Sau 3 năm bỏ tập đoàn lớn về làm thợ ủ bia, anh nghệ nhân xứ Hà Thành giờ đây sở hữu thương hiệu C-Brewmaster với hai nhà máy ủ bia thủ công, cho ra hàng trăm loại bia, nước quả độc lạ. CNN, The Channel News Asia đã dành nhiều lời có cánh để nói về bia Phở, bia Hai Bà Trưng và những cách pha trộn nguyên liệu ủ bia siêu lạ của "gã khùng" người Việt này
"Hương vị thực sự khác biệt bởi vì bia được làm cùng với các loại thảo mộc hoàn toàn tự nhiên ở Việt Nam" – đây là lời giới thiệu của nghệ nhân Nguyễn Văn Cường về các loại bia thủ công (craft beer) do chính anh sáng tạo trong "The Millennial Investor- F&B Vietnam", một chương trình của kênh tin tức truyền hình The Channel News Asia (CNA) hồi tháng 11 vừa qua.
Nhiều lần được truyền thông trong và ngoài nước "để mắt tới", với những chia sẻ tâm huyết về bia bản địa nhưng ông chủ vựa bia hóm hỉnh tiết lộ "chưa có người nào hỏi vì sao tôi lại làm bia". Và vì thế bài phỏng vấn này được bắt đầu bằng câu hỏi đi về thời khắc khởi nghiệp và ước vọng làm bia bản Việt của nghệ nhân Nguyễn Văn Cường.
Gia đình không ai gắn bó với nghiệp nấu bia, tại sao anh lại quyết định làm nghề này?
Bố tôi là bếp trưởng của một khách sạn nổi tiếng, nhưng tôi lại không theo nghề của ông. Dẫu vậy, tôi vẫn được ông truyền cho cảm hứng sử dụng các nguyên liệu Việt Nam như quế gừng, xả, hay các loại hoa quả chanh leo, mít, ổi để nấu bia.
Khi làm bia, tôi nếm mọi nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất giống như cách ông từng làm với bất kỳ loại nguyên liệu nào trước khi chế biến. Nghề bia vô cùng vất vả, nấu mỗi mẻ có khi kéo dài 20-30 ngày, sửa một mẻ cũng mất cả tháng, nhưng đó là duyên số, may mắn, dù không chọn nhưng số phận đưa đến
Khi tốt nghiệp từ Nga về Việt Nam, tôi được Carlsberg nhận vào làm. Vào những năm 1995, việc nấu bia chưa có máy móc hiện đại. Tôi với một đồng nghiệp vốn là sinh viên Bách Khoa ngày nào cũng bê vài tấn mạch nha đổ vào malt gạo để nấu bia, mọi thứ đều làm bằng tay.
Tuy vất vả nhưng tôi lớn lên nhờ những mẻ bia thủ công, học được cách điều phối nguyên liệu, cách để tạo mẻ bia tinh khiết và sạch từ khi chọn nguyên liệu, nấu, lên men, lọc, đóng gói.
Ngày nào không nói về bia, về hương vị thì thấy nhớ. Nếu không nấu bia thì tôi cũng không biết làm nghề gì khác, cũng không có ý định đổi nghề, năm nay là năm thứ 24 rồi.
Thợ nấu bia là một nghề khá lạ ở Việt Nam. Anh có phải là người đầu tiên được đào tạo bài bản?
Người Việt bắt đầu tiếp cận với bia từ khoảng thế kỷ 19, khi Pháp xây hai nhà máy tại Hai Bà Trưng (Sài Gòn) và Hoàng Hoa Thám (Hà Nội) để phục vụ người của họ sang Việt Nam. Nhắc đến bia là mọi người nghĩ ngay đến dòng Lager (loại bia lên men ở nhiệt độ thấp) màu vàng, nhẹ, thơm, dễ uống, giải khát. Những năm 80, bia chai, bia lon, rót từ Keg được ưa chuộng hơn, khắp nơi xuất hiện câu lạc bộ bia, vườn bia
Vài năm gần đây, xu hướng thế giới chuyển dần sang chú trọng sức khỏe, người Việt không còn uống lấy say mà thưởng thức, trải nghiệm, vì thế craft beer với hương vị, tính bản địa, và sáng tạo phát triển mạnh mẽ hơn.
Năm 2003, tôi làm liên doanh Carlsberg và được cử sang Copenhagen học khóa chuyên gia nấu ủ bia, rồi về nước làm Giám đốc kỹ thuật cho Carlsberg Việt Nam. Trong những năm đó, tôi sản xuất các loại bia quốc tế, bia bản địa mang tính phổ biến như Halida.
