XuCandy7058
New member
Tùy vào việc bạn mua phần nào của con cá và xuất xứ con cá ở đâu, giá cá ngừ vây xanh có thể rất đắt đấy!
Năm 2019 tại Nhật Bản, một con cá ngừ vây xanh nặng 278 kg đã phá đảo kỷ lục khi được bán với giá 3 triệu USD trong phiên đấu giá đầu năm Business Insider đã phỏng vấn ông Derek Wilcox - đầu bếp tại nhà hàng Shoji ở New York, để tìm hiểu xem tại sao loài cá này lại "xịn xò" đến vậy.
Năm 2013, một con cá ngừ 489 pound từng được bán với giá 1,8 triệu USD. Nhưng mà bạn cũng có thể mua một hộp cá ngừ ở siêu thị với giá chưa đến 2 USD thôi. Vậy chỗ nào khác biệt???
Trước tiên phải nói rõ là đây là hai loại cá ngừ hoàn toàn khác nhau nha! Cá ngừ đóng hộp là cá ngừ albacore - loại nhỏ con, lớn nhanh, đông đúc nên dễ bắt. Và chắc chắn là không thể nặng tới 489 pound được rồi. Chỉ có MỘT loại cá ngừ trên thế giới có thể to đến mức đó: cá ngừ vây xanh. Và đương nhiên là muốn nếm thử thì phải chuẩn bị "ví dày" thôi
Derek Wilcox cho biết nhà hàng của ông có thể mua cá ngừ Nhật với giá 80 USD cho một miếng otoro (phần béo nhất của cá ngừ) đó nha.
Derek Wilcox là đầu bếp tại nhà hàng Shoji - một nhà hàng Nhật ở New York. Anh đã được đào tạo về nấu ăn tại Nhật và làm việc ở đó hơn 10 năm. Những nhà hàng như Shoji phục vụ cá ngừ vây xanh nguyên chất (hay trong tiếng Nhật gọi là kuro maguro).
Họ nhập cá ngừ từ nhiều nguồn khác nhau, trong đó có cả chợ cá Tsukiji nổi tiếng của Nhật Bản.
Có nhiều loại cá ngừ khác nhau, nhưng các nhà hàng sushi cao cấp thường sẽ chọn cá ngừ vây xanh làm "main character"
Wilcox share: "Cá ngừ vây xanh là loại cá ngừ được săn lùng nhiều nhất. Cá ngừ vây xanh là loại cá duy nhất có vân thịt cẩm thạch dày đặc. Và khi được chế biến đúng cách, cá ngừ vây xanh sẽ cho hương vị hài hòa đặc biệt."
Cá ngừ vây xanh trưởng thành có thể nặng từ khoảng 450 pound trở lên với nhiều mức giá khác nhau, tùy vào một số yếu tố.
Wilcox nói: "Giá cá ngừ vây xanh hầu hết phụ thuộc vào xuất xứ của chúng và chắc chắn là không hề rẻ. Cá ngừ vây xanh ở bờ biển phía đông của Mỹ sẽ có giá từ 20 USD - 40 USD/pound. Còn với loại cá ngừ vây xanh có xuất xứ từ phía bắc của Nhật Bản bạn có thể sẽ phải bỏ ra 200 USD/pound luôn."
Theo Wilcox, trong những tháng mùa đông cao điểm, cá ngừ ở Nhật ngon hơn cá ngừ của Mỹ. Trong khi đó, cá ngừ Boston thường ngon nhất là vào mùa hè và mùa thu. Còn cá ngừ ở vùng Oma của Nhật được nhiều người đánh giá là "best of the best" thế giới
Wilcox cho biết: "Ở Nhật, vào mùa cao điểm, cá ngừ Oma sẽ có giá khoảng 400-450 USD/kg. Có nghĩa là khi đến được Mỹ, giá của chúng sẽ rơi vào khoảng gần 400 USD/pound."
Ngoài hàm lượng chất béo vượt trội, còn một lý do khác khiến cho giá những con cá ngừ vây xanh của Nhật đắt hơn: chúng phải trải qua quãng đường vận chuyển xa hơn và nhiều công đoạn hơn trước khi đến được đĩa của bạn.
Wilcox cho biết kỹ thuật xử lý cá và xẻ thịt cá cũng tốt hơn so với Mỹ, do đó cá ít bị hư hại hơn.
