khiến ai ăn cũng "ghiền" không lối thoát.
Chị Thịnh kể lại câu chuyện gia đình mình nghe mà thấy chill: ban đầu ông bà nội buôn phụ tùng xe, sau đó "đổi nghề" sang kinh doanh quán phở. Khi già rồi, ông bà truyền bí kíp nấu phở cho ba mẹ chị. Còn chị Thịnh là con gái duy nhất trong nhà có bốn anh em, cũng là người "kế thừa ngai vàng" quán phở đến tận bây giờ.
Nhưng mà câu chuyện không dễ dàng như kiểu "copy - paste" công thức đâu nhé! Chị Thịnh tự nhận từ nhỏ chỉ phụ ba mẹ phục vụ khách, đứng quầy ra phở chứ chưa bao giờ "đụng tay" vào công thức nấu nước dùng hay chế biến gì cả. Thậm chí chị còn không giỏi nấu ăn nữa!
Những ngày đầu tiếp quản, dù nấu theo công thức mẹ để lại nhưng khách vẫn review là "không còn vibe như xưa". Khách tới quán cũng vơi đi đáng kể, nhưng chị Thịnh vẫn quyết "cày cuốc" tiếp. Chị lập bảng công thức và điều chỉnh nguyên liệu, gia vị từng ngày cho đến khi "hồi sinh" được hương vị phở nguyên gốc.
"Mỗi khi có khách quen tới ăn, tôi luôn hỏi ý kiến xem hôm nay tô phở đã ngon như trước chưa, cần chỉnh sửa gì không. Đến khi thực khách bảo tô phở đã giống mẹ tôi nấu, lúc đó mới thở phào - vậy là đã ăn được điểm rồi!", chị Thịnh chia sẻ.
Về quy trình làm nước dùng, chị Thịnh khá "cầu kỳ" đó nha! Xương được rửa kỹ bằng nước sạch và xát muối chanh nhiều lần. Để lấy trọn vị ngọt của xương, đầu bếp ninh xương từ 23h đêm đến 6h30 sáng hôm sau - tức là gần 8 tiếng đồng hồ luôn!
Nước dùng ngoài gia vị theo công thức ông bà, còn có thêm gừng và hành tím tạo mùi thơm. Đặc biệt là quán không dùng nước mắm, nước dùng ngọt thanh và đậm đà hoàn toàn nhờ công đoạn ninh xương cực kỹ.
Hai nồi nước dùng theo công thức gia truyền lúc nào cũng nghi ngút khói, đặt kế nhau trông cực "xịn sò". Nước dùng hơn 50% là xương nên có vị ngọt đậm đà. Quán toàn dùng bếp gas chứ không xài bếp điện. Lý do là nấu bằng gas có thể gia giảm lửa lên xuống giúp nước dùng ngon hơn và giữ được độ quánh chuẩn chỉnh.
Chị Thịnh cũng rất "kỹ tính" ở khâu chuẩn bị bánh phở. Theo chị: "Để bánh phở ngon phải biết canh lửa, đặc biệt phải trụng kỹ nếu không mùi bánh phở sẽ lấn át mùi thơm của nước dùng. Quán tôi có kỹ thuật trụng riêng, trụng đúng độ chín tới thì sợi phở ngon, không quá mềm. Muốn có hương vị riêng thì phải có bí kíp riêng".
Sau thời gian dài chuyên phở gà gia truyền, năm 1991 quán bổ sung thêm món phở bò vào menu. Mỗi tô phở gà giá 85k (gồm đùi gà, lòng gà, trứng non...), phở bò giá 90k (gồm tái, nạm, gầu). Mỗi lần gọi món, quán phục vụ kèm đĩa ớt, chanh và rau tươi cực "xịn xò".
Nói về tên gọi của quán, chị Thịnh cho biết Hương Bình có nghĩa là hương vị Quảng Bình - quê hương của ông bà nội. Mặc dù hai người đã chuyển vào Sài Gòn làm ăn sinh sống nhưng vẫn luôn ghi nhớ cội nguồn của mình.
Chị Thịnh kể lại một câu chuyện khá "drama": trước đó có một khách Tây ghé ăn phở gà và gọi kèm một chén gan liên tục 3 ngày. Sau đó mất hút không thấy quay lại, đến tháng 6 quán bất ngờ nhận được thư mời nhận giải của Michelin. Chị Thịnh nghĩ chắc chắn vị khách đó chính là thẩm định viên của Michelin đã "ăn hàng" và chấm điểm rồi! ️
Sau khi được Michelin vinh danh, chủ quán cho hay lượng khách tăng hơn 40%, đặc biệt là khách quốc tế cực đông luôn.
Chị Nguyễn Ngọc Đan Tâm (30 tuổi, ở Tân Bình) - một khách quen của quán - chia sẻ: phở gà rất hợp khẩu vị và đã trở thành món "ruột" của chị. Ngoài ra không gian thoáng mát, sạch sẽ, phục vụ tận tình là điểm cộng lớn đối với chị.
Nguồn: kenh14.vn