Muốn có cái bánh chưng xanh mướt, thơm phức, để lâu không lo hỏng thì phải chuẩn từng khâu luôn nha các bạn ơi!
Chọn lá dong sao cho chuẩn chỉ?
Đầu tiên phải biết phân biệt lá dong nếp với lá dong tẻ đã. Lá nếp nhìn hơi phình ở phần cuống, cuống nhỏ xinh, hai mặt có màu xanh đậm nhạt khác nhau nha. Còn lá tẻ thì xanh ngắt một màu, lá dẹt dài, cuống to, gân nổi đậm, lá giòn dễ rách. Gói bằng loại này thì bye bye mùi thơm luôn á! Nên mua loại lá nếp, càng phình ở đuôi càng xịn. Nhớ tránh xa mấy loại lá to như lá chuối nhé!
Ở làng quê mấy ngày này hay thấy cột nhà nào cũng buộc đầy lá dong xung quanh. Lá dong rửa hai mặt cho sạch bong rồi buộc lên cột cho ráo nước. Vài ngày sau lúc gói mới mang xuống tỉa tót cho xinh xắn.
Theo bí kíp của làng bánh chưng cổ truyền Tranh Khúc, Thường Tín, Hà Nội thì để gói nhanh, giữ lâu, lại dễ bóc thì phải xếp lá kiểu một chiếc dọc, một chiếc ngang. Lá ngoài cùng chọn lá già chút, đẹp để khi luộc vẫn giữ màu xanh. Lá trong cùng là lá bánh tẻ, lá đẹp nhất. Mỗi bánh tối thiểu 4 lá, nhưng muốn giữ lâu hơn thì nên 5-6 chiếc nhé!
Chọn lạt gói bánh
Dân làng quê mình hay dùng ống nứa bánh tẻ, chẻ ra phơi tái làm dây buộc. Nhưng nhớ chỉ dùng nứa bánh tẻ thôi, nứa già giòn dễ đứt lắm. An toàn nhất là dùng ống giang bánh tẻ, chuẩn không cần chỉnh!
Chọn gạo nếp
Dĩ nhiên là nếp cái hoa vàng Điện Biên, Hải Hậu ngon nhất rồi, nhưng mình cũng có thể dùng lúa nếp ngon từ quê nhà, chỉ cần chú ý không pha tạp lẫn gạo tẻ là ổn.
Có người bảo ngâm gạo qua đêm 6-8 tiếng nhưng theo các bác ở làng Tranh Khúc thì sai bét! Chỉ cần đãi sạch gạo, ngâm nước lạnh khoảng nửa tiếng rồi vớt ra để ráo. Ngâm lâu qua đêm sẽ bị chua, ngâm nước ấm lâu sẽ bở hạt luôn ý!
Ở một số làng, để gạo xanh hơn thì người ta nhuộm bằng lá riềng: rửa sạch, giã nhỏ rồi vắt lấy nước. Theo lời đồn thì cách này làm gạo thơm hơn, bánh xanh từ trong ra ngoài, để nửa tháng không lo chua nè!
Nhân bánh
Đừng dùng đậu xanh có vỏ vì dễ thiu lắm! Nên dùng đậu xanh đã xát bỏ vỏ. Bánh ngon là ngon từ nhân đó các bạn ơi. Nên nhớ đừng gói bánh bằng đậu sống nhé! Vì đậu dễ lẫn vào gạo, bánh bị tơi, mất vị thơm ngon. Đãi sạch đậu, ngâm nước nửa tiếng, rắc chút muối, mì chính vừa vặn. Đậu chín thì đánh thật nhuyễn nhé!
Nhiều người thắc mắc sao bánh tự làm không ngon bằng mua, có thể vì ít nhân hơn đó! Với bánh 400g gạo (một bát cơm đầy) cần 250g nhân thịt đậu. Nên mua thịt ba chỉ, thái vừa ăn ướp qua muối và hạt tiêu. Sau đó dùng đậu đánh nhuyễn bọc ngoài miếng thịt rồi viên thành nắm nhân chắc chắn.
Một số nhà có thói quen cho hành vào bánh vì nghĩ sẽ ngon hơn. Tuy nhiên "bánh chưng xanh, củ hành ngày Tết" là nói đến bánh chưng đi kèm hành kiệu muối đó bạn êi! Cho hành vào dễ át mùi thơm của đậu, hạt tiêu, mất vị thanh. Bánh cũng mau hỏng hơn nữa!
Gói bánh
Có mấy lý do không nên gói bánh bằng khuôn: lá bị cắt triệt để, lớp lá dọc ngoài mỏng, 4 góc bánh bị cắt lá ghép vào nhau nên dễ bị bục khi chèn ép. Những góc này cũng dễ bị mốc nhất á!
Gói bánh chưng phải gói bằng mặt trái của lá (mặt sống lưng) chứ không phải mặt trong nha! Một số người vẫn mắc lỗi này. Lúc gói cần gói chặt tay, vỗ bánh xuống đất sẽ làm bánh càng vuông vức hơn đó!
Luộc bánh
Trước khi luộc nên đặt chiếc rổ nhỏ xuống đáy nồi, tránh bị khét và hạn chế nước ngấm nhiều vào bánh. Đồng thời lấy các lá bánh chưng hay đoạn lá cắt thừa lót xuống đáy nồi và xung quanh cạnh nồi. Thời gian luộc bánh cần từ 8 đến 10 tiếng nhé!
Anh Thắng – chủ một cơ sở bánh chưng lâu đời nhất ở làng Tranh Khúc phân tích rằng nguyên lý luộc bánh chưng cần độ dừng. Tức là không phải lúc nào cũng giữ nồi sôi ùng ục mà cần có lúc ngừng sôi (tắt bếp hay đổ nước lạnh) để nước ngấm, bánh chín dần. Vì thế khi bánh sôi gần hết nước thì lại đổ nước lạnh vào để nồi ngừng sôi, bánh chín dần đều.
Sau khi luộc xong, vớt bánh ra rồi đè lớp bánh nọ lên lớp bánh kia. Lấy vật nặng vừa phải đè lên cho bánh ráo nước nha!
Bóc bánh chưng cũng cần có nghệ thuật luôn á! Nên bóc từ ngọn lá xuống phần cuống thì lá sẽ không dính vào bánh. Bánh dính tay thì khó tránh khỏi rồi, rửa tay ngay sau đó thôi!
Nguồn: soha.vn