Chẳng biết từ bao giờ mà thịt dê núi Ninh Bình đã trở thành đặc sản "xịn sò" của vùng đất Cố đô, được cả nước "thả tim" nhiệt tình luôn nha!
Nuôi dê núi là nghề truyền thống ở đây nên hỏi ai hiểu dê hơn thì chắc chắn là người Ninh Bình rồi. Con dê nặng khoảng 10-15kg hoặc max 25kg là đủ chuẩn để "debut" vì lúc này thịt dê ngọt lịm, không quá dai cũng không quá mềm. Đặc biệt là loại dê vai nhỏ sống trên núi thì thịt thơm ngon "phát cuồng" nha các bạn!
Có nhiều người đánh giá thịt dê Ninh Bình ngon hơn hẳn các nơi khác vì dê được thả tự nhiên trên núi đá vôi, ăn toàn cỏ cây, lá thuốc và thảo mộc. Thịt săn chắc, ít mỡ, như kiểu đã hấp thu hết tinh hoa đất trời nên đã ngon lại còn "càng thêm ngon" nữa chứ
Người Ninh Bình có cả một "bộ nguyên tắc vàng" để đảm bảo miếng thịt dê luôn ngon "như xịn", biến hóa thành nhiều món "flex" khiến ai cũng phải "ngã gục". Vì thịt dê có mùi đặc trưng nên để các món không quá "gắt" mà vẫn giữ được hương vị truyền thống thì người chế biến phải có kinh nghiệm cộng thêm "vài chiêu bí kíp" gia truyền nữa nhé!
Theo kinh nghiệm dân gian, trước khi "xử lý", người ta cột con dê lại rồi "đánh cho nó kêu, quần cho nó chạy" – mùi hôi của dê sẽ theo mồ hôi và tiếng kêu bay hết ra ngoài. Dê núi bị đuổi, bị đánh đến khi bắt được thì coi như "pass" công đoạn khử mùi rồi đó!
Tùy phần thịt mà người ta có thể "lên đồ" hơn 20 món khác nhau với giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon "đỉnh of the đỉnh". Chẳng biết từ khi nào mà dê núi Ninh Bình và tương Bần đã thành "couple" nhưng theo người dân nơi đây thì chỉ có mùi thơm, sánh, đậm đà của tương Bần mới xứng "sánh đôi" cùng thịt dê thôi!
Dê tái chanh là một trong những món "hot hit" từ dê núi, dễ ăn và không ngán nên được đông đảo fan "yêu thích". Có 3 loại tái dê phổ biến là tái nhúng, tái lăn và tái vừng, trong đó món tái vừng được "cưng" nhất vì có nhiều gia vị, nhất là vị béo và mùi thơm nức của vừng rang. Thịt dê tái chanh thường làm món khai vị, "câu view" bởi vị ngọt, thơm, mềm đặc trưng của thịt, vị giòn của da.
Thịt để làm tái phải là miếng có "đủ da đủ thịt" chứ toàn nạc thì lại không "ổn". Thịt 2 vách hông là "chuẩn chỉnh" nhất vì phần da hơi dai và mềm, có chút mỡ nhưng không ngấy, có thịt nạc nhưng không khô và xơ.
Thịt được ướp chút hạt mùi, sả băm nhỏ và bóp với tương. Khi hấp, lót sả xuống dưới để hơi nước qua sả thấm vào giúp thịt dê thơm hơn. Hấp khoảng 10-15 phút để thịt dê "mềm xịu" và ngọt. Thái thịt theo thớ, ướp gia vị vừa ăn, rưới nước cốt chanh, trộn đều rồi bày ra đĩa, thêm vài trái sung muối, lá đinh lăng, lá mơ, lá sung, ngò gai, húng quế, dứa, khế, cà rốt, chuối xanh, rau ngổ để cuộn thịt dê tái chanh chấm với tương Bần – "chill phết" nha!
Trong các món từ thịt dê, được "hype" nhất chắc là dê nướng rồi. Món này có nhiều cách làm như dê nướng mọi, dê nướng ngũ vị, dê nướng tảng… Với dê nướng mọi, thịt dê được ướp chút dầu ăn và vừng trước khi nướng. Khi ăn, bạn trộn thêm chao, sa tế và ăn kèm rau sống để cảm nhận "full vibe" vị ngọt mềm của thịt.