Lấy ví dụ về cá ngừ vây xanh Boston nha. Đầu tiên, ngư dân bán cá cho các nhà phân phối và cuối cùng cá sẽ đến được các nhà hàng. Trong khi đó, ở Nhật, sau khi ngư dân đánh bắt cá, cá sẽ được tập thể, hợp tác xã hoặc chính phủ đem đấu giá. Thương lái trung gian sẽ mua cá và bán lại cho những đại lý cấp thấp, và cuối cùng thì mới đến tay của các khách sạn, nhà hàng. Ở Nhật, tất cả các loại cá cao cấp đều được bán đấu giá. Cá ở đây hiếm hơn, được đánh bắt ở địa điểm tốt hơn và được xử lý tốt hơn. Và rõ ràng chất lượng tốt hơn sẽ đi kèm với mức giá cao hơn và người đánh cá sẽ nhận được mức lương cao hơn.
Cuộc đấu giá cá đầu tiên trong năm ở Nhật bao giờ cũng có các mức giá "trên trời" Những cuộc đấu giá đầu năm như vậy chỉ mang tính tượng trưng hoặc nhằm thu hút sự chú ý của công chúng. Đó là một trong những lý do tại sao: vào năm 2013, con cá ngừ vây xanh nặng 489 pound lại được bán với giá 1,8 triệu USD và trong cuộc bán đấu giá đầu tiên năm 2018, một con cá được bán với giá 323.000 USD.
Theo Wilcox, trong văn hóa Nhật, việc đầu tiên bạn làm trong năm có ý nghĩa rất quan trọng. Nếu đầu năm thuận lợi, mọi việc trong năm sẽ suôn sẻ. Chính vì vậy con cá ngừ đầu tiên của năm mới luôn có mức giá cao nhất so với tất cả những con cá ngừ khác trong năm.
Thêm vào đó, những phần khác nhau của cá ngừ vây xanh cũng có giá rất khác nhau luôn á!
Wilcox cho biết: "Hãy tưởng tượng cá ngừ giống như một quả ngư lôi, người ta sẽ cắt bỏ đầu và cổ, và chia con cá thành bốn phần theo chiều dài. Và chúng tôi sẽ lấy một trong hai phần bụng của con cá."
Wilcox chia nhỏ cá thành từng phần.
Wilcox nói: "Việc xẻ thịt cá cũng giống như xẻ một nửa con bò vậy. Bạn biết đấy, khi bạn mua một nửa con bò thì tất cả các phần thịt có vẻ đều như nhau, nhưng khi bạn đã chia nhỏ nó ra thì phần thịt thăn chắc chắn sẽ trở thành phần đắt nhất, bởi vì đó là phần ngon nhất."
Ngoài phần đầu và cổ, otoro là phần béo nhất của cá ngừ. Đây là phần đắt nhất nha! Tùy thuộc vào việc con cá đó xuất xứ từ đâu, là cá được nuôi hay là cá tự nhiên, giá của nó có thể dao động từ 10 - 80 USD/miếng. Chutoro là phần thịt quanh bụng cá ngừ, phần này không có vân mỡ, nhưng phần thịt đỏ của cá vẫn có chất béo, vì vậy chutoro là sự hòa quyện giữa chất béo và thịt đỏ. Cuối cùng là thịt akami (trong tiếng Nhật có nghĩa là thịt đỏ) - đây là phần thịt nạc nhất gần mạn xương sống. Akami là phần phổ biến nhất và cũng là phần rẻ nhất của cá ngừ vây xanh. Nhưng dĩ nhiên akami vẫn đắt hơn nhiều so với cá ngừ albacore ở chợ rồi
Theo Wilcox, khi đánh giá chất lượng của cá ngừ, bạn nên nếm thử akami. Cá ngừ là một loài động vật hoang dã, vì vậy khi nếm thử phần thịt này bạn có thể biết liệu con cá này có chế độ ăn uống tốt không, có chất lượng cuộc sống tốt, có vận động nhiều, có được sống ở vùng nước sạch và được bơi lội nhiều hay không.
Cá ngừ được nuôi trong trang trại có vị giống như cá mòi bị ép ăn theo lối công nghiệp. Thực tế là khi ăn những con cá ngừ được nuôi trong trang trại, bạn có thể nếm được cả vị của cá mòi trong mỉ chúng Trong khi đó, cá ngừ tự nhiên có chế độ ăn uống đa dạng hơn, sạch hơn và có vị béo dịu hơn nhiều.
Trong nhiều thập kỷ, tình trạng đánh bắt quá mức cá ngừ vây xanh tự nhiên ở Thái Bình Dương đã làm số lượng cá giảm nghiêm trọng Tuy nhiên gần đây, việc đánh bắt cá được kiểm soát chặt chẽ hơn đã khiến cho số lượng cá ngừ tăng trở lại. Wilcox cho rằng sự tăng trưởng của quần thể cá nơi đây còn có thể tốt hơn nữa. Trên thực tế, Wilcox chỉ nhập duy nhất cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương có nguồn gốc từ Nhật và ông cho rằng các nhà hàng khác cũng nên như vậy.
Nguồn: soha.vn