Nghe có vẻ nghịch lý nhưng sự thật là những nhà hàng buffet có "combo" bí kíp đỉnh cao để tạo ra doanh thu khủng mà không phải ai cũng để ý đâu nha!
Vào khoảng những năm 70-80 thế kỷ trước, cả đống nhà hàng mở ầm ầm với vô vàn lựa chọn cho khách. Nhưng cạnh tranh nhiều quá, lợi nhuận cứ tuột dốc không phanh...
Và bùm, mô hình "ăn sao cho đã" xuất hiện như cứu tinh: giá không quá chát mà ăn thì "phà phà". Tuy nhiên để sống sót, các boss nhà hàng buffet phải "flex" cả kinh tế học lẫn tâm lý học để "cân" được lượng ăn của team thượng đế đó!
Buffet bây giờ đã trở thành một trong những mô hình F&B "ngon nghẻ" nhất, từ buffet cơm trưa văn phòng bình dân cho đến buffet hải sản sang chảnh đủ cả.
Dưới đây là những bí kíp giúp các ông chủ nhà hàng buffet vẫn lãi ầm ầm nha:
1. Nguyên liệu giá "hạt dẻ" nhưng vẫn ngon xỉu
Các món ăn buffet thường xoay quanh những nguyên liệu giá rẻ thôi. Rau và thịt giá mềm lại còn mua sỉ để được giảm giá max. Để món ăn vẫn chất lượng, họ luôn tìm mua đồ theo mùa - ví dụ rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch. Khách thì cảm giác ăn toàn đồ "xịn xò" nhưng thực ra nhà hàng đang tiết kiệm một khoản kha khá đấy!
Các manager còn phải update giá thị trường liên tục để điều chỉnh menu. Ví dụ giá thịt heo tăng vọt thì heo sẽ bị "bay màu" ngay, thay bằng gà chẳng hạn...
2. Ít nhân viên = tiết kiệm vãi
Điểm khác biệt lớn nhất so với nhà hàng truyền thống là số lượng nhân viên ít hơn hẳn. Khách tự xúc đồ ăn mà họ thích, đầu bếp chỉ cần làm theo menu có sẵn. Thậm chí với buffet nướng, chi phí nhân sự còn cắt giảm nữa vì chính khách tự nướng lấy, đầu bếp chỉ việc sơ chế và cắt thịt thôi.
3. Đĩa nhỏ = ăn ít, mind = blown ️
Dĩa sứ to hay tô to rất hiếm thấy ở buffet, mục đích là giảm lượng đồ ăn mỗi lần khách "đi chợ". Một nghiên cứu của Food Unwrapped (chương trình của Channel 4 - Anh) chỉ ra rằng với đồ dùng nhỏ hơn, lượng đồ ăn khách lấy trong cả buổi sẽ ít hơn tới 31%! Con số này còn cao hơn với nhóm đông người, vì ai cũng sợ bị hội bạn "judge" nếu gắp nhiều lần quá.
4. Thứ tự quầy buffet là "bẫy tâm lý"
Theo nghiên cứu của Cornell Food & Brand Lab, khoảng 2/3 thức ăn trên đĩa được lấy từ những khay đầu tiên khách nhìn thấy. Trong thí nghiệm, họ chia tình nguyện viên thành hai nhóm với lối vào trái ngược nhau. Kết quả: 75% người chọn thứ đầu tiên họ thấy, dù đó là món gì!
Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí nhân viên "cắt giùm" ở những món đắt tiền. Việc phải giao tiếp với người khác tạo ra rào cản tâm lý, khiến khách ngại xin phần lớn hoặc quay lại nhiều lần.
Ngoài ra, nhân viên túc trực ở món đắt tiền còn tạo ra hàng người đứng chờ, khiến khách nhanh chóng rời đi và rất ngần ngại muốn quay lại lần nữa.
5. Cốc to + nước ngọt miễn phí = "bẫy" hoàn hảo
Trong khi đĩa ăn nhỏ xinh thì cốc nước ngọt có gas miễn phí lại to vãi. Nhiều người hay lấy nhiều một lần hoặc lấy luôn cho cả hội để tiết kiệm thời gian. Nhưng đây chính là sai lầm!
Thường khi ăn buffet, cốc nước của bạn sẽ luôn đầy. Đồ ăn được "hại não" nêm mặn hoặc ngọt hơn bình thường để bạn phải uống nước liên tục. Càng uống nhiều = càng ăn ít!
6. Giá nước uống = lợi nhuận "ngầm"
Đồ uống trong buffet thường đắt hơn 3-6 lần so với ngoài. Thường thì khách đã bỏ vài trăm mua suất buffet rồi thì cũng không tiếc thêm vài chục mua nước. "Vài chục" đó nhân lên là một khoản khá béo cho nhà hàng đấy! Cộng thêm VAT, các món không nằm trong buffet, chương trình giải trí... thì càng lãi!
7. Target khách đi nhóm/gia đình = chiến thuật thông minh
Các nhà hàng buffet luôn nhắm vào nhóm khách gia đình hoặc đi đông người. Vì trong đó sẽ có người ăn ít hơn bình thường như ông bà, trẻ con, người ăn kiêng...
Nhìn chung, số người càng đông thì tỷ lệ khách ăn vừa - ăn ít càng cao. Đó là lý do buffet hay có chương trình ưu đãi cho nhóm đông. Gia đình là nhóm khách "phân hoá" rõ nhất: ông bà ăn vừa phải, bố mẹ ăn ngon, các con ăn ít lại chỉ thích đồ nhiều tinh bột, chiên rán...
Nguồn: soha.vn