Thời đại mà chuỗi cà phê chỉ cần "cắm cờ" vào đất vàng là thắng đã qua rồi các bạn ơi! Giờ các ông lớn như Highlands, Trung Nguyên, The Coffee House đang "combat" nhau bằng chất lượng đồ uống cơ đấy - và cuộc chiến này khốc liệt lắm luôn!
Hồi trước 2013, menu các chuỗi lớn đơn giản vô cùng: cà phê + vài loại trà + nước ép là xong. Nhưng mọi thứ bắt đầu "chaotic" khi Starbucks đổ bộ năm 2013 và The Coffee House nhảy vào sân chơi năm 2014.
Theo research từ iPOS.vn, thị trường F&B Việt Nam đang phát triển với tốc độ "bá cháy" , và giờ không còn ai thắng bằng vị trí đẹp hay concept xịn nữa đâu - vì miễn có tiền là làm được hết. Chất lượng sản phẩm mới là "main battlefield" thực sự!
The Coffee House phải công nhận là "chịu chơi" nhất về việc ra món mới, đặc biệt là các limited edition theo mùa. Mỗi năm ít nhất 4 lần họ thả bộ sưu tập đồ uống mới, menu thì update liên tục ở toàn bộ cửa hàng.
Nhờ đó mà The Coffee House nhiều lần dẫn trend thị trường với những món bùng nổ như trà đào cam sả, trà sữa nướng hay trà sữa hạt macca - toàn những món "đỉnh của chóp" đấy!
Katinat cũng "nhạy bén" không kém, học hỏi bài học này siêu nhanh. Cuối năm ngoái, "catch trend" món từ trái cây, họ all-in quảng bá bơ già dừa non, còn trước đó là trá sữa chôm chôm khiến khách mê tít. Giờ họ lại "viral" với món cóc cóc đác đác – nước ép cóc mix hạt đác nghe lạ tai nhưng uống "nghiền" luôn á!
Còn The Coffee House từ cuối năm ngoái cũng "push" mạnh trà xanh Tây Bắc với các sản phẩm như latte trà xanh, trà xanh Espresso Marble hay phin sữa tươi bánh flan - nghe đã thèm!
Phúc Long thì không chịu thua với trà sữa hạt đác oolong, trà silky osmanthus oolong và trà sữa osmanthus oolong (trà oolong ướp hoa quế - fancy vãi!)
Starbucks cũng không "out trận", quảng bá cà phê nguồn gốc từ Tây Nguyên và thị trấn Đưng K'Nớ (Lạc Dương - Lâm Đồng) siêu xịn.
Ra món mới và "đọc vị" được khẩu vị khách hàng chính là chìa khóa "hút fan" của các chuỗi. Theo anh Lâm Bội Minh - founder Phúc Long, các chuỗi lúc mới "debut" menu cũng vài chục món, nhưng sau đó phải review và lọc bớt vì nhiều món bán không ra. Và khi lọc bớt thì phải có món mới thay thế. Khách đến luôn thấy món mới kèm promo - đó là nghệ thuật!
Founder Phúc Long share thêm là người sáng tạo món rất quan trọng. Phải hiểu sâu về khẩu vị và biết target khách hàng của mình thích gì.
Chuỗi cần làm món theo khẩu vị của đa số thôi. Như ở Phúc Long, mỗi lần ra sản phẩm mới phải mất "vô vàn" thời gian khảo sát, tham khảo hương vị, chất lượng, giá cả và nhận feedback khách quan từ nhiều nhóm khách hàng.
Chất lượng sản phẩm và con người là 2 yếu tố "cốt lõi" CEO Phúc Long coi trọng nhất khi phát triển chuỗi, còn vị trí cửa hàng chỉ đứng thứ 3. Ông nói có những quán không phải ở vị trí vàng, chỉ nằm trong hẻm nhưng kinh doanh "đỉnh" vì phục vụ tốt, món ngon được đa số khách yêu thích. Marketing truyền miệng "xịn" hơn bao quảng cáo!