Dê nướng ngũ vị có cách tẩm ướp tương tự món nầm dê nướng, hợp khẩu vị nhiều người lắm. Thịt dê chọn miếng thịt cổ hoặc thịt mông, thái miếng vừa ăn, ướp hành - tỏi - sả - riềng - lá móc mật (tất cả băm nhỏ), sa tế, hạt nêm, dầu hào, mật ong hoặc đường, tiêu và chút dầu ăn, để khoảng 15 phút cho ngấm gia vị, sau đó xếp lên vỉ hoặc xiên vào que nướng trên than hoa.
Thành phẩm dê nướng ngũ vị vừa chín tới, thịt không bị khô, có mùi thơm "ghiền", ăn kèm lá đinh lăng, lá mơ, lá sung, chuối xanh và sung muối – "no debate" luôn!
Ngoài ra còn có dê xào sả ớt – món này "main" thịt bụng dê, vài quả ớt và chút sả, hành, tỏi. Thịt dê sau khi sơ chế thì thái miếng vừa ăn, sau đó ướp cùng sả, gừng, tỏi cho ngấm gia vị.
Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn rồi cho gừng, tỏi băm vào phi thơm, trút thịt dê vào xào "tay nhanh hơn mắt". Món thịt dê xào sả ớt "ngon bá cháy" bởi hương vị thơm phức, màu sắc bắt mắt, thịt dê chín mềm, có mùi đậm đà, đặc biệt là vị cay của sả và ớt "làm mưa làm gió" luôn!
Món dê ủ trấu chính là dê núi sau khi được cắt tiết cạo lông, nhồi lá sả vào bụng, phủ trấu lên toàn thân và đốt rơm để mồi lửa. Nhờ hơi nóng của trấu, thịt dê sẽ chín om, da vàng ruộm, tạo ra món tái "thực thụ". Dê ủ trấu thành phẩm không chín hoàn toàn, không mất nước. Khi thái thịt thành từng lọn nhỏ, ăn mềm, ngọt "lịm tim"
Thực khách "sành điệu" thưởng thức đặc sản dê ủ trấu bằng cách cuộn miếng dê non mềm kèm lá đinh lăng thơm, lát khế chua, chút sung và chuối xanh rồi chấm "đắm đuối" trong nước tương gừng đậm đà. Vị ngọt thịt từ dê cộng thêm chút chua chát từ khế và chuối xanh, mùi thơm từ lá đinh lăng và "soul" nước chấm đã tạo nên phong vị "out trội" của dê ủ trấu.
Có thể nói, "Thịt dê cơm cháy" là cụm từ "viral" của bất kì ai mỗi khi nhắc đến danh sách những món ăn ngon ở Ninh Bình vì đây là combo "đôi bên cùng thắng" của cả hai loại đặc sản là thịt dê và cơm cháy. Nước sốt dùng để thưởng thức món này có thể làm từ cà chua xào với hành tây, thịt dê, cà rốt, nấm hương hoặc nước sốt thịt dê om mẻ.
Hương vị "đỉnh cao" của nước sốt hòa cùng vị giòn tan của cơm cháy khiến thực khách ăn một lần "nhớ đời". Thịt dê ít béo nên khi ăn kèm với cơm cháy không hề bị ngán. Cơm cháy thịt dê là món ăn "quen mặt" trong mỗi gia đình ở Ninh Bình vào ngày lễ Tết và dùng để "treat" khách thập phương.
Ở những quán dê gần Cố đô Hoa Lư, người ta thường quay dê nguyên con, vừa bán tại chỗ vừa phục vụ cho các buổi liên hoan, tiệc tùng, cưới hỏi. Ngoài ra, dồi dê được xem là món "khoái khẩu" trong thực đơn nhậu của hội anh em. Cách chế biến món dồi dê này khác hẳn cách làm dồi lợn và đòi hỏi "skill" cũng như sự khéo léo của người đầu bếp nha!
Lưu ý quan trọng nè các bạn:
Thịt dê có tính nóng, ngọt, nếu ăn quá nhiều có thể làm tăng nguy cơ viêm nhiễm trong cơ thể. Đặc biệt, nếu cơ thể có sẵn một số vùng nhiễm bệnh thì ăn thịt dê sẽ khiến bệnh "tệ hơn" nữa đó. Bạn "tuyệt đối không" nên kết hợp thịt dê với những thực phẩm sau:
Trà
Nước trà là "enemy" của thịt dê vì hàm lượng protein trong thịt dê rất phong phú, còn trà lại chứa nhiều chất acid tannic. Khi ăn thịt dê uống trà sẽ làm cho nhu động ruột yếu hơn, giảm lượng nước khi đi ngoài, gây ra tình trạng táo bón – "không vui" chút nào!
Giấm
Nguồn: kenh14.vn