Tôi tin rằng ở Việt Nam những người nấu bia không ít, nhưng những người dám ra ngoài nấu bia thủ công, làm bia bản Việt, sử dụng nguyên liệu bản địa thì rất hiếm. Tôi đi con đường mà mình yêu thích nhưng có lẽ hơi cô đơn.
Vì sao anh lại quyết định rẽ hướng làm bia thủ công khi đã 48 tuổi, nhất là lúc ấy đang có một công việc lương vài trăm nghìn USD tại Carlsberg?
Sát thời gian thi vào Đại học, tôi ấp ủ ước mơ ra nước ngoài, vừa học vừa kiếm tiền. Lúc đó, mục tiêu của tôi sau khi đi du học ở Nga về sẽ làm cho một công ty toàn cầu, lương trả bằng đô la, mua được nhà, có xe hơi. Thế nên, được làm cho Carlsberg thì tôi tự hào lắm.
Càng vui hơn khi cầm những chai bia Carlsberg, Budweiser được khách hàng khen ngon. Nhưng nghĩ kỹ ra thì đó không phải bia của mình, mà là thương hiệu của ai đó ở Mỹ, Đan Mạch hay Bỉ.
Năm 2003, người thầy dạy tôi là Giám đốc kỹ thuật toàn Carlsberg bỗng bỏ nghề mở nhà máy làm loại rượu riêng biệt tại quê hương ông - Đan Mạch. Ở các nước châu Âu, nơi nào họ cũng có bia riêng như bia thầy tu, bia lên men ngoài trời. Tôi nghĩ "tại sao không làm như họ, mình là thợ ủ bia cơ mà". Nhưng vì còn đang làm việc ở tập đoàn nên tôi không có cơ hội để làm gì đó
Tôi từng tự hỏi, liệu có một ngày nào đó mình sẽ làm như vậy không? Nhưng thú thực lúc ấy tôi không tin rằng sẽ có một ngày như vậy, ngày tôi thực sự bỏ làm công ăn lương, ra ngoài nấu bia.
Đến 2015, tôi thiết kế rồi nhờ bạn làm 3 cái nồi inox 50 lít, lưới lọc, gáo múc… dùng bếp ga công nghiệp nấu thử một mẻ bia đầu tiên với công thức riêng. Khi mẻ bia này được khen ngon, mọi người thấy thích rồi thì tôi mới nghĩ đến chuyện kinh doanh.
Lúc khởi nghiệp 4 không: không tiền, không nhà xưởng, không nhân viên, không cửa hàng. Vì đi từ không có gì, phải làm tất cả mọi thứ từ đầu, mọi thứ đi lên cũng chậm hơn
Ngay 6 tháng nấu mẻ bia đầu tiên, tôi vẫn nghĩ sẽ quay trở lại làm công ăn lương vì quá khó khăn về con người, sản xuất, bán hàng. Nhưng có một điều là hơn 20 năm nấu các loại bia do người ta quy định, sản xuất bia theo công thức chuẩn, tôi thấy bản thân như 1 cái máy như đóng khung trong 1 cái hộp. Muốn thoát ra khỏi cái hộp đó chỉ có cách duy nhất là không làm nữa. Lúc đó tôi là chính tôi, tự do về ý chí, suy nghĩ, tư tưởng, thể xác.
Người trong gia đình phản ứng như thế nào với quyết định của anh?
Thực ra chẳng ai ủng hộ cả. Ai cũng nghĩ tôi đang làm tập đoàn lớn, giờ lại về làm một thân một mình vất vả, người ngoài nhìn vào thấy như một ông khùng
Ngày đầu làm bia thủ công, tôi mang sổ đỏ đi vay tiền ngân hàng. Hơn 1 năm đầu tiên, lúc nào tôi cũng nghĩ đường lùi, về làm công ăn lương cho nhàn thân. Nhưng hôm sau lại tự nhủ không bỏ cuộc, nếu dừng lại có nghĩa là tôi đầu hàng.
Có lần, đến ngày trả lương cho nhân viên mà trong túi không còn tiền nên tôi nói dối vợ là xe máy để lâu dễ hỏng, bán đi cho đỡ phí. 30 triệu đồng tiền bán xe chỉ đủ trả lương cho nhân viên nhưng tôi thấy vô cùng nhẹ nhõm.
Nguồn: soha.vn