"Phát triển F&B, vốn rất quan trọng nhưng yếu tố quyết định success của từng quán, của cả chuỗi là con người. Ra sản phẩm khó rồi, nhưng đào tạo người còn khó hơn nữa. Thương hiệu chỉ là cái tên, ẩn sau đó là cách làm. Quản trị nhân sự "key" lắm trong việc làm chuỗi", anh Minh chia sẻ.
Tất nhiên, bên cạnh chất lượng sản phẩm, không gian cũng phải "chất" nha! Anh Minh nói đi uống cà phê, trà là thưởng thức cả môi trường lẫn đồ uống.
Bước vào quán mà chỗ ngồi không ổn thì dù cà phê "đỉnh" đến mấy cũng không vibe được. Không gian tệ sẽ làm giảm trải nghiệm nước uống. Nhưng chỗ ngồi đẹp, sang trọng mà nước uống "fail" thì khách sẽ không quay lại nữa đâu!
Mặt bằng là yếu tố quan trọng thứ 3 quyết định "sinh tử" của các chuỗi cà phê/trà hiện nay. Chính vì vậy tại TP.HCM, các chuỗi lớn Trung Nguyên, Starbucks, Phúc Long, The Coffee House liên tục "chiếm sóng" một số vị trí vàng dù giá thuê "đắt như vàng"
Trước 2018, mặt bằng 19B Phạm Ngọc Thạch là "căn cứ" của Trung Nguyên - quán luôn đông nghịt khách. Giữa cuối 2018, địa chỉ này bất ngờ về tay The Coffee House khi chuỗi của founder Nguyễn Hải Ninh mở quán Signature đầu tiên. Quán với mức giá 70.000-90.000 đồng/ly nhận được nhiều lời khen về không gian thiết kế sang xịn và vị trí "gold"
Lúc đó, CEO Nguyễn Hải Ninh confirm giá thuê mặt bằng "cực khủng", mở quán không tính lời lỗ mà để giới thiệu cà phê chất lượng cao, cho những người muốn relax với cà phê, chia sẻ với cộng đồng yêu cà phê thật sự.
Tuy nhiên, sau 3 năm hoạt động, The Coffee House "đóng sập" và giờ có thương hiệu khác "nhảy vào". Khi đóng cửa, đại diện doanh nghiệp này cho biết là động thái tối ưu chi phí vận hành mùa dịch, cắt giảm những thứ chưa phù hợp để dồn lực cho chuyển đổi mới.
Tại khu vực Hồ Con Rùa, một địa điểm "hot hit" khiến các chuỗi đồ uống "rượt đuổi" nhau chính là mặt bằng 42 Trần Cao Vân. Trước khi có sữa chua Hạ Long, đây là quán The Coffee House cực đông khách, giờ lại là địa chỉ của một brand cà phê khác.
Sảnh tòa nhà President Palace 93 Nguyễn Du, Quận 1 cũng là nơi Starbucks và Trung Nguyên Legend "thay phiên" nhau. Đây vốn là nơi Starbucks chọn mở cửa hàng thứ 2 khi "đổ bộ" Việt Nam năm 2013. Tuy nhiên chỉ một thời gian sau, Trung Nguyên Legend đã "cướp đất" của ông lớn đến từ Mỹ.
Anh Lâm Bội Minh share năm 2014, khi chuỗi Phúc Long còn "non trẻ", ông quyết định đặt cửa hàng thứ 10 tại Ngã 6 Phù Đổng. Lúc đó, với một Phúc Long mới vào nghề, việc thuê vị trí này rất "cân não". Tuy nhiên đây là thời điểm Phúc Long cần làm thương hiệu, và quyết định của ông "chuẩn không cần chỉnh"!
Ngã 6 Phù Đổng có thể nói là vị trí "đắc địa" nhất vì ở trung tâm Quận 1, là nút giao của 6 con đường Cách Mạng Tháng 8 - Lý Tự Trọng - Nguyễn Trãi - Lê Thị Riêng - Lê Lai - Phạm Hồng Thái.
Nguồn: soha.vn