Mochi027210
New member
Tùy vào phần nào của con cá và nó đến từ đâu, giá cá ngừ vây xanh có thể khiến ví bạn "khóc thét" luôn đó!
Tại Nhật Bản, trong phiên đấu giá cá ngừ vây xanh đầu tiên năm 2019, một con cá nặng 278 kg đã phá kỷ lục với giá 3 triệu USD luôn các bạn ơi! Business Insider đã ngồi tâm sự với anh Derek Wilcox - đầu bếp tại nhà hàng Shoji ở New York, để "bóc phốt" xem tại sao cá ngừ vây xanh lại đắt "điên đảo" đến vậy.
Năm 2013, một con cá ngừ nặng 489 pound được bán với mức giá "trên trời" - 1,8 triệu USD đó nha! Nhưng mà bạn cũng có thể mua một hộp cá ngừ ở siêu thị với giá chưa đến 2 USD thôi. Vậy sự khác biệt ở đâu?
Với những bạn mới "nhập môn" tìm hiểu về vấn đề này thì cần biết: đây là hai loại cá ngừ hoàn toàn khác nhau nha! Cá ngừ đóng hộp là cá ngừ albacore. Chúng nhỏ, lớn nhanh, số lượng "đông như kiến" nên dễ đánh bắt. Và chắc chắn loại này không thể nặng tới 489 pound được đâu. Chỉ có một loại cá ngừ duy nhất trên thế giới "xịn" đến mức đó: cá ngừ vây xanh. Và dĩ nhiên nếu muốn "flex" với món này thì phải chuẩn bị túi tiền dày cộm nhé!
Derek Wilcox chia sẻ nhà hàng của anh có thể mua cá ngừ Nhật với giá 80 USD cho một miếng otoro (phần béo nhất của cá ngừ) - nghe mà "tím mặt" luôn!
Derek Wilcox là đầu bếp tại nhà hàng Shoji - một nhà hàng Nhật cực xịn ở New York. Anh được đào tạo về nấu ăn tại Nhật và làm việc ở đó hơn 10 năm luôn đó! Những nhà hàng như Shoji phục vụ cá ngừ vây xanh nguyên chất (hay trong tiếng Nhật gọi là kuro maguro - nghe "chanh sả" ghê không? ).
Họ nhập cá ngừ từ nhiều nguồn khác nhau, trong đó có cả cá từ chợ cá Tsukiji huyền thoại của Nhật Bản.
Có nhiều loại cá ngừ lắm, nhưng các nhà hàng sushi cao cấp thường "all-in" vào cá ngừ vây xanh nhiều nhất.
Wilcox cho biết: "Cá ngừ vây xanh là loại được 'săn lùng' nhiều nhất. Nó là loại cá duy nhất có vân thịt cẩm thạch dày đặc. Và khi được chế biến đúng cách, cá ngừ vây xanh sẽ cho hương vị hài hòa đặc biệt - ăn một lần là 'nghiện' luôn!"
Cá ngừ vây xanh trưởng thành có thể nặng từ khoảng 450 pound trở lên với nhiều mức giá khác nhau, phụ thuộc vào một số yếu tố.
Wilcox nói: "Giá cá ngừ vây xanh phần lớn phụ thuộc vào xuất xứ của chúng và chắc chắn là 'không hề rẻ' luôn. Cá ngừ vây xanh ở bờ biển phía đông của Mỹ sẽ có giá từ 20-40 USD/pound. Còn với loại cá ngừ vây xanh có xuất xứ từ phía bắc của Nhật Bản thì bạn có thể phải 'móc hầu bao' 200 USD/pound đó nha!"
Theo Wilcox, trong những tháng mùa đông cao điểm, cá ngừ ở Nhật Bản ngon hơn cá ngừ của Mỹ nhiều. Trong khi đó, cá ngừ Boston thường ngon nhất là vào mùa hè và mùa thu. Còn cá ngừ ở vùng Oma của Nhật Bản được nhiều người "vote" là ngon nhất thế giới luôn!
Wilcox cho biết: "Ở Nhật Bản, vào mùa cao điểm, cá ngừ Oma sẽ có giá khoảng 400-450 USD/kg. Có nghĩa là khi đến được Mỹ, giá của chúng sẽ rơi vào khoảng gần 400 USD/pound - 'toang' hết ví luôn á!"
Ngoài hàm lượng chất béo "xịn xò", còn một lý do khác khiến cá ngừ vây xanh của Nhật Bản đắt hơn: chúng phải trải qua quãng đường vận chuyển xa hơn và nhiều công đoạn hơn trước khi đến được đĩa của bạn.
Wilcox cho biết kỹ thuật xử lý cá và xẻ thịt cá ở Nhật cũng "pro" hơn so với Mỹ, do đó cá ít bị hư hại hơn.
Lấy ví dụ về cá ngừ vây xanh Boston nhé. Đầu tiên, ngư dân bán cá cho các nhà phân phối và cuối cùng cá sẽ đến được các nhà hàng. Trong khi đó, ở Nhật Bản, sau khi ngư dân đánh bắt cá, cá sẽ được tập thể, hợp tác xã hoặc chính phủ đem đấu giá. Thương lái trung gian sẽ mua cá và bán lại cho những đại lý cấp thấp, và cuối cùng thì mới đến tay của các khách sạn, nhà hàng. Ở Nhật Bản, tất cả các loại cá cao cấp đều được bán đấu giá. Cá ở đây hiếm hơn, được đánh bắt ở địa điểm tốt hơn và được xử lý tốt hơn. Và rõ ràng chất lượng tốt hơn sẽ đi kèm với mức giá cao hơn và người đánh cá sẽ nhận được "lương xịn" hơn!
Cuộc đấu giá cá đầu tiên trong năm ở Nhật Bản lúc nào cũng có các mức giá "trên trời dưới đất". Những cuộc đấu giá đầu năm như vậy chỉ mang tính tượng trưng hoặc nhằm thu hút sự chú ý của công chúng thôi. Đó là một trong những lý do tại sao: vào năm 2013, con cá ngừ vây xanh nặng 489 pound lại được bán với giá 1,8 triệu USD và trong cuộc bán đấu giá đầu tiên năm 2018, một con cá được bán với giá 323.000 USD - nghe mà "sốc não" luôn!
Theo Wilcox, trong văn hóa Nhật Bản, việc đầu tiên bạn làm trong năm có ý nghĩa rất quan trọng. Nếu đầu năm thuận lợi, mọi việc trong năm sẽ suôn sẻ - kiểu "khởi đầu năm mới như ý" á! Chính vì vậy con cá ngừ đầu tiên của năm mới luôn có mức giá cao nhất so với tất cả những con cá ngừ khác trong năm.
Thêm vào đó, những phần khác nhau của cá ngừ vây xanh cũng có giá "chênh lệch tận mây xanh" luôn đó!
Wilcox cho biết: "Hãy tưởng tượng cá ngừ giống như một quả ngư lôi, người ta sẽ cắt bỏ đầu và cổ, và chia con cá thành bốn phần theo chiều dài. Và chúng tôi sẽ lấy một trong hai phần bụng của con cá."
Wilcox chia nhỏ cá thành từng phần một cách "thượng thừa".
Wilcox nói: "Việc xẻ thịt cá cũng giống như xẻ một nửa con bò vậy. Bạn biết đấy, khi bạn mua một nửa con bò thì tất cả các phần thịt có vẻ đều như nhau, nhưng khi bạn đã chia nhỏ nó ra thì phần thịt thăn chắc chắn sẽ trở thành phần đắt nhất, bởi vì đó là phần ngon nhất mà!"
Ngoài phần đầu và cổ, otoro là phần béo nhất của cá ngừ. Đây là phần đắt nhất luôn nha! Tùy thuộc vào việc con cá đó xuất xứ từ đâu, là cá được nuôi hay là cá tự nhiên, giá của nó có thể dao động từ 10-80 USD/miếng. Chutoro là phần thịt quanh bụng cá ngừ, phần này không có vân mỡ, nhưng phần thịt đỏ của cá vẫn có chất béo, vì vậy chutoro là sự "hòa quyện" giữa chất béo và thịt đỏ - nghe "mlem" chưa? Cuối cùng là thịt akami (trong tiếng Nhật có nghĩa là thịt đỏ) - đây là phần thịt nạc nhất gần mạn xương sống. Akami là phần phổ biến nhất và cũng là phần rẻ nhất của cá ngừ vây xanh. Nhưng dĩ nhiên akami vẫn đắt hơn nhiều so với cá ngừ albacore ở chợ rồi!
Theo Wilcox, khi đánh giá chất lượng của cá ngừ, bạn nên nếm thử akami. Cá ngừ là một loài động vật hoang dã, vì vậy khi nếm thử phần thịt này bạn có thể biết liệu con cá này có chế độ ăn uống tốt không, có chất lượng cuộc sống tốt, có vận động nhiều, có được sống ở vùng nước sạch và được bơi lội nhiều hay không - kiểu "check" xem con cá có sống "healthy" không ý!
Cá ngừ được nuôi trong trang trại có vị giống như cá mòi bị ép ăn theo lối công nghiệp. Thực tế là khi ăn những con cá ngừ được nuôi trong trang trại, bạn có thể nếm được cả vị của cá mòi trong mỡ chúng luôn - nghe "ớn" không? Trong khi đó, cá ngừ tự nhiên có chế độ ăn uống đa dạng hơn, sạch hơn và có vị béo dịu hơn nhiều.
Trong nhiều thập kỷ, tình trạng đánh bắt quá mức cá ngừ vây xanh tự nhiên ở Thái Bình Dương đã làm số lượng cá giảm "nguy hiểm" luôn. Tuy nhiên gần đây, việc đánh bắt cá được kiểm soát chặt chẽ hơn đã khiến cho số lượng cá ngừ tăng trở lại. Wilcox cho rằng sự tăng trưởng của quần thể cá nơi đây còn có thể tốt hơn nữa. Trên thực tế, Wilcox chỉ nhập duy nhất cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương có nguồn gốc từ Nhật Bản và ông cho rằng các nhà hàng khác cũng nên "follow" theo!
Nguồn: soha.vn